Una birra pugliese per brindare al nuovo anno


L'open day del birrificio Decimoprimo, ci ha portato a Trinitapoli, nei pressi della salina di Margherita di Savoia. Qui, tra mare e sale, nella periferia di una periferia sorta tra campi di patate e carote, viene prodotta la birra di Patrizia Sarcina e Michele Cognetti.



La passione per il loro lavoro traspare dall'entusiasmo del racconto, minuzioso e dettagliato di tutte le fasi della produzione, dall'approvvigionamento della materia prima, alla sua trasformazione fino all'imbottigliamento.

E se per la birra non possiamo parlare di terroir e tradizione, sicuramente possiamo parlare di stili e di identità delle produzioni.
Quello di Decimoprimo si rispecchia nella loro birra simbolo, la Hirdenga, nella quale si legge tutta la forza e il coraggio dei maestri birrai, una stout non pastorizzata, non filtrata, rifermentata e affinata in bottiglia.
Avena e vaniglia gli ingredienti caratterizzanti e poi tanto caffè e cioccolato che esplodono esuberanti lasciando un finale di piacevole pienezza e lunghezza.
Dapprima destinata ad una edizione limitata, è poi arrivata al concorso di Bruxelles dove ha conquistato la medaglia d’oro della sua categoria per rientrare, infine, nella gamma delle birre prodotte.



Ottime tutte le altre “artigianali" di Decimoprimo, a cominciare dalla più “dolce” Juissance, con scorza d’arancia e coriandolo, per finire alla Karibu, luppolata e dal gusto deciso, passando per la D-Day o la Kowacchy, una gustosa birra aromatizzata alla zucca davvero piacevole.

Insomma, una gamma di ottimo livello nonostante la giovane età del birrificio, da abbinare con i piatti del territorio e magari da stappare a Capodanno. Una valida alternativa alle “solite” bollicine.

Cin cin !


L'arrivederci di Sebastiano Lombardi, una stella di Puglia in viaggio verso la Toscana


Ci sarà presto un'altra sommità, un'altra vetta da scalare di sicuro successo per Sebastiano Lombardi. Il giovane cuoco pugliese, infatti, dopo un lungo percorso professionale al fianco degli chef Antonio Guida, Nino Di Costanzo e l'approdo al ristorante in uno dei Relais più prestigiosi di Puglia, la Sommità, parte per la Toscana dove guiderà il ristorante Il Pellicano di Porto Ercole

L'occasione per conoscere meglio la cucina di Sebastiano arriva grazie al ristorante Mood di Trani che lo ha ospitato per una cena dal menù davvero intrigante.

Quando arriviamo lo chef Lombardi è già al lavoro in cucina con la brigata del Mood. Nonostante la sua giovane età nei suoi occhi c'è tutta la sapienza di uno chef navigato ma soprattutto determinato e concentratissimo. 



Terminato l’aperitivo con alcuni finger food di sicuro effetto, ci accomodiamo ai tavoli. Il menù vero e proprio inizia con un amuse bouche di tutto rispetto, un baccalà croccante con patate, cime di rapa e cipolle, ben eseguito e con la giusta sapidità.

Come antipasto Sebastiano mette subito in tavola una combinazione di elementi vincente: "Anguilla affumicata con funghi cardoncelli, polvere di castagne e riduzione di succo d’arancia”. Il piatto è di una precisione millimetrica, in perfetto equilibrio tra sapido e dolce, mare e terra, acido e grasso. La cremosità della castagna cotta e sfarinata, con la sua spiccata tendenza dolce, avvolge la spigolosità della salsa di agrumi e sostiene l'affumicatura della anguilla, mente la nota di sottobosco del fungo cardoncello completa il quadro dei sapori mediterranei e del territorio. 
Insomma una delle preparazioni più equilibrata e creativa dei miei ultimi assaggi.


A seguire, degna di nota e all'altezza delle aspettative, c’è il primo piatto: "Risotto, stracciatella di buratta, astice, nocciole e riduzione di mandarino”. La dolcezza seduttiva della panure a base di nocciole e zucchero di canna, è l'ago della bilancia tra la pastosità della burrata e la nota agrumata e fresca della salsa al mandarino, mentre il riso bianco e l'astice grigliato danno vita ad un suadente gioco dei sapori. 

Ottimo anche lo stracotto di Podolica con patate allo zafferano e gambero arrosto, tutto giocato sull’equilibrio tra il sapido della carne e la dolcezza del crostaceo appena scottato.



Finale tutto pugliese con un dolce di rara eleganza, tra zucca, mela cotogna e un sorbetto alle mandorle intenso e freschissimo.

Fil rouge del menù della serata è stata la presenza delle note agrumate che donano ai piatti una dolcezza sapientemente bilanciata e mai stucchevole, usata nelle preparazioni delle salse di accompagnamento create per bilanciare la sapidità e donare freschezza. 



Alta cucina, dunque, dove la tecnica, l’equilibrio e lo studio nella composizione degli ingredienti usati, compongono piatti indimenticabili che vanno gelosamente custoditi nei cassetti della memoria. 

Sebastiano Lombardi ha coraggio e sfida la storia culinaria reinterpretando la tradizione nelle forme, nei sapori e nei gusti della cucina più contemporanea.
Un tuffo nella passato, quindi, ma con un preciso riferimento alle tecniche, allo studio e alla ricerche degli chef contemporanei più geniali e illustri.

Il servizio accurato e cortese del Mood ha fatto da sfondo all’atmosfera briosa, creata dall’attesa e dalla curiosità dell"assaggio.  Deliziose anche le porcellane usate che mettevano in risalto i contrasti dei colori e la vivacità degli ingredienti scelti e utilizzati.

Insomma una di quelle serate in cui esserci è un gran privilegio.

L'applauso alla cucina stellata di Sebastiano Lombardi è doveroso e spontaneo e il mio personale augurio é che un giorno ritorni nella sua Puglia in occasione dell’apertura di un nuovo ristorante: il suo.

A presto, Sebastiano.



Non solo Napoli 3. Gigi Vurchio e Virgo, la pizzeria delle meraviglie gourmet


Termina ad Andria il mio viaggio alla ricerca delle pizzerie di qualità a chilometro zero o quasi, e proprio nel centro cittadino, all'interno del bistrot “Virgo”, ho trovato la più gourmet delle pizzerie in zona: Biga.

Virgo, dalla traduzione letterale latina "Vergine”, è il locale aperto 3 anni fa dal gastronomo Mimmo Tesse che punta solo ed esclusivamente sulla qualità, offrendo una serie di piatti e prodotti di eccellenza provenienti da tutta Italia. Si va dai formaggi erborinati o stagionati, al ricercatissimo lardo di cinta senese (originale) e non mancano le carni cotte a basse temperature che si sciolgono al palato. Ottime le terrine di legumi locali abbinati alle verdure più gustose del territorio e, infine, dolci e leccornie introvabili e rare. Insomma coccole e specialità per la loro clientela.


Anche il servizio e l'accoglienza non sono da meno di quelle dei ristoranti stellati in zona. L'ambiente è delizioso, confortevole e l'atmosfera è molto up-to-date ma sobria ed elegante. La cucina è a vista come nelle più attuali e moderne progettazioni di ristorazione, con la possibilità di consumare le preparazioni sia al bancone affacciato sui fuochi che ai numerosi tavolini presenti.


Attraversata la sala dedicata al bistrot, ci si ritrova in uno spazio completamente dedicato alla preparazione della pizza, Biga, appunto. Gli arredi sono integrati armoniosamente con lo stile di Virgo, il grande forno elettrico domina lo spazio e i muri sono decorati con grandi lavagne su ognuna delle quali é scritta una ricetta delle pizze in carta.


Questo è il regno di Gigi Vurchio, giovanissimo ma già esperto panificatore e maestro pizzaiolo.

Gigi è nato tra la farina e i fornelli e, con il nonno panettiere e la nonna cuoca, aveva già il destino segnato. Intuitivo e capace ha collaborato in passato con scuole e associazioni di settore nella sperimentazione degli impasti con le farine alternative a quella raffinata.

Con Virgo e Biga, connubio di eccellenza, nasce così la "pizza gourmet" che ha come prerogativa quella di avvalersi di tutte le eccellenze e prodotti di alta qualità — vini e birre artigianali compresi — servite al ristorante e scelti accuratamente da Mimmo per le preparazioni del suo bistrot.


Gli impasti delle pizze prevedono maturazioni lunghissime, in genere tra le 72 o 96 ore. I tempi variano a seconda delle farine usate che, pensate un po’, si possono scegliere dall'originale "carta degli impasti”: alle farine di tipo 1, integrale o Senatore Cappelli si possono aggiungere le bacche di Goji e poi moringa, canapa sativa fino all’impasto col nero di Troia, un’invenzione del suo amico e maestro Giovanni Cristallo.

Da segnalare la scelta di un produttore del territorio, Giancarlo Ceci, vignaiolo biodinamico e padre del famoso nero di Troia Parco Marano, che dona al prodotto finale tutta l'aromaticità tipica del vitigno autoctono.


