Savino Muraglia, olio ergo sum

Gli oliariani, la nuova corrente ortodossa dei vegetariani, li puoi trovare solo in Puglia.
Per diventare "oliariani" basta assumere l'olio extravergine d'oliva in dosi extraelevate sin da piccoli e non importa se pizzica o é amaricante perché quello è il corredo aromatico indispensabile per crescere sani e forti.
Lo pensa soprattutto Savino Muraglia che abbiamo incontrato ad Andria tra i suoi uliveti dove l'oro ha il colore del verde smeraldo intenso e dove gli ulivi sopravvivono agli stessi uomini che li hanno curati e a loro volta donati e consegnati all'amore dei propri figli e dei figli dei figli.
L'Antico frantoio Muraglia produce olio da 5 generazioni ed é lo specchio di quella Puglia che ha la capacità di trasformare questa straordinaria materia prima, di cui possiede il 40 % del prodotto nazionale, in spremute di vita e di olive.

Per diventare olivicoltori bisogna studiare o basta nascere ad Andria tra gli ulivi di Coratina?

L’olivicoltura è a tutti gli effetti un’attività imprenditoriale e come tale ha di base una preparazione tecnica, professionale e della sana cultura aziendale. Ovviamente il fatto di essere circondati da migliaia di ulivi ti aiuta a realizzare questo lavoro in modo più intuitivo.

Quanto è difficile fare un buon olio, e quanto farne uno eccellente? 
Fare un olio buono non è impossibile, per farne uno eccellente il segreto è quello di non accontentarsi mai del livello raggiunto e di migliorarlo di anno in anno.


L’olio come il vino è territorio è storia è racconto. Di cosa ci parla il tuo olio? 
Il mio olio parla di famiglia, di origini antiche, di territorio a grande vocazione olivicola prima ancora che olearia.  Allo stesso tempo parla di freschezza, di profumi, di emozioni che suscita quando lo assaggi e di grande riconoscibilità in Italia e all’estero.

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 
I tecnici hanno perfettamente ragione perché a differenza del vino, in frantoio si può solo contribuire a trasformare qualitativamente ciò che di buono la natura e gli agricoltori sono stati in grado di produrre.  La strada è lunga se si ha come obiettivo la qualità.

Esiste come per il vino e le sue annate uno stile aziendale? (Riconosciamo uno stile di frantoio?) E chi è il tuo "oleologo" ? 
Ogni azienda si contraddistingue dallo stile del prodotto che realizza e dal modo in cui lo comunica.  I tratti essenziali delle varietà degli oli da noi prodotti sono riconoscibili ogni anno.  L’oleologo in azienda è il mio papà Vincenzo coadiuvato da un team di persone competenti che rappresentano la storia e il futuro del nostro frantoio.


L’olio è un condimento o un ingrediente? L’impiego in cucina più creativo in cui hanno o hai usato il tuo olio? A Savino Muraglia hanno mai dedicato una ricetta?
L’olio è un ingrediente e il suo uso in cucina è fondamentale.
L’impiego più creativo è stata la produzione di una maionese con il mio olio Fumo, ad opera di un giovane e brillante chef. Personalmente esorto i cuochi di ogni regione e nazionalità ad utilizzare i miei oli nelle loro preparazioni e nelle ricette tradizionali per esaltarne gusto e sapori attraverso le peculiarità organolettiche dei nostri singoli prodotti.


Riconoscibilità è anche un packaging vincente: quanto ha influito la confezione dell'olio e il marketing nel successo della tua azienda? 

Partendo dall’assunto che il punto di forza della azienda Muraglia sono: la qualità dell’olio e la sua produzione annuale ininterrotta da oltre 5 generazioni, senza dubbio la scelta dell’habilage della bottiglia e l’azione del marketing  hanno sostenuto il processo di diffusione dei nostri prodotti in ben 44 paesi nel mondo. Nel comparto oleario, a differenza di quello del vino, il packaging spesso è stato trascurato e non commisurato al valore intrinseco del prodotto. 

La linea dei tuoi prodotti è completa: dal biologico al denocciolato, passando per i fruttati intensi e medi, fino all’aromatizzato. C’è un olio che non hai ancora prodotto? Pensi ci sia ancora da innovare in questo campo? 
Ci sono oli da produrre e tanti progetti ancora da realizzare, frutto di ricerca studio ed esperienza sul campo.  Il percorso dell’innovazione è lungo e faticoso ma è l’unica strada che consente, ad un prodotto “commodity” come l’olio, di distinguersi e diventare protagonista sulle tavole dei consumatori.

La richiesta di olio d’oliva extravergine è aumentata a livello mondiale e la Spagna, lo storico competitor in volumi di produzione batte l’Italia 1 a 0. Quando la tecnologia si sostituisce alla storia la qualità è garantita lo stesso? E cosa pensi delle nuove zone di coltivazione, degli allevamenti intensivi meccanizzati e impianti a spalliera? 

La tecnologia ha contribuito in maniera tangibile al miglioramento della qualità dell’olio extravergine di oliva specie nell’ultimo trentennio. Basti pensare al passaggio epocale dei metodi di estrazione dell’olio: da quello tradizionale al ciclo continuo che ha migliorato la qualità dell’olio, le caratteristiche organolettiche, la chimica,  la stabilità, l’igiene, l’ecosostenibiltà.

Sugli allevamenti intensivi, nei quali io non mi riconosco, ho delle contenute riserve ma resto fortemente contrario all’introduzione di impianti di varietà non italiane. Vedere le conversioni di vecchi oliveti o di nuovi terreni in distese di Arbequina mi sembra un clamoroso autogol che contribuirà a portare il risultato della partita Spagna-Italia 2 a 0.  L'Italia e la Puglia posseggono un patrimonio varietale di assoluta superiorità da salvaguardare e valorizzare e che permette di collocare gli oli provenienti da queste varietà ai vertici dell’eccellenza olivicola mondiale.

Sei diventato un mito tra i giovani imprenditori con una carriera da imitare. Per fare un olio di successo serve una “capatosta”’ o altro?
Per fare un olio, un vino, un tarallo e qualsiasi prodotto alimentare di altissima qualità serve: una capatosta, un patrimonio conoscitivo che si eredita e/o che si coltiva negli anni, una smisurata passione che ti aiuta a superare le difficoltà e una grande cultura imprenditoriale. Senza quest'ultima potremo fare i prodotti più buoni del mondo ma non saremmo mai in grado di farne apprezzare il valore che meritano. E' il mercato che ne decreta il successo o il fallimento.

(foto: sito web "Antico Frantoio Muraglia")