venerdì 28 marzo 2014

Interpretare l'Essenza : la cucina pugliese di Felice Sgarra




Giá l'amavo segretamente poi, due anni dopo questa fantastica cena, la stella Michelin. Rileggendo ieri i miei appunti di degustazione, nella sola descrizione dei piatti, degli accostamenti e dei profumi si intuìsce il genio di un giovane chef pugliese.



Accidenti, arriva il mio amico Mario, ristoratore italiano da tempo in Lussemburgo, dove trovare un posto che possa soddisfare il suo palato gourmet?
Una breve carrellata sulle offerte della zona mi porta inevitabilmente ad una scelta: il ristorante Umami di Felice Sgarra, ad Andria.
Arriviamo in anticipo di quasi un’ora ma Felice è già pronto ad accoglierci.
“Da bere signori?” “Uno champagne, magari” esordisce Mario.
Il sommelier lo ignora volutamente e ci propone un metodo classico, le bollicine da bombino nero delle Cantine d'Araprì: pas dosè e via di autoctono.
Finito l'aperitivo Felice si avvicina al tavolo per le ordinazioni ma il nostro amico Mario ha già deciso: il nostro menù lo deciderà lo Chef!
Si comincia con una entrè deliziosa: frittatina di borragine con spuma di ricotta su zuppa di ceci che finiremo in pochi minuti perchè, ok esisterà anche il quinto gusto — l'Umami — ma per ora il nostro palato è conquistato dal sapore netto e distinto degli ingredienti.
"Grande piatto" sussurra Mario tra sé, e dire che lui ne ha visti di cuochi all’opera.
A seguire la burratina di Andria con ostrica imperiale e polvere di carota di Polignano, accompagnata da un' insalata di puntarelle spolverata con buccia di limone: assaporo con stupore lo strano abbinamento e confermo anch'io: Felice è un vanto della gastronomia pugliese.
Per stupirci ancora Felice ci serve un hamburger, ma è andriese di carne equina e ripieno di burrata.
Poggiato sulla crema di zucca e l’insalatina di carote di Polignano, si rivelerà uno dei piatti migliori della serata.

Lo “spaghettone primo grano aglio, olio e peperone crusco con cicale” è da applausi e Felice è al nostro tavolo per spiegarci la ricetta, che si rivelerà semplicissima ma quante volte ci hanno detto che i piatti più semplici sono i più complicati da realizzare? Il segreto è negli ingredienti scelti con cura e, in questo caso, tutto è giocato sul sapore di un aglio leggerissimo, prodotto nei loro orti: sarà per questo che siamo sconvolti dalla complessità del suo sapore?
“Servito, a voi signori, buona degustazione”: i fagottini di grano arso ripieni di ricotta, con gambero rosso crudo, la sua bisque e aneto sono un'esplosione di sapori del territorio in tutte le sue forme e colori ma Felice è solo all'inizio del gioco e ci chiede di indovinare dal sapore il pesce del piatto successivo.

Cotture antiche, ci spiega, che rendono quasi irriconoscibile uno sgombro cotto su un letto di sale rovente, che si rivelerà di tenerezza e consistenza mai assaggiata prima.
Saltiamo il dessert in favore di uno squisito sorbetto al mandarino e mi chiedo: come è possibile questa intensità di profumi e fragranze ad una così bassa temperatura di servizio ? Il suo sapore fresco di agrume ci sconvolge i sensi: tutti, sa va sans dire.

Il nostro viaggio attraverso la geniale interpretazione di Felice Sgarra e la sua cucina dei sapori tradizionali è terminato e noi si va via con una sola riflessione: c’è sempre un margine di miglioramento in tutto, ma cosa mai potremo mangiare di più travolgente?
Se così fosse, non perderemo l'occasione di esserci.



giovedì 20 marzo 2014

Gaetano Mastrantoni , il maître fumeur che ti sorprende


Per Gaetano Mastrantoni, artigiano e selezionatore di carni bufaline, la passione ha il colore dei suoi prodotti: rosso.

La sua vita è un sogno che si realizza giorno per giorno a Priverno, tra casa e bottega.

Sereno , loquace, generoso , chi ha avuto il piacere di conoscerlo lo sa entusiasta della vita, curioso e sperimentatore, sempre alle prese con le sue “camere del fumo”, perché la sua carne bufalina ha bisogno di affumicature delicate, leggere e speziate.
"Solo così il mio carpaccio si scioglie in bocca!".

Gaetano, oltre al carpaccio, produce una salsiccia fresca ripiena di scamorza di bufala che non ha eguali (una delizia da mangiare ripassata in forno sui crostoni di pane), uno speck morbido e dolce , piccole salsicce secche piccanti dal sapore forte e speziato.
Ma la sua eccellente linea aromatica è il suo orgoglio di appassionato maître fumeur.

La sua interpretazione di un mestiere millenario in chiave tecnologica lo colloca ai primi posti nella produzione di qualità di carne bufalina italiana.

Da vero Artigiano, Gaetano ha la capacità di trasferire studio, analisi, ricerca e passione nel cibo che ci propone.
Perché ogni suo prodotto è un dono, un pensiero che le sue sapienti mani trasformano per il nostro piacere.