L’attenzione alla sana alimentazione e nutrizione, porta Gigi ad utilizzare per i suoi condimenti solo prodotti locali di grande pregio. Mozzarelle, burrata, stracciatella, scamorze affumicare, salsicce nostrane, pecorini e verdure dell'orto, nonché tutti i prodotti forniti e scelti accuratamente da Mimmo per il bistrot.
Ed è proprio una pizza condita con con le eccellenze del territorio quella che ci ha più entusiasmato, la “Nostrana” con fiordilatte di Andria, melanzane e zucchine a tocchetti gratinate in forno, pomodorini, basilico ed un tocco finale di fonduta di provola affumicata


Aspetto visivo: dorata, con toni che virano sul violetto per l'impasto al nero di Troia. Cornicione regolare e ben sollevato.
Cottura: perfetta, non rilascia umidità. Non si nota la mancanza del forno a legna.
Impasto/consistenza: croccante al morso, per nulla gommosa neanche nel cornicione che ha consistenza soffice e leggera.
Leggerezza/digeribilità: perfetta, aiutata dal condimento vegetale. Il sale è usato con molta sobrietà.
Sapore: si distinguono tutti i sapori delle verdure, saporito e persistente l'impasto.
Preparazione: Idratazione al 60%, maturazione di 96 ore a temperatura controllata di 4 gradi.
Forno: elettrico
Considerazioni finali: una pizza da manuale, di grande equilibrio.
Birra/Vino: bella selezione di birre artigianali e carta dei vini con i migliori produttori pugliesi presenti. Molto contenuti i ricarichi.
Servizio: attento e premuroso.


Prezzi
Pizza Margherita : 4,00
Pizza Nostrana : 8.50

Virgo - Biga
Via Francesco Ferrucci , 193
Andria 

Orari di apertura : 20.30. - 24
Giorno di chiusura : Domenica 


Le altre pizzerie della serie:
Mattone
Gli antenati

Non solo Napoli 2 . Domenico Cascella, un "Mattone" leggero come l'aria.


Prosegue il mio viaggio alla ricerca delle pizzerie di qualità nel mio territorio e per assaggiare un'altra pizza (o la pizza) come l'arte dei panificatori detta, mi avvio verso il centro città. Giusto a pochi passi dalla stazione, in zona centralissima, é strategicamente posizionata la pizzeria "da Mattone” con servizio ai tavoli e d'asporto. Di fronte al locale, tra gli alberi della piazza, c’è anche un comodo dehor riscaldato.

L’ambiente — eccentrico — é arredato simpaticamente, i muri sono tappezzati di locandine, cartoline ai soffitti e carte delle pizze in degustazione: tanti anche i riconoscimenti, i premi e le attestazioni del giovane maestro pizzaiolo Domenico Cascella che ha ereditato l’arte della panificazione dal papà Carlo e la voglia della sperimentazione studiando e frequentando più di un corso per pizzaioli. 

Dopo tanto lavoro e continuo aggiornamento, Domenico decide 4 anni fa che l'era delle farine raffinate e delle pizze indigeste per lui era conclusa e adotta i metodo usati dai grandi pizzaioli: lievitazioni lente, maturazione dell’impasto per almeno 24 ore e una scelta accurata delle farine che partono dal tipo 1 per arrivare alle integrali, multicereali e Senatore Cappelli.



La sua energia e spontanea vitalità riempiono il locale e mentre impasta la sua pizza più famosa, Barletta e avast’, ci spiega dettagliatamente tutte le fasi della preparazione. L'entusiasmo e la vivacità del suo modo di comunicare ci fa intuire quanto Domenico sia innamorato del suo lavoro e quanta passione ci metta nella creazione delle sue specialità. I condimenti che usa sono tutti sceltissimi e, a parte qualche pizza modaiola, provengono tutti dal territorio. 

Particolare curioso: per servire sempre alta qualità alla sua clientela, Domenico usa un solo tipo di impasto per ogni giorno della settimana e questo gli consente di organizzare al meglio i tempi lunghi di lievitazione e sosta nei frigo a temperatura di 4 gradi C°.
All'eta di 36 anni guida, con la supervisione del papà Carlo, uno staff di ben 10 collaboratori che, determinati come lui, sbrigano con professionalità tutto il lavoro di routine quotidiano tra impasti, infornate, impiattamenti e servizio.




La sua ricetta più famosa, la pizza Barletta e Avest' (Barletta e basta) é composta da una base di farina integrale Senatore Cappelli al 60% di idratazione ed una lavorazione che dura 30 ore circa. Il condimento è un “bignami” del territorio: crema di cicerchie, un legume ormai dimenticato, fiordilatte, funghi cardoncelli freschissimi, e salsiccia a punta di coltello di prima qualità con finocchietto selvatico.

Il risultato è una pizza deliziosa, dal sapore antico, deciso e per nulla banale. Niente a che vedere, insomma, con le pizze alla moda ricoperte di patatine fritte. Da provare assolutamente.



Aspetto visivo: ben dorata e asciutta, con un bel cornicione soffice e regolare.
Cottura: perfetta, al centro rimane croccante fino all’ultimo spicchio.
Impasto/consistenza: croccante e cedevole al morso, il cornicione è perfettamente alveolato. Lo spicchio resta rigido nonostante il peso del condimento.
Leggerezza/digeribilità: perfetta, da mangiarne due.
Sapore: ancestrale, come una ricetta della nonna. Un vero omaggio alle eccellenze del territorio.
Birra/Vino: alcune birre famose presenti.
Servizio: simpatico ed efficiente
Preparazione: farina integrale Senatore Cappelli con idratazione dell'impasto al 60%. Ventiquattro ore di maturazione
Forno: a legna
Considerazioni finali: per chi ama la vera pizza, Mattone è un indirizzo a colpo sicuro. 


Pizzeria da Mattone di Domenico Cascella
servizio ai tavoli e d'asporto
Via Giuseppe Carli , 9
Barletta

Prezzi
Pizza Margherita euro 4
Pizza Barletta e Avest' euro 7
Giorno di chiusura : mercoledì  


Non solo Napoli 1. Giovanni Cristallo, l'inventore della pizza al Nero di Troia




“La vera pizza si mangia solo a Napoli" è una frase che sento dire dai tempi del liceo. Certo, trovare una pizzeria di buon livello è difficile se non impossibile, visto che per anni abbiamo assistito alle aperture indiscriminate di pizzerie prive del minimo necessario per ottenere un prodotto finale di qualità.

La scarsa professionalità e l’improvvisazione hanno caratterizzato l'offerta di questo pur florido mercato: lievitazioni brevi, assenza di maturazione a temperature controllate, impiego di materie prime scadenti e mancanza di regole precise rendono ancora oggi questo prodotto una alimento poco digeribile e oserei dire insalubre almeno nel nostro territorio.

Eppure la più famosa e conosciuta preparazione in Italia e all'estero si realizza con poco (acqua, farina, sale e lievito), ma le infinite variabili e la qualità degli ingredienti ne complicano il risultato finale.

Delusa dal panorama generale ho iniziato una stimolante ricerca nel mio territorio, il nord barese, che mi ha condotto con sorpresa in tre pizzerie che hanno adottato il criterio e la filosofia dell'alta qualità ma anche dell'aspetto etico, nutrizionale e del benessere del consumatore.
Questa generazione di giovani maestri pizzaioli si prepara consapevole nel nuovo scenario di un mercato che privilegia le farine alternative alla bianca raffinata, che è attento alle materie prime del territorio e che soddisfa la richiesta dei consumatori consapevoli e attenti alla nutrizione e alla sana alimentazione.

Insomma, forse non abbiamo più bisogno di andare fino a Napoli per mangiare un’ottima pizza.


Pizzeria "Gli antenati" di Giovanni Cristallo - Barletta 

La prima tappa di questa ricerca mi ha portato nel locale di Giovanni Cristallo, 43 anni, imprenditore, creativo ed estroso maestro panificatore.
Dopo aver viaggiato in lungo e in largo per l'Italia arricchendo il suo curriculum di maestro pizzaiolo, Giovanni ha deciso di fermarsi nella sua città.
Qui, affascinato dalle potenzialità del territorio, ha cominciato a sperimentare un impasto particolarissimo e speciale, grazie al quale ha vinto numerosi premi nei concorsi internazionali a cui ha partecipato: la pizza al nero di Troia, un impasto che richiede ben 18 ore di preparazione.
Il risultato è una pasta profumata e aromatica, con un finale piacevolmente amaricante tipico del vino utilizzato.
Giovanni usa farine di tipo 1, integrali Senatore Cappelli e di Kamut ma anche i prodotti utilizzati per le sue svariate ricette sono di indiscussa qualità: mozzarelle di note aziende locali, conserve, verdure fresche pugliesi, olio extravergine d'oliva.

Il suo locale, semplice e sobrio, si trova alla periferia di Barletta ed è l’ideale per una serata informale con gli amici o per una pizza d’asporto.
Tra i tavolini bianchi e il tipico forno a legna, ad accogliervi troverete Giovanni e sua moglie che vi offriranno le loro specialità.
Il menù é vario e privilegia le ricette del territorio. Buona la scelta di birre servite in abbinamento alle pizze in carta e c’è anche un fresco calice di Nero di Troia per accompagnare la pizza omonima.

