Spezzò il pane
lo diede ai suoi discepoli
e disse: prendete e mangiatene tutti
Il pane ha una storia sacrale di fame, di fede, di gesti e di trasformazione dal grano raccolto d'estate fino all'impasto che mani sapienti trasformano in un cibo ancestrale.
Pancotto, panpepato, panzanella, pane e zucchero, il pane è un rito inciso con il segno della croce, riciclato, condito, inzuppato, grigliato e mai tagliato ma spezzato.
E’ un alimento che si trova sulla tavola di ogni casa ed è il racconto e il sigillo della cultura gastronomica di ogni singola regione italiana.
Niko Romito lo eleva a portata del pranzo e ad ingrediente principale: un solo tipo di pane al centro della sua scena culinaria.
E così, attraverso il pane, si stabilisce un’interazione tra il territorio Abruzzo, il pane e chi cucina, un ponte tra il passato, il presente e il futuro della gastronomia italiana.
Il pane, il vino
Il pane come portata unica nel menù degustazione del Reale e come protagonista del primo piatto presentato in occasione dell’evento che ha celebrato i 50 anni del consorzio del Montepulciano d'Abruzzo. Con una azzardo concesso alla genialità: il vino senza cottura nel piatto. Cosa rappresentano per te il pane e il vino?
Il pane e il vino sono due alimenti essenziali, alla base della
nostra alimentazione da millenni. Nell'antichità il vino era considerato addirittura
un alimento, e in effetti lo era. E, se pensiamo al rito
cristiano dell'eucarestia, il pane e il vino sono elementi altamente simbolici. In Abruzzo abbiamo delle
materie prime eccellenti, sia per fare il vino che per fare il pane. Tutti
sanno quanto amo il pane: dopo anni di studio nel 2015 l'ho inserito nel menu
degustazione del Reale come portata unica, nel 2016 ho creato un laboratorio di
panificazione interno a Casadonna, e a breve inaugurerò un panificio proprio a
Castel di Sangro, che rifornirà tutti i miei ristoranti e altri strettamente
selezionati in Italia e non solo. Forse però non tutti sanno che a
Casadonna produciamo anche vino: con la collaborazione di Feudo Antico abbiamo
impiantato il primo vitigno di Pecorino in altura (siamo a 860 mslm) e i
risultati sono stati eccezionali: quest'anno abbiamo vinto i Tre Bicchieri del
Gambero Rosso e il premio Tastevin dell'AIS.
La formazione
Molti chef e cuochi italiani sono costretti a lavorare all’estero dove si trovano a dover gestire cucine e ingredienti che di italiano hanno ben poco. La tua scuola ha un progetto per tutelare la cucina italiana e i suoi prodotti all’estero? In che modo?
Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina
italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto
lontano.
Quando Bvlgari mi ha proposto di firmare la cucina del
Ristorante dei nuovi hotel di Pechino, Dubai e Shanghai, ho pensato che mi si
presentava l’occasione di portare nel lusso la mia filosofia fatta di
semplicità. I menu, salvo poche eccezioni (ad esempio dove esistono vincoli
alimentari legati alla religione), saranno gli stessi ovunque. Non abbiamo accettato
compromessi per adattarci al contesto: lo spaghetto si mangia così, l’acidità
del pomodoro è quella. Chi va all’Hotel Bvlgari e mangia al Ristorante Niko Romito, in
Cina, a Dubai o in qualunque altra parte del mondo, potrà uscire con la
sensazione di aver visitato il nostro paese, anche se non c’è stato mai.
A scuola (l'Accademia Niko Romito) insegniamo una cucina italiana
autentica, che parte dalla tradizione con le varianti regionali per poi approdare
alla mia filosofia odierna. È la stessa cucina che serviamo da Spazio, rete di
ristoranti-laboratorio nati a partire dalla scuola di formazione e ora evolutosi
in un format autonomo, che oggi è presente in Italia (a Milano, Roma e
Rivisondoli) ma a breve si espanderà in altre 7 città del mondo.
Semplicità concentrata
I tuoi piatti arrivano sulla tavola e sono apparentemente semplici: netti, puliti, ordinati ma sappiamo bene quanto lavoro, fatica e creatività c’è per ottenere la concentrazione dei sapori di una ricetta come il "gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle". Ma dopo tutti questi passaggi, cosa conservano della tradizione?
La mia cucina si basa su alcuni concetti chiave: semplicità,
equilibrio, bilanciamento, leggerezza, ampiamente descritti nel libro "Dieci
lezioni di cucina" che rappresenta in un certo senso il mio manifesto culturale.
È contemporanea ma affonda le sue radici nel passato, reinterpretando in
maniera nuova la nostra tradizione culinaria. Questo è particolarmente evidente
nella cucina di Spazio, ma lo è anche per alcuni piatti del Reale e soprattutto
nel format elaborato per Bvlgari. Negli anni ho sempre continuato a studiare e
fare ricerca: se penso al passato, vedo che questi principi sono rimasti
invariati, ma si è aggiunto in maniera importante il tema della salute, altro elemento
chiave della cucina italiana e mediterranea in genere.
Genio e regolatezza
Quando si entra nella definizione di un vocabolario come Treccani con un piatto come l’Assoluto o sui banchi di scuola come materia di studio come ci si sente? Condottiero o profeta ?
Vivo e lavoro da sempre in Abruzzo, dove all’inizio ho sviluppato
la mia cucina in quasi totale isolamento. Anche se non è stato facile, ho
sempre creduto nelle potenzialità di questa regione e in una modalità di lavoro
che non fosse influenzata dall’esterno quanto piuttosto concentrata sul mio
territorio, sulla mia identità. All’inizio, quando in pochi credevano nel mio
progetto, forse sì, sono stato un po’ profeta.
Oggi, grazie alla mia scuola di cucina mi sento piuttosto un
condottiero, che ha il privilegio di insegnare a tanti giovani il mestiere del
cuoco. Finora abbiamo formato più di 200 allievi, per me è un’esperienza bellissima.
Come in cielo, cosi
in terra.
Pane, vino montepulciano, agnello e pollo: pane bagnato in un fondo di agnello con fegatini di pollo, montepulciano d'Abruzzo, olio extravergine d'oliva e polvere d'oro.
Pancetta, vino montepulciano e cipolle: pancetta fondente con cipolle, pomodoro secco e montepulciano d'Abruzzo.
