Non solo Napoli 3. Gigi Vurchio e Virgo, la pizzeria delle meraviglie gourmet


Termina ad Andria il mio viaggio alla ricerca delle pizzerie di qualità a chilometro zero o quasi, e proprio nel centro cittadino, all'interno del bistrot “Virgo”, ho trovato la più gourmet delle pizzerie in zona: Biga.

Virgo, dalla traduzione letterale latina "Vergine”, è il locale aperto 3 anni fa dal gastronomo Mimmo Tesse che punta solo ed esclusivamente sulla qualità, offrendo una serie di piatti e prodotti di eccellenza provenienti da tutta Italia. Si va dai formaggi erborinati o stagionati, al ricercatissimo lardo di cinta senese (originale) e non mancano le carni cotte a basse temperature che si sciolgono al palato. Ottime le terrine di legumi locali abbinati alle verdure più gustose del territorio e, infine, dolci e leccornie introvabili e rare. Insomma coccole e specialità per la loro clientela.


Anche il servizio e l'accoglienza non sono da meno di quelle dei ristoranti stellati in zona. L'ambiente è delizioso, confortevole e l'atmosfera è molto up-to-date ma sobria ed elegante. La cucina è a vista come nelle più attuali e moderne progettazioni di ristorazione, con la possibilità di consumare le preparazioni sia al bancone affacciato sui fuochi che ai numerosi tavolini presenti.


Attraversata la sala dedicata al bistrot, ci si ritrova in uno spazio completamente dedicato alla preparazione della pizza, Biga, appunto. Gli arredi sono integrati armoniosamente con lo stile di Virgo, il grande forno elettrico domina lo spazio e i muri sono decorati con grandi lavagne su ognuna delle quali é scritta una ricetta delle pizze in carta.


Questo è il regno di Gigi Vurchio, giovanissimo ma già esperto panificatore e maestro pizzaiolo.

Gigi è nato tra la farina e i fornelli e, con il nonno panettiere e la nonna cuoca, aveva già il destino segnato. Intuitivo e capace ha collaborato in passato con scuole e associazioni di settore nella sperimentazione degli impasti con le farine alternative a quella raffinata.

Con Virgo e Biga, connubio di eccellenza, nasce così la "pizza gourmet" che ha come prerogativa quella di avvalersi di tutte le eccellenze e prodotti di alta qualità — vini e birre artigianali compresi — servite al ristorante e scelti accuratamente da Mimmo per le preparazioni del suo bistrot.


Gli impasti delle pizze prevedono maturazioni lunghissime, in genere tra le 72 o 96 ore. I tempi variano a seconda delle farine usate che, pensate un po’, si possono scegliere dall'originale "carta degli impasti”: alle farine di tipo 1, integrale o Senatore Cappelli si possono aggiungere le bacche di Goji e poi moringa, canapa sativa fino all’impasto col nero di Troia, un’invenzione del suo amico e maestro Giovanni Cristallo.

Da segnalare la scelta di un produttore del territorio, Giancarlo Ceci, vignaiolo biodinamico e padre del famoso nero di Troia Parco Marano, che dona al prodotto finale tutta l'aromaticità tipica del vitigno autoctono.


L’attenzione alla sana alimentazione e nutrizione, porta Gigi ad utilizzare per i suoi condimenti solo prodotti locali di grande pregio. Mozzarelle, burrata, stracciatella, scamorze affumicare, salsicce nostrane, pecorini e verdure dell'orto, nonché tutti i prodotti forniti e scelti accuratamente da Mimmo per il bistrot.
Ed è proprio una pizza condita con con le eccellenze del territorio quella che ci ha più entusiasmato, la “Nostrana” con fiordilatte di Andria, melanzane e zucchine a tocchetti gratinate in forno, pomodorini, basilico ed un tocco finale di fonduta di provola affumicata


Aspetto visivo: dorata, con toni che virano sul violetto per l'impasto al nero di Troia. Cornicione regolare e ben sollevato.
Cottura: perfetta, non rilascia umidità. Non si nota la mancanza del forno a legna.
Impasto/consistenza: croccante al morso, per nulla gommosa neanche nel cornicione che ha consistenza soffice e leggera.
Leggerezza/digeribilità: perfetta, aiutata dal condimento vegetale. Il sale è usato con molta sobrietà.
Sapore: si distinguono tutti i sapori delle verdure, saporito e persistente l'impasto.
Preparazione: Idratazione al 60%, maturazione di 96 ore a temperatura controllata di 4 gradi.
Forno: elettrico
Considerazioni finali: una pizza da manuale, di grande equilibrio.
Birra/Vino: bella selezione di birre artigianali e carta dei vini con i migliori produttori pugliesi presenti. Molto contenuti i ricarichi.
Servizio: attento e premuroso.


