mercoledì 24 maggio 2017

I 10 frantoi cult di Puglia per comprare il miglior olio extravergine di oliva


Dove comprare l’ingrediente più sano, più buono e più indispensabile per le vostre preparazioni in cucina, ovvero, l'olio extravergine di oliva? Eccovi una lista ragionata e scelta tra i migliori dei frantoi pugliesi, tenendo conto che la Puglia produce il 40% dall'evo nazionale e le cultivar allevate, così come l’ambiente pedoclimatico, cambiano dal nord del Gargano fino al sud nel Salento. L’elenco delle aziende è stato ordinato in base a criteri sia di qualità che di quantità e si diversificano a seconda della zona e dell’olio prodotto. 
Scegliere sarà facile in base ai gusti e alle esigenze dei vostri palati.


Angarano Vini e Olio 


Lo storico frantoio della famiglia Angarano risale ai primi anni del secolo scorso. Oggi i terreni di proprietà che lo circondano sono in regime di agricoltura biologica. Gli ulivi cullati dal vento salmastro del Golfo di Manfredonia regalano al loro olio la giusta sapidità e struttura. Il loro prodotto d'elezione è l'olio "Sottosole" da cultivar Coratina.

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Sabino Leone 



Tempo, pazienza e precisione sono i must dell'azienda agricola di Sabino Leone. Lo raccontano soprattutto i suoi oli extravergini di qualità superiore Don Gioacchino e La Patraun, rispettivamente da cultivar di Coratina e Peranzana prodotti entrambi in agro di Canosa di Puglia. Si allevano anche Carolea e Frantoio, olive adottate da tutto il sud e che trovano la grazia e piacevolezza nella M'nenn e nella Berafatt. Il biologico Ex Terra completa la linea della azienda agricola. Tecnologia avanzata in frantoio, passione per la natura e il territorio sono il connubio perfetto per garantire ai consumatori un extravergine di vera elezione e standard elevati di produzione. 

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Antico Frantoio Muraglia


L'antico frantoio Muraglia produce olio da 5 generazioni ed è lo specchio di quella Puglia che ha la capacità di trasformare questa straordinaria materia prima in spremute di vita e di olive. Savino Muraglia con orgoglio esporta in tutto il mondo l’extravergine made in Puglia. Sull’altopiano delle Murge alleva da sempre gli impianti secolari di Coratina e di Peranzana. La gamma di prodotti della azienda Muraglia va dal biologico al denocciolato, passando per i fruttati intensi e medi, fino all’aromatizzato. Il suo packaing invitante è il più originale ed esclusivo che si possa trovare sul mercato.

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Conti Spagnoletti Zeuli 


Terrautentica” è il Consorzio di Tutela dell’olio extravergine a cui appartiene l’azienda Spagnoletti Zeuli che garantisce ulteriormente l'origine e la provenienza delle olive da cultivar Coratina nella zona della Dop Castel del Monte "Terra di Bari". La produzione “Selezione del Conte” vanta tutte le caratteristiche del profilo sensoriale, chimico e organolettico della tipica e austera cultivar locale.

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Azienda Agricola Guglielmi


Il fiore dell’olio? Esiste e lo produce l’azienda Guglielmi. È l’affiorato da assaggiare ogni anno all’inizio della campagna olearia. La storia dell'azienda Guglielmi è anche quella di un territorio vocato da sempre alla olivicoltura. Siamo ad Andria, capitale dell'intera produzione nazionale. La gamma spazia dal biologico ai fruttati delicati e leggeri fino ai robusti, per finire al “grezzo”, il loro olio non filtrato. Coratina e Peranzana sono le cultivar allevate. Sostenibilità, economia verde ed ecologia sono i principi che accompagnano tutta la produzione aziendale della azienda agricola Guglielmi.

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 Azienda Agricola Galantino 


Lungo le “Strade dell’olio” sorge a Bisceglie l’azienda Galantino. La sede è un mulino ottocentesco trasfomato in frantoio, oggi tecnologicamente avanzato. La famiglia alleva con impianti tradizionali uliveti di Coratina e Ogliarola. Vasta scelta dei prodotti in elenco: dal bio Dop Castel del Monte alle monocultivar. Sono previste visite in frantoio e degustazioni in una rurale sala ipogea.

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Azienda Intini 


Il noto frantoio Intini è ad Alberobello al centro della Puglia e nella Murgia barese. E' dotato di impianti innovativi e moderni con temperature controllate. L'uso corretto dell’azoto nelle varie fasi di produzione consente una stabilizzazione del prodotto e una perfetta conservabilità garantendo al consumatore un prodotto di assoluta qualità. Le varietà utilizzate sono: Cima di Mola, Olivastra, Picholine, Coratina, Ogliarola e Leccino. Biologico e denocciolato sono i fiori all'occhiello della azienda. Numerosi i premi e i riconoscimenti internazionali conseguiti.



