Interviste dal futuro: Ernesto Iaccarino, l'anima e il dominus del Don Alfonso




Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.

A sud, verso il sud, non ci arrivi per caso. Il mare è ovunque, il cuore batte più forte e "la gente lavora in silenzio".  Più a sud, dove per capitarci la strada è tortuosa e lunga, trovi Capri di fronte ad un orto e il "Don Alfonso".  Sei a Sant'Agata Sui Due Golfi e qui, mentre l'odore di agrumi, ulivo e rosmarino riempiono l'aria, lo chef Ernesto Iaccarino, ci parla di ospitalità, rispetto, storia e costume di una famiglia che ha la memoria del cibo dal 1890.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te?
In realtà ci siamo cercati vicendevolmente. Mi sono laureato in Economia e Commercio all'Università statale di Napoli e dopo aver conseguito il Master in Economia, ho lavorato alla Price Water House di Milano come revisore di bilanci, ma l’attrazione verso la cucina mi ha spinto a tornare a casa.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina?
La passione per cucina è sempre stata dentro di me, il mio mondo, il mio ricordo è la cucina. Dedico al mio lavoro mente e cuore, tutti i giorni, senza mai mollare. Non può quindi propriamente dirsi “lavoro”, per me è una missione!


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Lo zabaione al caffè. Un rito che mia mamma o mia nonna preparavano tutte le mattine. Lo prendevo prima di andare a scuola. Questo sapore avvolgente di uova sane, con uno spruzzo di caffè era una sferzata di energia. Ancora oggi nei giorni in cui mi sento più stanco, mi rifugio nei miei ricordi d’infanzia. Il mio zabaione al caffè che deve rigorosamente essere abbondante!


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
Per prima cosa vado in cucina a salutare tutti i miei collaboratori poi controllo cosa hanno portato i pescatori. Arrivano dopo tutte le materie prime dalla nostra azienda agricola biologica e comincia la fase della pulizia di ortaggi e verdura. Nel frattempo rispondo alle diverse e mail che ricevo quotidianamente e controllo la contabilità di cui effettivamente si occupa mia madre. Io ho una passione per i numeri però il mio mondo è la cucina.
Seguo tutti i servizi, dalla preparazione all’esecuzione finale. Si bilancia, si aggiusta insieme, si discutono sempre le ricette, anche quelle che sembrano finite. Alle 12,30 comincia il servizio del pranzo, ma sapere quando si finisce è impossibile poiché c’è il dopo pranzo, ovvero il momento in cui mi relaziono con i miei ospiti, che vengono in cucina e commentano l’esperienza che hanno vissuto a tavola.  È un momento questo di grande arricchimento umano per me.
Poi di corsa una doccia e di nuovo pronto per il servizio della cena al quale segue il momento in cui incontro gli ospiti dopo cena: lunghe chiacchierate in giardino fino a tardi.  Una o due volte a settimana cerco di praticare uno sport che amo da sempre, il tennis. Questo succede nelle ore più strane proprio per non rinunciarvi.


Genitore, maestro di vita, insegnante : nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro”? 
Non è stato facile essere figlio di Alfonso Iaccarino perché è stato sempre un uomo esigente prima di tutto con sé stesso ed poi anche con i figli.
Da me e mio fratello ha sempre voluto il massimo e soprattutto nella fase dell’adolescenza non era facile per me capirlo, poi con l’esperienza e lo scorrere del tempo tutto è stato più chiaro.
Dopo aver conseguito la laurea e poi il Master in Economia cominciai al lavorare presso la Price Water House di Milano ma non mi sentivo appagato al 100% quindi tornai a casa. Volevo umilmente chiedere a mio padre di poter entrare nella sua cucina. Era incredulo. Da quel momento sono passati 17 anni circa e da quella cucina non ne sono più uscito. 

Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate? 
Mio padre è sempre stata una persona estremamente intelligente per cui mi ha seguito in ogni mio passo senza mai essere invadente ed ha saputo fare un passo indietro quando le sue idee non coincidevano con le mie.
Siamo due generazioni a confronto che portano avanti gli stessi progetti e anche quando ci sono punti di vista differenti, si lavora insieme con orgoglio e determinazione perché l’obiettivo è comune e questo è molto importante.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo ?
Per me un piatto deve essere innanzitutto creato con l’utilizzo di materie prime ed ingredienti eccellenti. Un piatto deve poi farsi portavoce della vita, della cultura, della storia di un popolo.  Deve essere un messaggio d’amore.
L’ospite che ha scelto di venire al Don Alfonso, e che arriva dalle parti più disparate del mondo, va rispettato ed onorato ed è per questo che cerco di far sì che ogni mio piatto rimanga impresso nella memoria dei miei ospiti così come rimane impresso nella loro mente la visita ad un museo o ad un monumento.


Un piatto per Ernesto Iaccarino nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato? 
Senza ingredienti eccellenti non sarei mai in grado di regalare autentici piaceri per il palato.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Ernesto Iaccarino? 
Il palato è una componente importante ma ciò che è ancora più importante è la nostra cultura gastronomica, il bagaglio che ci portiamo dietro che è fatto di tante componenti: profumi, sapori, gesti, emozioni e tutto questo fa parte della nostra storia, dei nostri costumi, delle contaminazioni millenarie che abbiamo avuto nei passaggi di tanti popoli, negli scambi commerciali. È importante l’approccio con altri popoli, con altre culture gastronomiche; un approccio che deve essere spinto da curiosità ed umiltà. Solo così l’orizzonte si allarga.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?
Il futuro è già il presente. Amo citare a questo proposito una frase che è l’incipit del nostro menu.   "Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’avere contribuito a chiarirci le idee.
Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come di un trampolino, è ovvio che salteremo sempre più in alto".
Sì, le cotture lunghe sono sparite perché una volta era una necessità tecnica. Non c’erano i frigoriferi, non c’era il ghiaccio, quindi le materie erano ecologicamente sane ma meno fresche. Per esempio il pesce pescato veniva lasciato per ore in barca sotto al sole. Quindi effettivamente in passato, cucinare per lunghe ore, stordire le materie prime, era un’esigenza. Oggi abbiamo tanta attenzione, l’ausilio di nuove tecnologie, usate al servizio della qualità. Credo che se c’è rispetto per la natura, per la biodiversità e per la storia di ciascun popolo, allora potremmo consegnare ai posteri un futuro di qualità.




(foto dello chef: sito web "Don Alfonso")

Pietro Zito, il culto dell'olio tra il sacro e il profano




Siamo tornati a Montegrosso per ritrovare Pietro Zito e la Puglia più vera fatta di ulivi e di olio fragrante. Quello buono, quello semplicemente spremuto, quello degli uomini onesti e fidati perchè qui, dicono, l'olio è una cosa seria.
Ci troviamo ad Andria e in questi luoghi fare olio significa fare casa, costruire ricordi e memoria da portarti in giro per il mondo, con la bottiglietta in valigia come fa Pietro nei suoi lunghi viaggi all'estero.
Un giro di quell'olio e sei subito a casa rassicurato dal profumo dell'erba appena tagliata, dal cardo o dal carciofo e da quella salvia o dal pepe che ti svela quanto piccante sarà quell'oro colato sulle tue orecchiette di grano arso, ricotta dura e pasta di olive cotte sotto la cenere e leggermente affumicate.

Il piatto caldo in cui Pietro ci serve il suo piccolo capolavoro ne esalta il profumo ed è essenziale per gustare tutta la fragranza dell'extravergine versato generosamente: una magica alchimia tra l'olio e la preparazione.
E quando lo chef ci propone l'assaggio della ricetta attraverso l'uso di oli diversi, il gioco degli abbinamenti cambia l'identità del piatto e l'olio diventa il protagonista assoluto del sapore e dell'equilibrio.




Il primo extravergine nel piatto è monovarietale, ottenuto dalla cultivar Peranzana. Il suo fine e delicato sapore vegetale di foglia di pomodoro, mandorla fresca ed erbe aromatiche, crea un connubio perfetto tra il sentore di grano arso e l'affumicatura delle olive cotte sotto la cenere. I sapori si fondono e si celebrano in uno scambio di equilibrio e bilanciamento dal gusto continuo e circolare.




E poi c'è lei: sua maestà la Coratina. Austera, amara e piccante, con sentori di carciofo e cardo, foglia di oliva e erbe fresche appena tagliate. 
La potenza e la struttura complessa di quest'olio sposano l'amaro della pasta di olive e l'affumicatura del grano arso esaltando la persistenza e l'intensità degli ingredienti.   