Prezzi
Pizza Margherita : 4,00
Pizza Nostrana : 8.50

Virgo - Biga
Via Francesco Ferrucci , 193
Andria 

Orari di apertura : 20.30. - 24
Giorno di chiusura : Domenica 


Le altre pizzerie della serie:
Mattone
Gli antenati

Non solo Napoli 2 . Domenico Cascella, un "Mattone" leggero come l'aria.


Prosegue il mio viaggio alla ricerca delle pizzerie di qualità nel mio territorio e per assaggiare un'altra pizza (o la pizza) come l'arte dei panificatori detta, mi avvio verso il centro città. Giusto a pochi passi dalla stazione, in zona centralissima, é strategicamente posizionata la pizzeria "da Mattone” con servizio ai tavoli e d'asporto. Di fronte al locale, tra gli alberi della piazza, c’è anche un comodo dehor riscaldato.

L’ambiente — eccentrico — é arredato simpaticamente, i muri sono tappezzati di locandine, cartoline ai soffitti e carte delle pizze in degustazione: tanti anche i riconoscimenti, i premi e le attestazioni del giovane maestro pizzaiolo Domenico Cascella che ha ereditato l’arte della panificazione dal papà Carlo e la voglia della sperimentazione studiando e frequentando più di un corso per pizzaioli. 

Dopo tanto lavoro e continuo aggiornamento, Domenico decide 4 anni fa che l'era delle farine raffinate e delle pizze indigeste per lui era conclusa e adotta i metodo usati dai grandi pizzaioli: lievitazioni lente, maturazione dell’impasto per almeno 24 ore e una scelta accurata delle farine che partono dal tipo 1 per arrivare alle integrali, multicereali e Senatore Cappelli.



La sua energia e spontanea vitalità riempiono il locale e mentre impasta la sua pizza più famosa, Barletta e avast’, ci spiega dettagliatamente tutte le fasi della preparazione. L'entusiasmo e la vivacità del suo modo di comunicare ci fa intuire quanto Domenico sia innamorato del suo lavoro e quanta passione ci metta nella creazione delle sue specialità. I condimenti che usa sono tutti sceltissimi e, a parte qualche pizza modaiola, provengono tutti dal territorio. 

Particolare curioso: per servire sempre alta qualità alla sua clientela, Domenico usa un solo tipo di impasto per ogni giorno della settimana e questo gli consente di organizzare al meglio i tempi lunghi di lievitazione e sosta nei frigo a temperatura di 4 gradi C°.
All'eta di 36 anni guida, con la supervisione del papà Carlo, uno staff di ben 10 collaboratori che, determinati come lui, sbrigano con professionalità tutto il lavoro di routine quotidiano tra impasti, infornate, impiattamenti e servizio.




La sua ricetta più famosa, la pizza Barletta e Avest' (Barletta e basta) é composta da una base di farina integrale Senatore Cappelli al 60% di idratazione ed una lavorazione che dura 30 ore circa. Il condimento è un “bignami” del territorio: crema di cicerchie, un legume ormai dimenticato, fiordilatte, funghi cardoncelli freschissimi, e salsiccia a punta di coltello di prima qualità con finocchietto selvatico.

Il risultato è una pizza deliziosa, dal sapore antico, deciso e per nulla banale. Niente a che vedere, insomma, con le pizze alla moda ricoperte di patatine fritte. Da provare assolutamente.



Aspetto visivo: ben dorata e asciutta, con un bel cornicione soffice e regolare.
Cottura: perfetta, al centro rimane croccante fino all’ultimo spicchio.
Impasto/consistenza: croccante e cedevole al morso, il cornicione è perfettamente alveolato. Lo spicchio resta rigido nonostante il peso del condimento.
Leggerezza/digeribilità: perfetta, da mangiarne due.
Sapore: ancestrale, come una ricetta della nonna. Un vero omaggio alle eccellenze del territorio.
Birra/Vino: alcune birre famose presenti.
Servizio: simpatico ed efficiente
Preparazione: farina integrale Senatore Cappelli con idratazione dell'impasto al 60%. Ventiquattro ore di maturazione
Forno: a legna
Considerazioni finali: per chi ama la vera pizza, Mattone è un indirizzo a colpo sicuro. 


Pizzeria da Mattone di Domenico Cascella
servizio ai tavoli e d'asporto
Via Giuseppe Carli , 9
Barletta

Prezzi
Pizza Margherita euro 4
Pizza Barletta e Avest' euro 7
Giorno di chiusura : mercoledì  


Non solo Napoli 1. Giovanni Cristallo, l'inventore della pizza al Nero di Troia




“La vera pizza si mangia solo a Napoli" è una frase che sento dire dai tempi del liceo. Certo, trovare una pizzeria di buon livello è difficile se non impossibile, visto che per anni abbiamo assistito alle aperture indiscriminate di pizzerie prive del minimo necessario per ottenere un prodotto finale di qualità.