Mimì Conserva 


Siamo a Modugno in provincia di Bari, contrada Gravinella. Qui si trova una delle migliori olearie aziende italiane.  L'olio, gli ulivi e la terra rossa di Puglia sono stati i colori, i profumi e sapori dell'infanzia di Mimì Conserva. Rispetto, qualità e tracciabilità, dell'extravergine di oliva prodotto, sono i valori ereditati dai suoi figli. Le cultivar utilizzate sono: Ogliarola, Coratina e Cima di Melfi. Il frantoio supertecnologico utilizza impianti di nuova generazione che assicurano un olio fragrante come una spremuta di olive appena colte dagli ulivi millenari. La storia di Mimì è la storia della Puglia. i suoi oli hanno vinto innumerevoli contest di settore arrivando tra i primi assoluti in molte competizioni internazionali.


Frantoio D'Orazio 


Il frantoio D'Orazio, nato negli anni '30, ha sede a Conversano. Peppino avvia l'azienda a conduzione familiare e dopo Ciccio prosegue con tanta voglia di innovare. Di recente gli è stato riconosciuto e premiata l'originalità grafica e il suo packaging accattivante. Il pittore fiorentino Luca Alinari firma le collezioni d'autore. Le cultivar per produrre olio extravergine di qualità superiore sono quelle locali come Olivastro, Cima di Mola, Leccino, Coratina, Cima di Melfi oltre la varietà "Simone" autoctona del territorio.

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Azienda Olearia Congedi 


La storia della famiglia Congedi comincia nel lontano 1917 e grazie ad una donna, Luce Damiani, che in agro di Ugento in provincia di Lecce eredita gli uliveti dal padre. In seguito i figli e i nipoti ne fanno una grande azienda eco-sostenibile e moderna. Passione, amore e orgoglio per la terra salentina è la peculiare filosofia aziendale. La linea dei prodotti varia dal biologico al Dop Terre d'Otranto, passando per le monocultivar Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò e Leccino. 

sabato 20 maggio 2017

Alberto Longo, le radici camminano e diventano sogni




Da sempre l’uomo e il vino hanno avuto storie parallele ma negli ultimi anni fare il vignaiolo è divenuto un mestiere d'arte.
La nuova consapevolezza del rispetto per la natura e la tutela dell’ambiente impongono al produttore obblighi etici e morali. Oggi più che mai rispettare il ciclo di un ecosistema vitale tra vigna, uomo e territorio significa fare vino secondo natura ed essere custodi di un territorio. Fare vino è un lavoro di passione, sacrificio e attesa. 
Ecco alcuni esempi di produttori di sogni e di vino vicino a me per luoghi e radici. 


Essere cittadino del mondo ma nascere viticoltore dauno, questa è la differenza tra Alberto Longo e gli altri produttori pugliesi. Sentire il legame forte e imprescindibile con la terra d’origine. Affondare le radici del cuore nei luoghi natali così come quella sua maestosa quercia del XIII secolo che domina la cantina e i vigneti. Siamo a Lucera in provincia di Foggia, per soffitto il cielo azzurro, all'orizzonte il castello e paesaggi fiabeschi, ai piedi la storia e la cultura della vite. 



Viticoltori si nasce o si diventa? E come nasce il desiderio di coltivare un vigneto?
Vignaioli si nasce! La vigna è un seme che si porta dentro dalla nascita e che per molti rimane nascosto per tutta la vita, per altri cresce e fiorisce con il passare del tempo. Sono nato in una vigna e quei semi sono dentro di me dalla nascita; li ho coltivati in tenera età e li ho riposti nel periodo degli studi finchè la vita mi ha consentito di ritornare alle mie origini, alle mie passioni, sempre alimentate da ogni ritorno a casa dai miei familiari che hanno mantenuto intatto il rapporto con la terra e con le tradizioni.


Descrivici in tre righe il tuo terroir e la tua filosofia di produzione. 
Colline argilloso-calcaree dolci e assolate, alle spalle i Monti Dauni e di fronte il mare ed il Gargano, una terra che del vino ha fatto la sua storia e la sua cultura. Il mio impegno volge a cercare la miglior espressione viticola che questo territorio sa esprimere. La vocazione è insita, la passione e la competenza la porto in vigna e in seguito in cantina per esaltarla.


Dove sei più felice, in un vigneto o in una cantina? 
Nella vigna respiro i profumi della mia terra, evoco i miei ricordi, le storie della mia gente, soddisfo la mia ambizione che in cantina si sublima nella trasformazione di uve straordinarie in vini straordinari.