Una delle specialità della casa è la pizza Eraclio, dal nome del colosso di bronzo, simbolo della città di Barletta.
Deliziosa e saporita ha la base dell'impasto al nero di troia e il suo condimento prevede cime di rapa, salsiccia fresca, peperoncino, fior di latte e acciughe.



Aspetto visivo: ben dorata, con il cornicione alto e bolloso. All’interno ha un bel colore violetto.
Cottura: appena sul limite, rilascia un filo di umidità sul piatto.
Impasto/consistenza: leggero e alveolato, il cornicione è praticamente vuoto. L’impasto non risulta gommoso e al morso non oppone resistenza.
Leggerezza/digeribilità: ottima, nonostante gli ingredienti non fossero proprio leggerissimi.
Sapore: aromatico, il nero di Troia si sente ma con discrezione. Il cornicione croccante si mangia che è un piacere.
Preparazione: farina di tipo 1 con idratazione dell'impasto al 75 %. La percentuale tra acqua e vino utilizzato é del 50%.
Forno: a legna
Considerazioni finali: un’ottima pizza gustosa, leggera e digeribile. Gli ingredienti di alta qualità si sentono, l’abilità nel prepararla, pure.
Birra/Vino: poche birre ben scelte o un calice di nero di Troia
Servizio: essenziale e cortese


Prezzi
Pizza Margherita : 3.50
Pizza Eraclio : 6.50

Pizzeria al tavolo e d'asporto "Gli antenati"
Via Romanelli, 25
Barletta

Giorno di chiusura : mercoledì





La "pasticceria" di mare e la ricetta della frittata di cozze



Chi dice Puglia dice mare, frutti di mare, le saporite conchiglie che sono il punto di forza della cucina pugliese e la maledizione degli chef. Cozze, ricci, tartufi, vongole e cannolicchi, infatti, andrebbero mangiati crudi e senza l'aggiunta del limone. Per il vero gourmet sudista la cottura è un sacrilegio.

Per quelli come me che hanno la fortuna di abitare a 100 metri dal mare Adriatico, la pasta con le vongole o il risotto ai frutti di mare non é il piatto della domenica o delle grandi occasioni, ma una piacere quasi quotidiano. Noi della costa ci affacciamo alle vetrine di esposizione con la stessa la golosità di chi entra in una pasticceria.

Ci ritroviamo ad indicare come bambini ghiotti tutte le varietà che il mercato offre e che in cucina impiatteremo sul vassoio come fossero dolci da scegliere. La tentazione é sempre di mangiare tutto crudo ma qui al sud ci hanno insegnato anche a preparare la "pasticceria di mare" in tutte le declinazioni possibili e sono mille le ricette per questi prelibati prodotti del mare.

Non sono solita scrivere ricette casalinghe perché credo che la cucina sia una cosa intima e personale dove creatività e intuito ci guidano per le nostre preparazioni, questa però é una delle mie ricette del cuore.
Onore, dunque, alla "frittata di cozze" della nonna.

Frittata di cozze

Ingredienti per 2 persone (porzioni abbondanti)

1 kg di cozze
3 uova
40 grammi di pecorino romano grattugiato fresco
Un piccolo spicchio di aglio tritato finemente
20 gr circa pane grattugiato (dipende dal peso delle uova)
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Sale e pepe qb 
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva per la frittura


La prima operazione da fare é aprire e sgusciare tutte le cozze.

Riporle a sgocciolare in un colino ampio per circa 3 ore affinché perdano l'eccesso di acqua.

Mescolare le uova assieme al pecorino, aglio e prezzemolo. Unire le cozze, salare e pepare facendo molta attenzione a non eccedere con il sale perché la presenza delle cozze e del pecorino accentua la sapidità del piatto. Regolare la consistenza del composto con eventuale pane grattugiato.

In una padella antiaderente del diametro di 20 cm mettere 3 cucchiai di olio e quando arriva a temperatura versare il composto ottenuto.

Procedere con la frittura. Con una fiamma media il tempo per lato si aggira intorno ai 4 minuti.
Girare la frittata e terminare la cottura.

Questa frittata é ottima sia calda che fredda.



Su il sipario, a Barletta è di scena la cucina di Franco Ricatti



Lo chef Franco Ricatti ritorna nella sua Barletta, la città in cui conquistò, primo e tutt’ora unico in Puglia, le due stelle Michelin. Era il 1990 e, da allora, la cucina di Bacco è rimasta sempre ad altissimi livelli. L’ho intervistato a pochi giorni dall’apertura del suo nuovo ristorante che, come lui stesso mi ha raccontato, rappresenta la meta di tutta una vita dedicata alla ristorazione.

Perché questo ritorno a Barletta, la tua città? 
Il mio ritorno a casa, a Barletta, è il cerchio che si chiude. Ritorno da dove sono partito con un ristorante di grande interesse per location e comfort, ispirato agli anni '80 ma sobrio ed accogliente.

Che tipo di ristorazione offrirai? 
La ristorazione non cambia, non seguo le mode semmai le faccio e gli altri mi imitano. La mia è stata sempre una cucina innovativa e questo piace alla mia clientela più affezionata.

Ti faccio questa domanda non a caso, visto che ne sei stato il pioniere, specie qui nel sud: quanto ha influito la nouvelle cuisine sulla ristorazione italiana e come si é evoluta nel tempo? 
La Nouvelle Cusine ha dato una forte spinta innovativa alla cucina italiana e io ho sicuramente influito su quella pugliese. Negli anni 80, all'inizio della mia professione, eravamo circa in 20 in tutta Italia. Pochi e coraggiosi, volevamo cambiare il mondo stagnante della ristorazione italiana e ci siamo riusciti.
Eravamo liberi professionisti o universitari, divulgatori della cultura del cibo, attenti alle materie prime e al territorio: questa fu anche la novità assoluta perché il ristoratore non poteva provenire dal mondo della imprenditoria ma storicamente era un semplice oste o cameriere.
Negli ultimi anni l’evoluzione è stata fin troppo eccessiva, quasi estrema. Oggi con il web e la rete siamo diventati tutti cultori ed intenditori, gastronomi e critici.

Barletta, America, Roma, Bologna, Barletta, Bari e ora di nuovo Barletta: questo tuo girovagare è frutto di incomprensioni, inquietudine o insoddisfazione? 
Incomprensioni con la mia clientela, mai. I miei ospiti, fedelissimi o avventori, cultori della buona tavola e del buon bere hanno sempre "compreso" i miei piatti e la mia filosofia di cucina.
Inquietudine invece sì, ma intesa come "piacere": non c'è niente di più bello e stimolante che crearti un palcoscenico sempre diverso, la mia vita è stata sempre una ricerca del nuovo e del buono. Rimettersi ogni volta in gioco, non é assolutamente facile ma è galvanizzante e ora che sto per riaprire il mio nuovo ristorante a "casa" é una vera gioia!

Ti senti in credito o in debito con questo mondo della ristorazione? 
La mia attività di ristoratore la divido in due parti, lo spartiacque é il mio viaggio negli States. Prima di partire per l’America, fino al 1993 all’incirca, mi entusiasmava il mondo della comunicazione che, in seguito, ho scoperto essere un mondo effimero, fatto di sole apparenze.
Il periodo post americano è stato quello della consapevolezza. Per problemi di carattere familiare ho fatto rientro in Italia. Ho cercato e voluto un isolamento che mi ha allontanato dal mondo della comunicazione e dal palcoscenico mediatico. Per questo mi sento in credito con il mondo della ristorazione ma forse la colpa é solo della mia chiusura. Ma ne sono felice perché, in fondo è quello che voglio: essere e non apparire.

Hai a disposizione un solo piatto per raccontare Franco Ricatti, quale scegli? 
Io sono legato per affetto agli "spaghetti ai ricci di mare” che ho realizzato per primo in Puglia. Lo considero uno dei miei piatti classici e non lo toglierò mai dal mio menù ma come chef e ristoratore il piatto che più mi stimola é la "tiella barese" di patate, riso e cozze.
Un piatto perfettibile. Nella sua preparazione si deve sempre trovare un equilibrio tra la cottura del riso, della patata e delle cozze. Anche i più grandi cuochi hanno provato a realizzarlo ma con grande difficoltà. Il riso della tiella è l'unico esempio di riso crudo cotto direttamente al forno, quando lo racconti a Milano, a New York o a Shanghai non ti credono.
Riuscire a coordinare le cotture é difficile, devi parlare con il tuo forno per creare un equilibrio con l'acqua e il resto, altrimenti il riso si scuoce e la patata resta dura. É una sfida tra te e il piatto, ogni volta alla ricerca della perfezione.

Qual è il tuo chef italiano preferito? 
Gualtiero Marchesi, in assoluto. È il primo che ha creato l'immagine dello chef in Italia anche se negli anni 80 lo accusavano di fare "cucina francese”. Non capivano che qui abbiamo una materia prima ottima, ma non si può fare la grande ristorazione a colpi di "pane amore e fantasia”, ci vuole tecnica, studio e metodo.

Il bello e il brutto del tuo mestiere e del mestiere di chef? 
Il bello è sentirsi padrone del palcoscenico ogni sera, anche quando hai solo due clienti nel ristorante. É molto gratificante. Ma stare lontano dagli affetti é un prezzo molto alto da pagare. Anche se ho avuto mia moglie sempre accanto in cucina, sono stato lontano dai figli a lungo.
La mia giornata lavorativa è di 18 ore. Si chiude alla 2 di notte e alle 7 di mattina sei già al telefono con i fornitori. Il pomeriggio contabilità e corrispondenza. E poi di nuovo al lavoro. Ci vuole passione, senza non vai da nessuna parte.