La scarsa professionalità e l’improvvisazione hanno caratterizzato l'offerta di questo pur florido mercato: lievitazioni brevi, assenza di maturazione a temperature controllate, impiego di materie prime scadenti e mancanza di regole precise rendono ancora oggi questo prodotto una alimento poco digeribile e oserei dire insalubre almeno nel nostro territorio.

Eppure la più famosa e conosciuta preparazione in Italia e all'estero si realizza con poco (acqua, farina, sale e lievito), ma le infinite variabili e la qualità degli ingredienti ne complicano il risultato finale.

Delusa dal panorama generale ho iniziato una stimolante ricerca nel mio territorio, il nord barese, che mi ha condotto con sorpresa in tre pizzerie che hanno adottato il criterio e la filosofia dell'alta qualità ma anche dell'aspetto etico, nutrizionale e del benessere del consumatore.
Questa generazione di giovani maestri pizzaioli si prepara consapevole nel nuovo scenario di un mercato che privilegia le farine alternative alla bianca raffinata, che è attento alle materie prime del territorio e che soddisfa la richiesta dei consumatori consapevoli e attenti alla nutrizione e alla sana alimentazione.

Insomma, forse non abbiamo più bisogno di andare fino a Napoli per mangiare un’ottima pizza.


Pizzeria "Gli antenati" di Giovanni Cristallo - Barletta 

La prima tappa di questa ricerca mi ha portato nel locale di Giovanni Cristallo, 43 anni, imprenditore, creativo ed estroso maestro panificatore.
Dopo aver viaggiato in lungo e in largo per l'Italia arricchendo il suo curriculum di maestro pizzaiolo, Giovanni ha deciso di fermarsi nella sua città.
Qui, affascinato dalle potenzialità del territorio, ha cominciato a sperimentare un impasto particolarissimo e speciale, grazie al quale ha vinto numerosi premi nei concorsi internazionali a cui ha partecipato: la pizza al nero di Troia, un impasto che richiede ben 18 ore di preparazione.
Il risultato è una pasta profumata e aromatica, con un finale piacevolmente amaricante tipico del vino utilizzato.
Giovanni usa farine di tipo 1, integrali Senatore Cappelli e di Kamut ma anche i prodotti utilizzati per le sue svariate ricette sono di indiscussa qualità: mozzarelle di note aziende locali, conserve, verdure fresche pugliesi, olio extravergine d'oliva.

Il suo locale, semplice e sobrio, si trova alla periferia di Barletta ed è l’ideale per una serata informale con gli amici o per una pizza d’asporto.
Tra i tavolini bianchi e il tipico forno a legna, ad accogliervi troverete Giovanni e sua moglie che vi offriranno le loro specialità.
Il menù é vario e privilegia le ricette del territorio. Buona la scelta di birre servite in abbinamento alle pizze in carta e c’è anche un fresco calice di Nero di Troia per accompagnare la pizza omonima.

Una delle specialità della casa è la pizza Eraclio, dal nome del colosso di bronzo, simbolo della città di Barletta.
Deliziosa e saporita ha la base dell'impasto al nero di troia e il suo condimento prevede cime di rapa, salsiccia fresca, peperoncino, fior di latte e acciughe.



Aspetto visivo: ben dorata, con il cornicione alto e bolloso. All’interno ha un bel colore violetto.
Cottura: appena sul limite, rilascia un filo di umidità sul piatto.
Impasto/consistenza: leggero e alveolato, il cornicione è praticamente vuoto. L’impasto non risulta gommoso e al morso non oppone resistenza.
Leggerezza/digeribilità: ottima, nonostante gli ingredienti non fossero proprio leggerissimi.
Sapore: aromatico, il nero di Troia si sente ma con discrezione. Il cornicione croccante si mangia che è un piacere.
Preparazione: farina di tipo 1 con idratazione dell'impasto al 75 %. La percentuale tra acqua e vino utilizzato é del 50%.
Forno: a legna
Considerazioni finali: un’ottima pizza gustosa, leggera e digeribile. Gli ingredienti di alta qualità si sentono, l’abilità nel prepararla, pure.
Birra/Vino: poche birre ben scelte o un calice di nero di Troia
Servizio: essenziale e cortese


Prezzi
Pizza Margherita : 3.50
Pizza Eraclio : 6.50

Pizzeria al tavolo e d'asporto "Gli antenati"
Via Romanelli, 25
Barletta

Giorno di chiusura : mercoledì





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