Qual è ad oggi il tuo traguardo più grande? 
Aver ritrovato il rapporto natio con la mia terra, aver contribuito a portare nei bicchieri in tutto il mondo l'orgoglio del Cacc'e Mitte di Lucera e degli altri miei vini.


Come ti piacerebbe definissero il tuo vino: artigianale, naturale, biologico, vino vero o..? 
Il mio vino vorrei fosse definito semplicemente “vino”. Certe definizioni sono figlie delle mode. La mia agricoltura, nata convenzionale, è in conversione a biologica. Non si può disconoscere il progresso scientifico ma si può gestire con attenzione per avere cura dell’ambiente e del futuro.


Con quale varietà d’uva non coltivata da te al momento ti piacerebbe misurarti? E quale varietà secondo te è immeritatamente ignorata? Coltiviamo diverse tipologie di vitigni ma la storia del territorio mi conduce sempre ai vitigni d'elezione del Sub Appennino Dauno.
Nero di Troia, Falanghina e Bombino Bianco sono probabilmente i più bistrattati ma le potenzialità, visti i risultati sono enormi. E' troppo facile parlare di Pinot Nero e Riesling come desideri reconditi ma bisogna essere realisti.


Che rapporto hai con gli altri produttori del tuo territorio? Esiste una squadra e un interesse comune? 
E’ da qualche tempo che il territorio inizia ad esprimere un maggior numero di produttori, tutti con lo scopo di offrire qualità e radici locali e a tal fine in seno al Consorzio della Doc Cacc’e Mmitte di Lucera, sono stato eletto Presidente con l'intento di riunire tutte le aziende interessate per un più crescente successo qualitativo, economico e sociale.


Come influisce il tuo lavoro sulla tua vita privata? I tuoi affetti e la tua famiglia sono fieri di te o ti avrebbero voluto “un colletto bianco” con orari di lavoro prestabiliti e senza stagionalità?
Il lavoro è lo strumento per soddisfare i bisogni della vita. Le mie attività, di rilievo e di responsabilità, lasciano poco spazio agli affetti ma quegli spazi sono vissuti con il massimo coinvolgimento per non dover rimpiangere un domani ciò che il lavoro ci toglie.


Si diventa vecchi ma mai quanto una vigna, che ci sopravvive. Dove ti trovo tra 20 anni?
Con molta probabilità ad accudire quella vigna e ti aspetterò con una buona bottiglia e con i prodotti della mia terra per brindare alla Vita.








#lapugliasiamonoi

giovedì 27 aprile 2017

Luca Scapola, "Fu nelle vie di questo Borgo che nuova cosa m’avvenne"




Da sempre l’uomo e il vino hanno avuto storie parallele ma negli ultimi anni fare il vignaiolo è divenuto un mestiere d'arte.
La nuova consapevolezza del rispetto per la natura e la tutela dell’ambiente impongono al produttore obblighi etici e morali. Oggi più che mai rispettare il ciclo di un ecosistema vitale tra vigna, uomo e territorio significa fare vino secondo natura ed essere custodi di un territorio. Fare vino è un lavoro di passione, sacrificio e attesa. 
Ecco alcuni esempi di produttori di sogni e di vino vicino a me per luoghi e radici. 


Nel cuore del Parco Regionale Bosco Incoronata, in una area protetta in provincia di Foggia, sorge l'azienda di Luca Scapola: Borgo Turrito. Un borgo come quelli che ti aspetti, dove tutto è a dimensione umana e rurale. Dove si respira natura e sostenibilità sia nei campi che in cantina e dove i vigneti che circondano l'azienda sono i protagonisti di quei paesaggi e di quei luoghi ed interpreti di un patrimonio agricolo ricco di storia e tradizione, di sapori, odori e di incanti.



Viticoltori si nasce o si diventa? E come nasce il desiderio di coltivare un vigneto? 
Sì nasce, come è capitato a me ma ritengo che viticoltori si può anche diventare. Il mio legame con la terra è sempre stato forte. Sin da piccolo sono sempre stato con mio padre Michele tra i vigneti e ricordo che già da allora guidavo mezzi agricoli. Durante gli studi universitari in Viticoltura ed Enologia sentivo l’esigenza di fare qualcosa di mio e di sperimentare quello che studiavo sui trattati di enologia. Mi sono messo in gioco a 23 anni realizzando "Borgo Turrito".



Descrivici in tre righe il tuo terroir e la tua filosofia di produzione. 
I nostri vigneti sorgono vicino a uno dei boschi di pianura più grandi d’Europa e sono attraversati dal Torrente Cervaro. Riteniamo che i boschi e i fiumi hanno un influsso favorevole per una viticoltura di qualità perchè hanno un'azione mitigatrice sul clima. La temperatura, i venti, la luce, le precipitazioni e la qualità dell'aria influenzano la produzione delle uve. Appare evidente quindi come il clima sia determinante per l'individuazione dell'attitudine viticola di una zona.
Borgo Turrito sostiene e applica i valori dell’agricoltura sostenibile. Le risorse naturali vanno utilizzate avendone cura e massimo rispetto, evitando gli sprechi e preservandone l’integrità. Rispettiamo i diritti e la passione dei lavoratori agricoli.