Barletta é una meta o una tappa? 
Sicuramente una meta: Barletta con i suoi mille controsensi e le sue mille contraddizioni rimane sempre una città molto dinamica e attiva.
E poi i barlettani sono orgogliosi del mio lavoro, mi rispettano e fanno il tifo per me. Quello che invece non c'è stata é l'attenzione dei politici.
Il ristorante Bacco per alcuni anni è stato uno tra i primi 10 in Italia e mai si è cercato di creare qualcosa pensando al territorio, alle risorse agroalimentari e al suo indotto.
Il nostro Castello poteva essere la sede ideale per eventi di carattere internazionale sulla cucina, ristorazione, prodotti del territorio e invece niente. 

Insomma, un’occasione mancata, ma io amo questa città e non vedo l’ora di ricominciare sul mio nuovo "palcoscenico".



Food memories e altre storie


Un profumo, un odore, un sapore appena percepito e riaffiorano i ricordi di un lontano passato. In un attimo ti ritrovi catapultato nella casa della tua infanzia, nella cucina della nonna o attorno alla tavola di natale e ti accorgi che quei momenti, che abitano più il cuore che la mente, non sono mai andati via.  Sono il profumo della tua memoria.

I profumi e i sapori, però, cambiano inevitabilmente nel tempo ed ogni generazione ha i suoi food memories.  Il mio ad esempio risale al tempo delle mezze stagioni e dopo carosello si andava a letto, quando la tv era solo in bianco e nero, i telefoni erano incollati al muro con i lucchetti alla ghiera e si andava a scuola con i grembiulini blu e il fiocco bianco al collo.
Al posto di gastronomie e ipermercati c’erano le salumerie e le drogherie profumate di spezie di ogni genere. Qui ti tuffavi in un mare di caramelle e panini con il salame di Milano accuratamente colorato e aromatizzato.
A scuola ti portavi il dessert, Fiesta o Girella confezionate in buste di plastica rigorosamente non alimentari perché, si sa, negli anni ’60 e ’70 il biologico era troppo “naturale” e il km zero ancora troppo lontano.
Il vino del nonno non era di moda perché nell'era dell’industria alimentare tutto era bello, perfetto e colorato di E123 e insaporito dagli aromi artificiali o dal glutammato monosodico.
L’etichetta riportava solo il nome di fantasia del prodotto e tutti si viveva felici e contenti anche senza la lista degli ingredienti, giacchè l'epoca della consapevolezza alimentare, delle regole sulla nutrizione e della sana alimentazione è venuta dopo.   Molto dopo.

E oggi?   Oggi viviamo il periodo del “senza”:  senza lattosio, senza grassi idrogenati, senza conservanti, senza polifosfati e ancora light, integrale, bio e naturale. È l’era delle preparazioni insipide e leggere che non nutrono, non ingrassano e che non si faranno ricordare per la loro bontà. Inutile abbondare con le spezie, sono e resteranno cibi magretti, perfetti e senza sprint. Peggio ancora va con gli spuntini, tutti assolutamente sotto le 50 calorie e quindi niente sale, solo fiocchi, light più del light e la fame che non passa.  È il cibo non cibo, in barrette o in pillole se proprio hai fretta.

Mi chiedo: cosa si ricorderanno le nuove generazioni di questi sapori così “insapori”? Avranno anche loro una memoria olfattiva ancestrale pur mangiando cibi crudi, light e senza sale? E che ricordo può lasciare un tofu vegano aggiunto all’insalata iceberg, con mais e soia geneticamente modificata?

Se la nostra memoria registra, costruisce e racconta storie, quale sarà la loro?

La mia, lo confesso, è la storia delle cotolette del nonno fritte per le mie amiche di classe o quella della pasta al forno della zia Franca che, se ci penso, era scotta e collosa ma aveva tutto il sapore e il profumo dell’accoglienza e della tenerezza, quella che a cercarla non la troveresti mai da nessuna parte al mondo se non lì, tra i tuoi ricordi, tra le tue food memories.



"Nonno Mimì", una veranda sul mare e il mare nel piatto


Vi é capitato mai di guardare una foto dei vostri anni più belli e pensare: ma quanto tempo è passato? E perché indossavo quegli strani pantaloni colorati? Ecco, quella sensazione di vertigine temporale è la stessa che vi coglierà entrando nel ristorante "Nonno Mimì", un tuffo in una foto a colori dei mitici anni '70.

Tovaglia in carta a quadretti verde, cubotto in legno numerato (lo status symbol di ogni trattoria che si rispetti), posate simil-acciaio accanto a piatti in simil-plastica e tovaglioli di carta multistrato perché il fritto, si sa, sul mare si mangia con le mani.

Il ristorantino o, meglio, la veranda sugli scogli di Mimì è una ex friggitoria sorta praticamente in riva al mare che bagna Torre Lapillo per deliziare i bagnanti all'ora del pranzo.

Dopo aver percorso un tratto di scogliera e sabbia, si scorge sotto la torre, la veranda semicoperta e circondata da tendaggi paravento, utili per ripararsi dallo scirocco.

É proprio su questo scoglio che nonno Mimì ci accoglie con brio festoso come se ci conoscesse da sempre. Attorno a noi, tavoli con stranieri e qualche turista di passaggio incuriosito più dal profumo del fritto caldo che dalla location solo in apparenza precaria e poco attraente.

Nel menù c’è quello che ti aspetti: mare, tanto mare in tutte le declinazioni. C’è il classico fritto di paranza (vera), l’impepata di cozze, i frutti di mare crudi freschissimi ed alcune specialità locali come le polpette di polpo fritte e le cozze gratinate al forno. Non mancano alcune specialità alla brace, il polpo alla salentina e due o tre classici piatti di pasta con i frutti di mare. O, come si diceva negli anni ’70, allo scoglio.

Il nostro pranzo é deciso. Frutti di mare crudi, ottimi freschi e abbondanti, un assaggio di polpo in umido e poi lei, la regina del locale: la frittura di paranza. Il colore è perfetto, oro chiaro, che denota frequenti ricambi dell’olio, ed i calamari da manuale: croccanti fuori e morbidi dentro. Saporiti anche i vari pesciolini che la vera frittura di paranza impone.

Accompagnando il pranzo con un bel rosé locale non si spendono più di 20/25 euro a testa, un rapporto prezzo/felicità irraggiungibile, considerando la location e la qualità del cibo. Siate pazienti col servizio, praticamente inesistente: la comanda la dovete scrivere voi stessi ma l’atmosfera è molto rilassata.

E poi il mare è lì, ad un passo dal vostro appetito e dal vostro cuore.






Maurizio Pelli, 7 Star Italian Cuisine in Dubai


If you wish to understand the true value of Italian Cuisine, you must know Maurizio Pelli, private chef of emirs and wealthy people, charmed and delighted thanks to the delicacy and health of Mediterranean Diet dishes: soups, high quality meat and fish, fresh vegetables and delicious pasta. Maurizio Pelli is from North Italy but he has always loved South Italy cuisine, which begins with valued Apulian olive oil, known as one of the best in the world, and ends with aromatic herbs and spices' flavour that, coincidentally, come from the East.

What explains Maurizio's great reception is the genuineness of his tradicional Italian recipes. His love for this cousine is so intense that he has written a book: “Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad: The Triumph of the World's False Italian Cuisine”. This book is a strong and, sometimes, ferocious criticism against those so-called cooks that call themselves “Chef” and sell false Italian Cuisine in the world.

But how did Maurizio go to Dubai? He was born in Piedmont. He had worked and lived in Lombardy and he was an ex-businessman along Europe but, one day, his soul has driven him to the new Eldorado, that “promised land” for a few wealthy people that charms luxury lovers: Emirates.

Maurizio, being a great marketing man, promptly understands what is very required among desert skyscrapers: Italian Style. He has quickly become a teste ambassador and today, assisted by his life mate and a great staff made up of waiters, barman, an american somelier and even a couple of classical musicians (a violinist and a pianist), he can offer luxurious and sumptuous lunches and dinners. His menu, deeply desired by the rich customers of Dubai, have been elaborated thanks to a meticulous pursuit of raw materials, often difficult to find because of the great distance from Italy. His secret? Few ingredients and high quality.

Talent, energy, activeness have morphed his passion into his own job. “Truth Cuisine” is his own style. His cuisine is the only true Italian cuisine in Dubai. No competition with high catering, which has to face high business costs at the expense of raw materials. The only and true high cost his demanding customers have to pay is his strong personality. He always decides his menu. Flair, taste, perfection desire, accompany his flawless mise en place and his service which surprises and astonishes his customers.

“Beautiful is inside beautiful”, he tells. “Art, proportion, symmetry flow inside European people. We are heirs of a past made of history and traditions; we have been nourished by the western cradle of beauty. We describe our thousand-year old history through cuisine art because we are well-aware and guardians of Mediterranean taste and flavours.” His book is already on its second edition, but being a great commuicator, he is ready to publish another one about “Cuisine On Board”, his other great passion. Future is a dream that takes shape: among luxury, shimmers, style, class, elegance. Maurizio is ready to sail on a yacht with a very well equipped isle for his kitchen experimentations.

