lunedì 10 ottobre 2016

Interviste dal futuro: Alberto Corelli, la giovane tradizione




Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.
Il futuro in casa Corelli? Ce lo racconta Alberto, figlio del noto Igles, l'eclettico chef ferrarese di fama mondiale che, con le sue 5 stelle michelin tatuate sul braccio, gira il mondo con la sua visione di cucina circolare, organizzando eventi di grande rilievo internazionale.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te?
Da che ho memoria ho sempre vissuto tra in cucina, fin da piccolo giravo incuriosito tra i fornelli e i banconi della cucina di mio padre, e quando potevo mi prestavo a preparare qualche piatto. Ricordo che i clienti rimanevano stupiti a guardare un bambino di 10 anni che spadellava e impiattava, tanto che una volta mi fecero autografare 6 libri su richiesta di alcuni ospiti del ristorante.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina? 
La prima volta che ho cucinato è stato all'asilo, quando mio padre venne a fare un corso sulla pizza per noi bambini. Mi ricordo tanti taglieri verdi e tanti coltelli, ovviamente in plastica, in quella occasione si stendeva, con entusiasmo, l'impasto per la successiva cottura in forno. Da allora in poi fu un susseguirsi di eventi che inevitabilmente mi hanno portato a lavorare in cucina con mio padre.


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Non ho un sapore fisso, ma tanti sapori, colori e gusti diversi perché ogni piatto, ogni preparazione che ricordo nella mia mente ha differente carattere ed espressività. Ho avuto la fortuna di avere esperienze sensoriali più ampie rispetto ad altri giovani chef e per questo mi ritengo fortunato.


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
La maggior parte del mio tempo la dedico ancora allo studio, inoltre collaboro con mio padre sia al ristorante che per gli eventi esterni. Recentemente siamo stati a Singapore per organizzare importanti eventi di gala. Attualmente lavoro anche come private e personal chef. Cucino a domicilio, dopo aver concordato il menù e fatto la spesa, eseguo le preparazioni a casa dei miei clienti. Mi piace esprimere la creatività attraverso i miei piatti in queste occasioni speciali.


Genitore, maestro di vita, insegnante: nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro” ? 
Certamente è una grandissima fortuna avere un padre singolare come Igles Corelli ma come in tutte le cose ha il rovescio della medaglia. Ad esempio: le “aspettative”. So, fin d’ora, che devo impegnami per dare il 110 % di me stesso ma avere il privilegio di possedere un'enciclopedia gastronomica vivente accanto a me ogni giorno è un grande vantaggio per crescere e migliorare continuamente.


Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate?
Tra di noi c’è sempre comunicazione, dialogo e affinità di intendi quindi non ci sono mai scontri generazionali cosi come per i nostri progetti futuri. Inoltre mio padre mi ha sempre sostenuto e aiutato senza mai imporsi sulle mie scelte che sono da sempre assolutamente autonome e libere. E per questo lo ringrazio.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo? 
Il mio universo è in continuo divenire e sviluppo. Sono consapevole che la cucina oggi è un mondo in crescita costante e non si può rimanere fermi e chiusi in stereotipi del passato. E per questo dico sempre: chi rimane indietro non ne esce vivo.  Io, in quei 23 cm, dovrò ancora metterci tanto.


“Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino ad esaltarne la verità” Così parlò Ducasse, ma come trova spazio oggi la libertà di creare e di sperimentare?
Anche per me la materia prima è fondamentale.  Igles docet: deve essere di prima scelta e sopratutto il “cuoco” ai fornelli deve sapere come prendersene cura.
Lo spazio per creare al giorno d'oggi, grazie alle nuove tecnologie, in cucina esiste e personalmente non mi è difficile sperimentare. L’importante è avere una solida base di studio e conoscenze tecniche, solo cosi la creatività può trovare il suo spazio.


Un piatto per Alberto Corelli nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato?
Per Alberto Corelli il piatto parte dalla “materia prima” per poi sperimentare e provare abbinamenti, tipi di cotture, forme, sapori e colori che devono avere l’equilibrio perfetto per stupire il palato.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Alberto Corelli? 
Penso che l'Italia sia il vero "banco di prova" per ogni cuoco, non solo italiano, che decida di aprire una attività di ristorazione o che abbia voglia di fare il mestiere di chef . Se hai successo con in un mercato esigente come il nostro allora puoi decidere di lavorare e avere un riscontro positivo anche all'estero.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo? 
La vera cucina italiana, quella delle lasagne, della carbonara, del ragù, della trippa, non trova una generosa offerta in quasi tutto il territorio nazionale.
Le nuove tendenze della ristorazione rispecchiano lo stato attuale delle richieste : vegane, vegetariane, raw food con le relative contaminazioni.
Oggi la nuova generazione di chef tende ad “innovare" la tradizione per via delle superate, classiche, lunghe cotture e del nuovo stile di vita “sano e naturale”, ma sono consapevole che senza la storia della cucina italiana tradizionale non ci sarebbe da rinnovare e migliorare nulla.
Al futuro bisogna lasciare l’unica cosa che ci distingue e il resto del mondo ci invidia : la cura e l’attenzione per le nostre materie prime e le mille varietà del nostro comparto agroalimentare.





(foto dello chef: @ascuoladigusto )