Le 10 regole del Gastro-critico per apparire in Tv e vivere felice


È vero, a noi italiani sembra piaccia più parlare di cibo che mangiare. In fondo siamo autorizzati: chi più di noi vanta una qualità altissima dei prodotti gastronomici e una così antica tradizione culinaria? Chi più di noi è legittimato a diventare, o almeno aspirare, allo status di critico enogastronomico?

Con una famiglia come la mia che ha sempre lavorato nel settore food, non potevo che seguirne anch'io le orme. Per lavoro guardo da sempre i canali tematici sul cibo, anche quelli più pop trasmessi sulle reti nazionali. Mi affascina il linguaggio del cibo ed il lessico che ci gira intorno.

Oggi come oggi fa trés chic essere food-blogger e scrivere e fotografare il cibo è la moda del momento, ma passare dalle parole al video non è sempre facile. La tivù non perdona gli improvvisati e qualche dritta fa sempre comodo. Eccovi, dunque, alcuni pratici consigli per diventare un vero critico televisivo senza perderci la faccia.

1) Regola numero uno: impostare la voce. Assumete un accento vagamente franco-aristocratico con richiami a risonanse falso-nobiliari. Obbligatoria la pronuncia dela S e R tra il sibilante e il rotacismo. Fa seguito un bon ton di tutto rispetto: niente gomiti sul tavolo e schiena dritta durante l'assaggio.

 2) Dichiararsi favorevoli al biologico con doveroso riferimento alla ecosostenibilitá (fa molto radical chic) ma nello stesso momento scandalizzarsi delle correnti filosofiche di crudisti, vegani e vegetariani, per non essere tagliato fuori dagli inviti a base di Joselito e Champagne.

 3) Citare spesso il profumo di qualche spezia coltivata nelle sperdute isole del pacifico subtropicale. Nessuno potrà smentirvi.

 4) Fare riferimenti a piatti assaggiati in altre esperienze di degustazione. Qui l'uso di vocaboli di lingua internazionale é obbligatorio, serve a far capire di avere sperimentato la cucina globalizzata, nazione per nazione, e di aver mangiato l'onnisciente. Compresi i ceci azzurri del Paraguay.

5) Accostarsi alla preparazione con sensualità come se il cibo fosse un parter di irresistibile fascino, aggiungendo suoni libidinosi che accompagnano l’assaggio in una sorta di eccitazione preorgasmica (fa leva sul target tra i 50 e 60 anni).

6) Sfoggiare spesso le conoscenze acquisite su ogni tipo di cottura. Cartoccio, affumicatura, sifone, azoto liquido, sottovuoto e caramellizzazione per voi non hanno segreti, anche se siete incapaci di cuocere due uova al tegamino.

7) Mostrare una smorfia di disgusto al solo apparire della panna da cucina, del cocktail di gamberetti e delle penne al salmone: "Gli anni '80 sono finiti da un pezzo!"

8) Snobbare rigorosamente tutte le sagre e le inaugurazioni di agriturismi. Fare invece carte false per farsi invitare all'inaugurazione di qualunque risto-gastro-bistrot. Assicurarsi che nel menù ci sia almeno un hamburger gourmet da fotografare deliziati e la sera addormentarsi felici contando gli chef amici su facebook. Gli stellati valgono doppio.

9) Usare indiscriminatamente i termini onomatopeici che ricordino il suono del cibo sottoposto a valutazione: zing, sprint, crunch devono intercalare ogni frase di degustazione.

10) Non accostarsi nemmeno di striscio al plebeo sale italiano, pur se proveniente da onoratissime saline centenarie. Citate solo quelli a colori (nero delle Hawai, rosa dell'Himalaya) o di provenienza dubbia.

Bene, segui questi consigli e sarai pronto/a ad apparire su youtube, in livestream ed in tivù. Sappi che ti seguiremo ovunque.

p.s.  Ogni riferimento a fatti, persone e luoghi è puramente causale.



Angelo Sabatelli, la tradizione contemporanea




Piove, la strada tracciata dal navigatore ci porta puntuali a destinazione: Masseria Spina a Monopoli, in Puglia.
Entriamo nel ristorante di Angelo Sabatelli, recente stella Michelin, e ci accoglie il sorriso e la gentilezza della signora Laura: l'uggiosa serata lascia subito il posto ad una atmosfera calda e rilassata. Angelo ci ha riservato uno degli angoli più suggestivi della Masseria e affamati di curiosità e novità ci accomodiamo alla tavola resa impeccabile da una mise en place rigorosamente bianca.

Optiamo per il menù :  Solo pesce

Ricciola, crema soffice di patate affumicate, capperi e croccante di amaranto

Spaghetti Benedetto Cavalieri aglio, olio, peperoncino e capesante su salsa di “marasciuolo”

Ombrina arrosto con zabaione di ostriche e carciofi

E integriamo con la sua più famosa :

Melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie gras

 E infine :

Semifreddo di zabaione al moscato di trani con vin cotto di fichi e mandorle pralinate

Se ogni menù è un viaggio il suo è senza dubbio uno dei più avvincenti degli ultimi anni. Il percorso che parte dalle materie prime e dalla tradizione per arrivare alle forme e al rigore della cucina asiatica ci ricorda il suo background e le sue esperienze all'estero.

Creatività e tecnica, tradizione e modernità, estro e metodo accompagnano le sue preparazioni in una sorta di fusion subliminale che arriva al cuore passando per la testa.

Riflettendo, non mi sorprende pensare ai suoi anni di esperienza in pasticceria e al suo approccio quasi matematico alle preparazioni. Il ritorno alla cucina classica ha portato con sé tutto il rigore e la precisione dell'arte bianca.
Angelo, infatti, non trascura il gusto estetico e il richiamo alle forme essenziali dei suoi viaggi in oriente non fa che aggiungere complessità e struttura alla sua cucina.

E mentre il servizio si alterna tra le accurate illustrazioni dei piatti da parte della insostituibile signora Laura e la mescita dei vini, scelti per l'occasione, a me sembra di leggere un libro di Alta Scuola di cucina: quella autentica, quella che rivisita i piatti misurando i grassi, i tempi di cottura e che separa le cotture di tutti gli ingredienti per esaltarne sapori e tipicità. Quella cucina che studia i contrasti, le consistenze, l'equilibrio e la ricerca della perfezione, rendendo contemporanea la ricetta tradizionale.

Il "giro del gusto" di Angelo Sabatelli passa anche attraverso la sua competenza sul vino. La carta dei vini lo rappresenta appieno: etichette e annate illustri si alternano a quelle meno note — spesso "naturali" — con uno sguardo attento alla regionalità e senza trascurare i clienti più esigenti o di gusto internazionale.

Tralascio, per una volta, la descrizione dei piatti, dei profumi e dei sapori degustati, tutti impeccabili. Questa mia personale interpretazione della cucina di Sabatelli vuole solo raccontare di una stella che brilla di luce propria e non riflessa, di uno chef che studia, lavora e sperimenta ogni giorno per regalarci il ricordo delle sue origini e della bella terra di Puglia.

Mentre incrociamo la via del ritorno mi tornano in mente la sua gestualità pacata e il racconto del suo piatto preferito, “melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie”. È, in fondo, il piatto che rappresenta al meglio il suo lavoro, sempre in equilibrio costante tra ricerca e recupero della tradizione. Un piatto di semplice complessità: è questa la sintesi della cucina di Angelo Sabatelli.




(foto: sito web "Angelo Sabatelli Ristorante")


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