Maurizio Pelli, “Wish and Obtain”. This is his own philosophy.



Maurizio Pelli, la cucina italiana 7 stelle extra lusso a Dubai


Se vuoi sapere il valore della cucina italiana, devi conoscere Maurizio Pelli, private chef di emiri e nababbi, deliziati a suon di dieta mediterranea fatta di piatti semplici e sani. Zuppe di legumi, pasta in mille declinazioni e poi tante verdure, pesce e carne di alta qualità. Lui, uomo del nord, predilige la cucina del sud Italia, quella che inizia con tanto olio extravergine di oliva e termina con i profumi delle erbe aromatiche e delle tante spezie che, guarda caso, provenivano dall’Oriente.

Il successo di Maurizio sta tutto qui, nell’autenticità delle sue ricette pescate a pieno nella tradizione italiana. Ci tiene talmente tanto Maurizio a questa cucina da averci scritto un libro intitolato ”Fettuccine Alfredo, spaghetti bolognaise & Caesar salad”, una critica a tratti feroce dei tanti chef pseudo-italiani che spacciano per italiano ciò che italiano non è.

Ma come ci è finito Maurizio Pelli a Dubai? Nato in Piemonte, vissuto nella operosa Lombardia, ex businessman in Europa, cambia improvvisamente rotta e la sua anima di viaggiatore e il suo spirito di avventura lo conducono nel nuovo Eldorado, quella terra promessa per pochi ricchi che affascina gli amanti del lusso e del bello: gli Emirati Arabi.

Maurizio ci mette poco a capire, da grande uomo di marketing, quale sia il prodotto più richiesto tra i grattacieli del deserto: l’Italian Style. Diventa in breve tempo un Ambasciatore del gusto ed oggi, coadiuvato dalla sua compagna di vita e da uno staff composito che comprende camerieri, barman, una sommelier americana e persino una violinista e una pianista di musica classica, è in grado di offrire cene e pranzi improntati al lusso ed al buon cibo.
I suoi menù, ambitissimi dalla ricca clientela di Dubai, sono frutto di una ricerca meticolosa delle materie prime, spesso difficili da trovare a migliaia di chilometri dall’Italia. Il segreto della sua cucina? Pochi ingredienti e grande qualità.
Talento, energia, vitalità hanno deciso per lui, la sua passione diventa quindi il suo lavoro.

Il suo stile è presto detto: quello della cucina della "verità".
La sua è l’unica, vera cucina italiana a Dubai. Nessuna competizione con l'alta ristorazione, che fa i conti con gli alti costi aziendali a scapito delle materie prime. L'unico e vero costo che hanno i suoi esigentissimi clienti da pagare è la sua forte personalità.
Il menù lo decide lui, sempre. Estro, senso estetico e voglia di perfezione, accompagnano le sue impeccabili mise en place e il suo servizio che sorprende e sbalordisce la clientela.

Il bello sta nel bello, racconta. "Noi europei siamo geneticamente predisposti all'arte, alla simmetria, alle proporzioni, eredi di un passato di storia e tradizioni, allevati nella culla occidentale della bellezza. Consapevoli e depositari del gusto e dei sapori mediterranei, raccontiamo la nostra storia millenaria attraverso l'arte in cucina".

Il suo libro è alla seconda edizione ma da grande comunicatore qual è, si prepara a pubblicarne un altro sulla "cucina di bordo", l’altra sua grande passione.

Il futuro é un sogno che sta prendendo forma: tra lusso e luccichii, tra stile, classe ed eleganza, Maurizio è pronto a salpare su uno yacht con un’isola superattezzata per le sue preparazioni e le sue sperimentazioni di cucina.

Maurizio Pelli, volere e avere. É questa la filosofia del suo viaggio.

                       


Le 10 regole del Gastro-critico per apparire in Tv e vivere felice


È vero, a noi italiani sembra piaccia più parlare di cibo che mangiare. In fondo siamo autorizzati: chi più di noi vanta una qualità altissima dei prodotti gastronomici e una così antica tradizione culinaria? Chi più di noi è legittimato a diventare, o almeno aspirare, allo status di critico enogastronomico?

Con una famiglia come la mia che ha sempre lavorato nel settore food, non potevo che seguirne anch'io le orme. Per lavoro guardo da sempre i canali tematici sul cibo, anche quelli più pop trasmessi sulle reti nazionali. Mi affascina il linguaggio del cibo ed il lessico che ci gira intorno.

Oggi come oggi fa trés chic essere food-blogger e scrivere e fotografare il cibo è la moda del momento, ma passare dalle parole al video non è sempre facile. La tivù non perdona gli improvvisati e qualche dritta fa sempre comodo. Eccovi, dunque, alcuni pratici consigli per diventare un vero critico televisivo senza perderci la faccia.

1) Regola numero uno: impostare la voce. Assumete un accento vagamente franco-aristocratico con richiami a risonanse falso-nobiliari. Obbligatoria la pronuncia dela S e R tra il sibilante e il rotacismo. Fa seguito un bon ton di tutto rispetto: niente gomiti sul tavolo e schiena dritta durante l'assaggio.

 2) Dichiararsi favorevoli al biologico con doveroso riferimento alla ecosostenibilitá (fa molto radical chic) ma nello stesso momento scandalizzarsi delle correnti filosofiche di crudisti, vegani e vegetariani, per non essere tagliato fuori dagli inviti a base di Joselito e Champagne.

 3) Citare spesso il profumo di qualche spezia coltivata nelle sperdute isole del pacifico subtropicale. Nessuno potrà smentirvi.

 4) Fare riferimenti a piatti assaggiati in altre esperienze di degustazione. Qui l'uso di vocaboli di lingua internazionale é obbligatorio, serve a far capire di avere sperimentato la cucina globalizzata, nazione per nazione, e di aver mangiato l'onnisciente. Compresi i ceci azzurri del Paraguay.

5) Accostarsi alla preparazione con sensualità come se il cibo fosse un parter di irresistibile fascino, aggiungendo suoni libidinosi che accompagnano l’assaggio in una sorta di eccitazione preorgasmica (fa leva sul target tra i 50 e 60 anni).

6) Sfoggiare spesso le conoscenze acquisite su ogni tipo di cottura. Cartoccio, affumicatura, sifone, azoto liquido, sottovuoto e caramellizzazione per voi non hanno segreti, anche se siete incapaci di cuocere due uova al tegamino.

7) Mostrare una smorfia di disgusto al solo apparire della panna da cucina, del cocktail di gamberetti e delle penne al salmone: "Gli anni '80 sono finiti da un pezzo!"

8) Snobbare rigorosamente tutte le sagre e le inaugurazioni di agriturismi. Fare invece carte false per farsi invitare all'inaugurazione di qualunque risto-gastro-bistrot. Assicurarsi che nel menù ci sia almeno un hamburger gourmet da fotografare deliziati e la sera addormentarsi felici contando gli chef amici su facebook. Gli stellati valgono doppio.

9) Usare indiscriminatamente i termini onomatopeici che ricordino il suono del cibo sottoposto a valutazione: zing, sprint, crunch devono intercalare ogni frase di degustazione.

10) Non accostarsi nemmeno di striscio al plebeo sale italiano, pur se proveniente da onoratissime saline centenarie. Citate solo quelli a colori (nero delle Hawai, rosa dell'Himalaya) o di provenienza dubbia.

Bene, segui questi consigli e sarai pronto/a ad apparire su youtube, in livestream ed in tivù. Sappi che ti seguiremo ovunque.

p.s.  Ogni riferimento a fatti, persone e luoghi è puramente causale.



Angelo Sabatelli, la tradizione contemporanea




Piove, la strada tracciata dal navigatore ci porta puntuali a destinazione: Masseria Spina a Monopoli, in Puglia.
Entriamo nel ristorante di Angelo Sabatelli, recente stella Michelin, e ci accoglie il sorriso e la gentilezza della signora Laura: l'uggiosa serata lascia subito il posto ad una atmosfera calda e rilassata. Angelo ci ha riservato uno degli angoli più suggestivi della Masseria e affamati di curiosità e novità ci accomodiamo alla tavola resa impeccabile da una mise en place rigorosamente bianca.

Optiamo per il menù :  Solo pesce

Ricciola, crema soffice di patate affumicate, capperi e croccante di amaranto

Spaghetti Benedetto Cavalieri aglio, olio, peperoncino e capesante su salsa di “marasciuolo”

Ombrina arrosto con zabaione di ostriche e carciofi

E integriamo con la sua più famosa :

Melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie gras

 E infine :

Semifreddo di zabaione al moscato di trani con vin cotto di fichi e mandorle pralinate

Se ogni menù è un viaggio il suo è senza dubbio uno dei più avvincenti degli ultimi anni. Il percorso che parte dalle materie prime e dalla tradizione per arrivare alle forme e al rigore della cucina asiatica ci ricorda il suo background e le sue esperienze all'estero.

Creatività e tecnica, tradizione e modernità, estro e metodo accompagnano le sue preparazioni in una sorta di fusion subliminale che arriva al cuore passando per la testa.