Quando l'olio è un ingrediente e non un condimento come nella cucina di Pietro Zito, cominci a credere che ci sia un legame indissolubile tra il luogo e la tavola, tra l'olio e l'onestà, tra quegli alberi e quegli uomini che coltivano, raccolgono, spremono e ottengono un semplice succo di vita. 

Sono acqua, pane, vino e olio i simboli cristiani che quotidianamente la cucina degli antichi sapori consacra nel rito della nutrizione. Ed è per questo che ogni volta che vai a trovare Pietro ti riporti a casa il cuore, le radici e quell'olio che accompagna tutta la nostra vita tra il sacro e profano. 






(foto dello chef: sito web Pietro Zito)

Interviste dal futuro: Gaetano, l'altro Torrente




Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.
Oggi siamo a Cetara: limoni, colature, uomini in mare, terrazze assolate, fritti e Torrente.  Pasquale e Gaetano due generazioni e un'avventura che racconta di un sud che vive senza chiedere nulla a nessuno e che esporta al nord il suo modello di successo.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te? 
Io in cucina ci sono nato. La mia famiglia svolge attività di ristorazione da 40 anni. La cucina quindi mi ha “trovato” già lì. Ad oggi trascorro quasi tutte le mie giornate tra gli impasti della pizzeria e la cucina.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina? 
Passavo molto tempo al ristorante, mi piaceva giocare con l'impasto della pizza e il profumo che ricordo più intenso è quello della cucina dei miei nonni.


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Non c’è un solo sapore nella mia mente. Ne avrei tanti ma uno fisso è la lingua alla genovese della nonna materna e uno indimenticabile : i fritti di nonna paterna Gilda, una vera bomba di gusto.


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
In genere non ho un programma prestabilito ma tutti i giorni sono al ristorante e svolgo la mia attività in base alla linea prevista da preparare.


Genitore, maestro di vita, insegnante: nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro” ? 
Dal mio punto di vista non è una fortuna, anzi è solo uno svantaggio. Non vieni e non verrai mai riconosciuto per quello che fai o che sai fare. Ci sarà sempre chi ti “etichetterà” per figlio di papà Pasquale o per il figlio di qualcuno che è già arrivato al successo. Sicuro però è una spinta in più a fare sempre meglio ma non è per niente facile, credetemi.


Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per il futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate? 
Qui a casa Torrente di solito si dibatte parecchio: le generazioni e i modi di pensare sono differenti però alla fine si trova sempre un punto di incontro per tutti i progetti da realizzare.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo? 
La mia è ancora una strada lunga da percorrere per arrivare a quell'universo. C’è sicuro tanto lavoro e studio e ricerca di quel mondo racchiuso in così pochi cm.


Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino ad esaltarne la verità” Così parlò Ducasse, ma come trova spazio oggi la libertà di creare e di sperimentare?
La creatività non è una cosa che attiene allo studio. Penso che nasca spontaneamente mentre si lavora su un ingrediente o su una preparazione. Troppo scontato dire che il vero protagonista è il prodotto e la materia prima?


Un piatto per Gaetano Torrente nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato? 
Nasce dalla materia prima. Si acquista, si pensa, si lavora su quell'ingrediente specifico per poi elaborare una ricetta che sposi il gusto dei consumatori e del cliente.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Gaetano Torrente? 
Gaetano Torrente pensa, e non se ne vergogna a dirlo, che il 70% degli italiani non sappia mangiare. A volte capita di essere condizionati e suggestionati dalle mode, che esistono anche in cucina, dalle nuove scoperte dei nutrizionisti e cosi via. Quel che penso è che il vero palato gourmet dell’italiano medio non è cosi poi tanto allenato.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?
Personalmente conosco tanti ristoranti di tradizione e cucina storica. Anzi oggi è tornato di moda. Dopo anni di cucina molecolare si sente un ritorno alla storia della vera cucina italiana. Forse cambiano i metodi di cottura e le tecnologie a disposizione ma tutto questo è solo progresso e un vantaggio a favore del gusto.




(foto dello chef: Riccardo Melillo)


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