Riflettendo, non mi sorprende pensare ai suoi anni di esperienza in pasticceria e al suo approccio quasi matematico alle preparazioni. Il ritorno alla cucina classica ha portato con sé tutto il rigore e la precisione dell'arte bianca.
Angelo, infatti, non trascura il gusto estetico e il richiamo alle forme essenziali dei suoi viaggi in oriente non fa che aggiungere complessità e struttura alla sua cucina.

E mentre il servizio si alterna tra le accurate illustrazioni dei piatti da parte della insostituibile signora Laura e la mescita dei vini, scelti per l'occasione, a me sembra di leggere un libro di Alta Scuola di cucina: quella autentica, quella che rivisita i piatti misurando i grassi, i tempi di cottura e che separa le cotture di tutti gli ingredienti per esaltarne sapori e tipicità. Quella cucina che studia i contrasti, le consistenze, l'equilibrio e la ricerca della perfezione, rendendo contemporanea la ricetta tradizionale.

Il "giro del gusto" di Angelo Sabatelli passa anche attraverso la sua competenza sul vino. La carta dei vini lo rappresenta appieno: etichette e annate illustri si alternano a quelle meno note — spesso "naturali" — con uno sguardo attento alla regionalità e senza trascurare i clienti più esigenti o di gusto internazionale.

Tralascio, per una volta, la descrizione dei piatti, dei profumi e dei sapori degustati, tutti impeccabili. Questa mia personale interpretazione della cucina di Sabatelli vuole solo raccontare di una stella che brilla di luce propria e non riflessa, di uno chef che studia, lavora e sperimenta ogni giorno per regalarci il ricordo delle sue origini e della bella terra di Puglia.

Mentre incrociamo la via del ritorno mi tornano in mente la sua gestualità pacata e il racconto del suo piatto preferito, “melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie”. È, in fondo, il piatto che rappresenta al meglio il suo lavoro, sempre in equilibrio costante tra ricerca e recupero della tradizione. Un piatto di semplice complessità: è questa la sintesi della cucina di Angelo Sabatelli.




(foto: sito web "Angelo Sabatelli Ristorante")


Little Vinitaly


Un attimo prima di varcare l'ingresso del Vinitaly controllo che tutto sia in ordine: pass, programma e appunti. Superando i tornelli mi accoglie un piazzale soleggiato e rumoroso e, di seguito, i corridoi dei padiglioni già pieni di visitatori provenienti da ogni dove.

Nell'afosa giornata ci si sposta continuamente tra un padiglione e l'altro percorrendo le grandi aree adibite ai servizi per gli ospiti e gli addetti ai lavori.

Dopo una serie di appuntamenti arriva, implacabile, la fame: è tempo di ristoro e come ogni anno cominciano le code interminabili ai bar sparsi qua e là per il Vinitaly per lo spuntino di mezzogiorno.
"Cosa giustifica mezz'ora di attesa alle casse?", mi chiedo, e mi affaccio con curiosità per guardare le proposte della grande catena alimentare che, in regime di quasi monopolio, serve la più grande fiera del vino in Europa.
La visione di insieme è inquietante. Da confezioni cartonate, impilate sui banconi con il marchio "Europanino", saltano fuori offerte di ogni tipo: panini, focaccine e pizzette, sandwich, toast e tramezzini sono esposti in vetrine stracolme e stipati alla rinfusa. L'aspetto dei cibi esposti non è per niente invitante ma non c'è altra scelta.
La scia degli odori sgradevoli, poi, è talmente forte che a volte invade le aree comuni con l'olezzo di toast bruciati e formaggio di indubbia provenienza sciolto tra le piastre dei bar.

Mi chiedo: ma il Vinitaly, che è una fiera di carattere internazionale che ospita più di 150 mila visitatori l'anno — tantissimi gli stranieri — con convegni, degustazioni, eventi seguiti da ogni parte del mondo, non sente la responsabilità di offrire del cibo italiano di qualità? Dov'è finito il Made in Italy, forza del nostro paese, garanzia per il consumatore, sicurezza per chi acquista, tanto difeso e tutelato dagli addetti al settore?

A dire il vero le alternative ai panini surgelati ci sarebbero ma non è per niente facile trovarle: se un visitatore non é attento alla lettura del sito vinitaly.com, infatti, non può accorgersi delle aree destinate alla "Grande Cucina di Vinitaly".
Le suddette sono praticamente nascoste ai più: devi alzare lo sguardo per accorgerti che il "self service d'autore" è al primo piano e le aree deputate ai ristoranti e alla gastronomia di qualità devi ricercarle con dovizia di intento nei posti più lontani dal centro della fiera.
Se pensiamo poi che non tutti hanno il tempo per sedersi e spendere alla cucina d'autore, questo significa che ai più tocca di mangiare l'europanino bramato dopo una lunga fila e consumarlo anche in piedi o in luoghi di fortuna.

Non so a voi ma a me turba pensare che questo potrebbe essere il modello di ristorazione che daremo ai turisti stranieri dell'Expo 2015 a Milano: è questa l'immagine del Made in italy che offriremo al mondo intero? Appalti commerciali, business di catene agroalimentari, panini congelati e sapore di piastre maleodoranti??
Dobbiamo sempre considerare le "isole bio" e la "qualità" un privilegio per pochi e non per tutti?

Con questa triste amarezza nel cuore e nello stomaco lascio il corridoio e mi consolo con i miei tarallini pugliesi all'olio d'oliva extravergine portati da casa in borsa solo per emergenze.
E questa credo proprio che lo sia: emergenza quality a Little Vinitaly!


Vinitaly: come ti catturo il buyer a suon di d.o.p.


A Verona durante il Vinitaly, il salone, internazionale del vino, c'è un ristorante nascosto che non ha insegne e che apre i battenti puntuale ogni anno tra i banchi di assaggio dei numerosi stand e padiglioni.

In antitesi allo junk food dei bar del Vinitaly, e in alternativa al solito e banale tarallino offerto per accompagnare il vino, alcuni produttori più attenti sfidano la concorrenza catturando l'attenzione dei buyer più golosi a suon di d.o.p.. Stabilito che l'abbinamento cibo-vino "per tradizione" è quello che più esalta le caratteristiche organolettiche degli alimenti suddetti, i produttori attrezzano gli stand per ospitare le migliori aziende di prodotti gastronomici tradizionali della propria regione.

Si reclutano cuochi e addetti al servizi, si allestiscono gli spazi con affettatrici per salumi e carni, piatti e utensili per servire un ricco assortimento di varie tipologie di salumi e formaggi, pane tradizionale, selezioni di carpaccio, frutta secca locale ed ogni altro ben di dio.

Ma come in ogni operazione di marketing che si rispetti arriva la concorrenza e tra uno stand e l'altro si avvia una vivace competizione dove ognuno vanta la produzione più tipica e l'abbinamento più accattivante, in una sorta di slogan subliminale: io ce l'ho più dop di te!

Dopo gli assaggi, però, bisogna sottoporsi ai doverosi "consigli per gli acquisti" con tanto di brochure che narra la storia aziendale e indica dove trovare questo o quel prodotto appena mangiato.

Una delle migliori opportunità di degustazione è stato il capocollo di Martina Franca del salumificio Cervellera, ospitato dalla cantina di pugliese Soloperto, produttrice di uno dei più famosi Primitivo di Manduria Doc. Morbido, saporito e stagionato al punto giusto, è stata la scoperta di questo Vinitaly.

Ottima anche la visita presso lo stand dell'azienda biocertificata Antica Enotria di Luigi Di Tuccio, che ci ha letteralmente catturato con i suoi gustosi pomodori secchi sott'olio extravergine e biologico in abbinamento al Nero di Troia Riserva 2008 "Il sale della terra".

Il giro di Puglia non può non comprendere lo stand di Gianfranco Fino. Qui il suo Es 2012 sposava l'eccellenza del salumificio di Giuseppe Santoro, il cui ormai famoso capocollo di Martina Franca è in vendita nelle migliori gastronomie di tutto il mondo.

E per finire non posso non citare uno dei miei abbinamenti preferiti, quello che io definisco l'aperitivo perfetto: olive dop "Bella di Cerignola" e il Fiano 2013 della cantina dauna di Michele Biancardi.

Insomma, il Vinitaly non é solo vino ma anche tanti prodotti tipici da scoprire e degustare.


Habillée en rose


Un gloss rosso ciliegia, indelebile e intenso, lucida il calice.
Fragoline di bosco e rose s'intrecciano con la nota minerale mentre freschezza e sapidità misurano le sensuali gelée fruttate che finemente ammantano l'estRosa: che meraviglia!

Agricole Pietraventosa di Marianna Annio



Cartolina dal Cilento: la Taverna del mozzo


Il profumo del fritto caldo e appena cotto ci guida verso la Taverna del mozzo, ristorantino affacciato alla terrazza sul porto di Marina di Camerota.
Davide Mea proprietario e cuoco ci aspetta in cucina con il pescato fresco del giorno.

Tavolini bianchi, sedie celeste mare e mensoline blu colorano la taverna e a me pare già di essere in barca nel cristallino Tirreno del Cilento.
Ci accomodiamo e la salsedine del lungomare sembra svanire dopo l'assaggio della birra fresca e aromatica del birrificio artigianale di Roccadaspide,
che ci viene subito offerta.

Il nostro giovane chef ha solo 30 anni, una laurea in economia aziendale e tanto lavoro all'estero come agente marketing. Ma è in cucina che dall'età di 14 anni lavora con passione, un lavoro che gli ha permesso di avere un osservatorio di elezione: i cuochi all'opera e le loro sperimentazioni.

Autodidatta e creativo, ha tanta strada ancora da percorrere ai fornelli per affinare la tecnica, ma dalla sua ha grande "intuizione" e la fortuna di vivere in un territorio ricco di materie prime enogastronomiche ed eccellenze produttive.
Un uomo slow, lo definirei, sia per l'attenzione ai presidi Slow Food del suo territorio, sia per il suo carattere. Pacato, sicuro e orgoglioso della terra cilentana, tanto da investire e decidere di fare impresa con Il solo desiderio di vendere un'emozione, il ricordo della sua terra attraverso i suoi piatti.

Aprire e leggere il suo menu degustazione é come andare in dispensa e trovarci solo eccellenze già selezionate per la sua clientela, tutti appassionati della buona tavola e del buon vino.
L'entrée è subito "territorio":  l'nsalata di mare di pesce sciabola cotto al vapore con rucola e pomodorini locali é uno stimolante invito a proseguire il viaggio dei sapori costieri campani.
A seguire, come da menù degustazione, un carpaccio di baccalà pixo su insalatina di finocchi e arance nel quale ricorre il gioco della sapidità dei piatti di Davide.
Ma la ricetta più ispirata della serata è il Mantecato di merluzzo fresco su crostino di pane cafone, vellutata di patate della Sila e ceci di Cicerale (presidio Slow Food),  con olio aromatizzato al rosmarino e alici di menaica. La freschezza quasi citrina della nostra falanghina campana equilibrerà alla perfezione l'esuberante tendenza dolcezza del piatto.
Il mare come protagonista ci insegue prepotente nella Maracucciata, altro presidio Slow Food, con la zuppetta di seppia ed il suo nero sulla polentina di maracuocciolo. I pomodorini del piennolo appassiti danno carattere al piatto.
E infine terminiamo la nostra degustazione con la sua interpretazione del  raviolo fritto di baccalà e gamberi con acqua di fagioli bianchi di Controne, anch'essi presidio.

La sua cucina mi intriga e mi strizza l'occhio, invitandomi a ritornare.
È sera, si chiacchiera, si ride. La giornata è stata lunga come anche il viaggio dalla lontana Puglia.

Uscendo ci accoglie nuovamente l'aria salmastra del lungomare, penso che dovrò ritornarci alla Taverna del Mozzo perché Davide ha in serbo altri assaggi e altre ricette ispirate dal mare che respira ogni giorno nella sua Marina di Camerota.
Intanto porto con me questa cartolina gustosa: sarà un bel promemoria per la prossima volta.


Un vino in equilibrio tra terra e mare


Non puoi parlare del fiano Valmezzana senza aver conosciuto il suo produttore. Mario Notaroberto ama definirsi "l'ultimo brigante cilentano" e solo dopo aver assaggiato il suo vino comporrai il mosaico col pezzo che mancava.
Il mosaico è lì, tra le montagne del Cilento, a picco sul mare azzurro di Palinuro, uno dei musei all'aperto più belli d'Italia. Boschi di lecci e faggio, strade impervie, scoscese e a tratti impraticabili, profumi di lavanda ed erbe selvatiche, aria frizzante e tersa.
Uno degli spettacoli più incredibili che la natura possa offrire, non a caso scelto dall'Unesco come patrimonio mondiale dell'umanità.


Valmezzana 2012

Nella greca Palin-ouros, lì dove il "vento gira" e increspa il Tirreno, questo fiano é un'alba cristallina sul mare e nel bicchiere. L'intensa pennellata di oro sulla tavolozza paglierina ne anticipa l'equilibrio e la complessità.

L'affaccio alla terrazza marina distingue immediatamente la mineralità gessosa dal frutto. É attesa.
Poco più in lá si coglie un bouquet di fiori gialli di campo, erbe aromatiche e fieno fresco mentre la ginestra si confonde tra susine e mele. Aspetto ancora, solo il tempo che i sinuosi intrecci tra il minerale e il balsamico chiudano elegantemente il salmastro paesaggio aromatico.

Ora è bassa marea e le onde spiaggiano telline e alghe lasciando una calibrata nota sapida avvolta da una freschezza esuberante. Intenso e deciso il ritorno del frutto integro, con rimandi alle gocce di agrumi e alla mandorla amara che disegnano il lungo finale.


I marinai dicono che il vento scrive, così come il Valmezzana scrive la storia del suo territorio, in perfetto equilibrio tra terra e mare, come un'alba marina vissuta nel Cilento.



Valmezzana 2012 - Fiano Igp Campania
Az. Agr. Albamarina - Centola ( Sa)





Mario Notaroberto, l'ultimo dei briganti galantuomini


Passando dal Cilento, nei pressi di Palinuro, camminando a ridosso di una lussureggiante collina a picco sull'azzurro Tirreno, ti potrebbe capitare, come é successo a me, di incontrare Mario, con la sua camicia a quadri, barba bianca e capelli da brigante. In spalla la sua vanga, perché lui, nei suoi campi, ci lavora davvero.

“Sono un semplice contadino”, afferma caparbiamente , “non un produttore e nemmeno un vignaiolo”.

Ma questo brigante campagnolo, ribelle, ostinato e dal carattere scontroso, ha un cuore grande che batte lì, nella valle del fiume Lambro ai piedi del monte Gelbison, il più alto del Cilento, dove siedono le sue vigne.

Quel cuore palpitante nessuno riuscirà a trapiantarlo altrove, tantomeno in Lussemburgo dove Mario Notaroberto, partito giovanissimo dalla sua terra cilentana, possiede un'avviata attività di ristorazione e una fornitissima enoteca con etichette di pregio.

E’ qui che accoglie gente da ogni dove perché da Mario c'è poco da pensarci, si mangia bene e si mangia italiano.
Sceglie con attenzione i suoi prodotti facendo la spola tra Lussemburgo e il suo Cilento e si avvale della collaborazione di chef che provengo da ogni parte d'Italia caratterizzando perciò la sua cucina in una gastronomia tutta territoriale.

La vita di Mario é scandita dalle partenze: va via giovanissimo da una terra affamata, un luogo tra inferno e paradiso che genera briganti galantuomini in lotta contro i soprusi, ma che segna l'infanzia e ne lascia il ricordo.

Ma il ritorno é per Mario quasi una "esigenza sociale e politica".

Lui che ha sulle spalle la fatica del lavoro duro, nei suoi progetti parte sempre da zero. Nulla di ereditato, tranne l'amore per il Cilento e il vino sarà il suo unico compagno di viaggio.

Torna dunque nella sua terra, acquista, impianta, vinifica e fa impresa.
Nasce così Albamarina, l'azienda dove cura il suoi fiano Valmezzana e Primula e l'aglianico Agriddi, con l'onestà intellettuale che ogni produttore dovrebbe avere.

"Quando offro il mio calice devo stupire e incantare" afferma con orgoglio. Il mio è un vino "senza parole" perché a nulla serve descriverlo. Bisogna berlo".
E così, ogni volta che gli è possibile, ritorna in vigna a cullare la sua uva, la sua "creatura" a cui non sottopone uso di chimica e fertilizzanti riuscendo a regalarci un prodotto tutto "vin nature".

Il vino di Mario Notaroberto racconta di un brigante cilentano allontanato dalla terra che lo ha generato, parla di quel ragazzo rivoluzionario e trasgressivo, contestatore ed estremista, di una lotta storica, di abbandono e ritorno, dell'uomo che espatria e viaggia per una vita intera mentre il suo cuore bambino resta a Marina di Camerota.

Il tempo passa ma il suo stile di vita resta, sarà quello del viaggiatore eternamente insoddisfatto, che gira il mondo invitato a conferenze ed eventi per trovare soluzioni, per migliorare, crescere e terminare i progetti legati alla politica ambientale e al suo territorio, dove ci può essere futuro per i giovani che devono rimanere e crederci.

Nel sua terra il tempo si è fermato e mentre parla mi scopro ad osservarlo come il dipinto di un eroe in un quadro del tormentato risorgimento italiano.
Non credo che per quanto mi sforzi riuscirò mai a comprendere la sua vera personalità, ma so altresì che se un giorno dovessi ripassare dal Cilento, ci sarà un brigante ad aspettarmi, armato della sua vanga, con la sua camicia a quadri e con ancora nel cuore la sua fede rivoluzionaria.

Nel Cilento è Risorgimento tutti i giorni.


Pietro Macellaro alla Città del Gusto di Napoli: la pastiera rivisitata





Lasciata la confusione colorata dell’hinterland partenopeo, entro nell’area riservata agli ospiti dell’evento "Tre Torte" del Gambero Rosso. Pietro e Raffaella, anima commerciale dell’azienda, sono già arrivati puntuali e sorridenti e ci aspettano nel salone della Città del Gusto.

Si va in scena, dunque con lo showcooking di Macellaro.
Nel primo atto Pietro si dedica personalmente con cura e attenzione agli allestimenti dei banchi di assaggio dei suoi prodotti. Riceve gli ospiti di ogni dove tra appassionati, esperti e addetti ai lavori, sicuro di sé e della sua arte che andrà di lì a poco a presentare.

Nel secondo atto ci accoglie nella cucina professionale della scuola del Gambero Rosso dove, in collaborazione con Pietro, due assistenti già sminuzzano, preparano e tagliano tutti gli ingredienti necessari alla sua “Pizza dolce di grani antichi”.
I grani carosella e saragolla, prodotti nella valle di Pruno dell’Alto Cilento, ecco i protagonisti essenziali della personale interpretazione della pastiera napoletana.
“Grani dimenticati” racconta, “perché poco produttivi, che lasciano spazio a coltivazioni più redditizie interrompendo il ciclo naturale della storia agricola del territorio”. Ma Pietro ritrova la sua storia e ce la racconta con la sua pastiera rivisitata.

Va in scena ora la preparazione della pasta sablé eseguita utilizzando le farine dei grani selezionati, scure perché ricche di sali minerali. Unite al burro di latte di bufala in percentuali più alte rispetto al peso della farina. “È questo”, ci spiega, “che conferisce friabilità alla frolla”.
Si passa ora al ripieno, il suo vero punto di forza: uova freschissime battute a parte con lo zucchero semolato, ricotta di latte di bufala e i suoi grani semi-selvatici carosella e saragolla, bolliti prima in acqua e poi nel latte rigorosamente fresco di bufala. È il momento dei profumi: la vaniglia, quella pregiatissima di Tahiti, scorza di agrumi grattugiati e poi arancia candita, olio di lavanda, cannella e fiori di arancio. La vera differenza, però, la fa l’aggiunta del legume locale: la cicerchia del Cilento.

Il segreto di Pietro sta nel regolare la densità degli ingredienti del ripieno, precisissima e armonica.
Così, mentre dispensa alcuni consigli da maestro pasticcere ai presenti, pone il ripieno negli appositi stampi e si va in forno 190/200 per mezz’ora circa.

Siamo alla scena finale e come per ogni spettacolo che si rispetti arriva l’applauso del pubblico in sala.
Bravo Pietro! Il bis non ci sarà, ma solo perché siamo già tutti in attesa di assaggiare il suo Cilento, la sua pizza di grani, le sue torte, i suoi dolci pasquali e il suo squisito Panbrigante.
A pensarci bene, quello che mi rimarrà della giornata non sarà solo l’eccellente pastiera e nemmeno Pietro con la sua arte ma la sua voglia di “raccontare” e la mia di ascoltare una storia millenaria di gusti, gesti e sapori intimi e ancestrali, una storia andata in scena alla perfezione.

Buona la prima, non si cambia nulla.



Pietro Macellaro, il pasticcere "agricolo"





La voce ferma, decisa e sicura che sento al telefono è quella di un uomo del sud, che ha lavorato, pensato e innovato. Mi giunge dalla Valle dell'Angelo, nel cuore del Cilento e ai piedi del monte Cervati.
Qui, nel cuore del Parco vive Pietro Macellaro. Per andare al lavoro nella sua azienda agricola, Pietro percorre strade impervie e difficili, a tratti rugose, disegnate tra filari di vite, campi coltivati a verdura e profumi di erbe aromatiche.

Non si corre, non ci affanna dietro treni e autobus in corsa ma si respira l'aria pulita e tersa dei boschi in questa terra dove pare sia nato tutto, il bello e il brutto, il male e il bene. Terra illusa di emigranti, baroni e briganti.
Si può essere pasticcieri in questo angolo di paradiso dimenticato dagli uomini? Pietro ci sta provando e i risultati gli danno ragione: è proprio, tra queste colline incontaminate, che nasce la filosofia della produzione e trasformazione dolciaria, il nuovo concept dell'arte bianca: la "Pasticceria agricola".

Qui la figura professionale del maître patissier che reperiva la materia prima presso normali operatori commerciali, viene sostituita dal "pasticciere agricolo" che coltiva e produce le sue materie prime nei quattro ettari di famiglia.

"Ecco il segreto che ha preservato la natura integra del territorio del parco del Cilento", racconta Pietro, "l'isolamento è la nostra forza e qui, a "centimetri zero", c'è la dispensa biocertificata dalla quale attingo frutta, latte burro e ispirazione".

Diplomato alla Boscolo Etoile Academy, Macellaro rientra nel Cilento, deciso ad ascoltare la "voce del territorio" perché sente che la sua terra ha bisogno di lui e lui ha sognato il ritorno nella sua terra.
Sinergia, simbiosi, scambio. Nasce l'amore e solo questo lo porterà al successo e alle tre torte della rivista Gambero Rosso, la massima onorificenza per un pasticciere.

Il futuro del giovane pasticciere cilentano? Continuare la sua arte, affinare e raffinare il percorso oggi cominciato perché, come ci ricorda, "la pasticceria perfetta è quella semplice, naturale che ti fa riscoprire un gusto non artefatto, senza grassi idrogenata, aromi di sintesi, conservanti e chimica."

Pochi ingredienti ma di grande qualità, dunque, per una pasticceria che resiste alle mode d'oltreoceano tutte apparenza e con poca sostanza.
Non ci resta che assaggiare e gustare ma soprattuto ascoltare, come suggerisce Pietro, il suo Cilento.




(foto: sito web "Pietro Macellaro")


Interpretare l'Essenza : la cucina pugliese di Felice Sgarra




Giá l'amavo segretamente poi, due anni dopo questa fantastica cena, la stella Michelin. Rileggendo ieri i miei appunti di degustazione, nella sola descrizione dei piatti, degli accostamenti e dei profumi si intuìsce il genio di un giovane chef pugliese.



Accidenti, arriva il mio amico Mario, ristoratore italiano da tempo in Lussemburgo, dove trovare un posto che possa soddisfare il suo palato gourmet?
Una breve carrellata sulle offerte della zona mi porta inevitabilmente ad una scelta: il ristorante Umami di Felice Sgarra, ad Andria.
Arriviamo in anticipo di quasi un’ora ma Felice è già pronto ad accoglierci.
“Da bere signori?” “Uno champagne, magari” esordisce Mario.
Il sommelier lo ignora volutamente e ci propone un metodo classico, le bollicine da bombino nero delle Cantine d'Araprì: pas dosè e via di autoctono.
Finito l'aperitivo Felice si avvicina al tavolo per le ordinazioni ma il nostro amico Mario ha già deciso: il nostro menù lo deciderà lo Chef!
Si comincia con una entrè deliziosa: frittatina di borragine con spuma di ricotta su zuppa di ceci che finiremo in pochi minuti perchè, ok esisterà anche il quinto gusto — l'Umami — ma per ora il nostro palato è conquistato dal sapore netto e distinto degli ingredienti.
"Grande piatto" sussurra Mario tra sé, e dire che lui ne ha visti di cuochi all’opera.
A seguire la burratina di Andria con ostrica imperiale e polvere di carota di Polignano, accompagnata da un' insalata di puntarelle spolverata con buccia di limone: assaporo con stupore lo strano abbinamento e confermo anch'io: Felice è un vanto della gastronomia pugliese.
Per stupirci ancora Felice ci serve un hamburger, ma è andriese di carne equina e ripieno di burrata.
Poggiato sulla crema di zucca e l’insalatina di carote di Polignano, si rivelerà uno dei piatti migliori della serata.

Lo “spaghettone primo grano aglio, olio e peperone crusco con cicale” è da applausi e Felice è al nostro tavolo per spiegarci la ricetta, che si rivelerà semplicissima ma quante volte ci hanno detto che i piatti più semplici sono i più complicati da realizzare? Il segreto è negli ingredienti scelti con cura e, in questo caso, tutto è giocato sul sapore di un aglio leggerissimo, prodotto nei loro orti: sarà per questo che siamo sconvolti dalla complessità del suo sapore?
“Servito, a voi signori, buona degustazione”: i fagottini di grano arso ripieni di ricotta, con gambero rosso crudo, la sua bisque e aneto sono un'esplosione di sapori del territorio in tutte le sue forme e colori ma Felice è solo all'inizio del gioco e ci chiede di indovinare dal sapore il pesce del piatto successivo.

Cotture antiche, ci spiega, che rendono quasi irriconoscibile uno sgombro cotto su un letto di sale rovente, che si rivelerà di tenerezza e consistenza mai assaggiata prima.
Saltiamo il dessert in favore di uno squisito sorbetto al mandarino e mi chiedo: come è possibile questa intensità di profumi e fragranze ad una così bassa temperatura di servizio ? Il suo sapore fresco di agrume ci sconvolge i sensi: tutti, sa va sans dire.

Il nostro viaggio attraverso la geniale interpretazione di Felice Sgarra e la sua cucina dei sapori tradizionali è terminato e noi si va via con una sola riflessione: c’è sempre un margine di miglioramento in tutto, ma cosa mai potremo mangiare di più travolgente?
Se così fosse, non perderemo l'occasione di esserci.



Ritratti di sommelier: Vincenzo Donatiello, il dialogo creativo tra sala e cucina

 Ritratti di sommelier  è un viaggio nelle  sale  dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai  protagonisti  assoluti: i  sommelier....