Dove sei più felice, in un vigneto o in una cantina? 
Spesso scendo in bottaia a fine serata quando tutto tace. Ho bisogno di silenzio, concentrazione e tranquillità. Ho bisogno di tempo, devo pensare al mio vino e al vino che sarà. Apro la barrique, mi poggio piano piano su di essa, mi abbasso per avvicinare il naso al vino e chiudo gli occhi. Sono passati solo alcuni secondi, ma ad occhi chiusi ho ripercorso ogni momento trascorso in vigna e in cantina, i miei due luoghi dove esprimo il meglio e sono felice.


Qual è ad oggi il tuo traguardo più grande? 
Ho raggiunto diversi traguardi professionali e personali importanti, lavorando sodo con dedita passione. Proprio pochi giorni fa, il 25 aprile, mentre ero con i miei collaboratori che si occupano della vigna abbiamo esultato emozionati per la notizia dell'assegnazione delle medaglie d’oro e d'argento ai nostri due rosati, rispettivamente al Terra Cretosa 2016 (Aleatico) e al CalaRosa 2016 (Nero di Troia) conferite dal più importante concorso per i vini rosati al mondo: Lu Mondial du Rosè 2017.


Come ti piacerebbe definissero il tuo vino: artigianale, naturale, biologico, vino vero o..? 
Vino ottenuto da “agricoltura sostenibile intelligente”. Il nostro obiettivo è produrre uve di altissima qualità e sanità. Utilizziamo agro-farmaci per la difesa della vite in modo intelligente e professionale. Riscontriamo dalle analisi di laboratori certificati che i nostri vini non hanno tracce di pesticidi, metalli pesanti e tossine.


Con quale varietà d’uva non coltivata da te al momento ti piacerebbe misurarti? E quale varietà secondo te è immeritatamente ignorata? 
Per fortuna in questi anni ho impiantato tutte le uve autoctone che questo meraviglioso territorio ci offre, ad esclusione del “Fiano Minutolo”. L’Aleatico rappresenta un vitigno di rilevanza storica per il tutto territorio pugliese; è poco presente ma ha tante potenzialità anche vinificato in rosato.


Che rapporto hai con gli altri produttori del tuo territorio? Esiste una squadra e un interesse comune? 
Ho un rapporto buono ma il lavoro di squadra è ancora un miraggio.


Come influisce il tuo lavoro sulla tua vita privata? I tuoi affetti e la tua famiglia sono fieri di te o ti avrebbero voluto “un colletto bianco” con orari di lavoro prestabiliti e senza stagionalità? 
Si sa, i produttori di vino sono sempre impegnati tra vigna e cantina e anche nel mio caso è così. I miei affetti sono tutti orgogliosi del mio lavoro e dei risultati che sto conseguendo. Sono consapevole, però, che dovrei dedicare a loro più tempo.


Si diventa vecchi ma mai quanto una vigna, che ci sopravvive. Dove ti trovo tra 20 anni?
Sommerso tra le polverose carte accumulate nel tempo, grazie alla “semplificazione” burocratica del settore vitivinicolo tanto decantata e mai veramente applicata!





#lapugliasiamonoi


lunedì 27 marzo 2017

Karpene, il presidio slow food che premia una storia d'amore millenaria




Se c’è una visione romantica dell’olio è quella di due giovani ragazzi pugliesi, Raffaele e Carole, la cui storia inizia tra gli ulivi secolari della Riserva Naturale di Torre Guaceto, e termina a lieto fine con la realizzazione di un sogno: l'assegnazione del presidio slow food al loro extravergine d’oliva Karpene.

Il loro punto di incontro e di arrivo è stato il payoff della associazione — buono, pulito e giusto  insieme a millenni di storia concentrati negli ulivi secolari della loro azienda agricola Pietrasanta che, ereditata da Raffaele Leobilla, produce olio da tre generazioni in agro di Carovigno.

Ma i nostri giovani imprenditori sanno bene che non basta produrre olio per fare alta qualità. Non basta solo raccogliere, spremere, estrarre e imbottigliare. Servono onestà, serietà e attenzione in tutte le fasi della lavorazione, serve un equilibrio tra ambiente e obbiettivo, un progetto per affrontare la complessità della filiera produttiva, servono impegno e fatica perché in Italia gli impianti di coltivazione tradizionale, seppure di valore inestimabile, hanno costi e cure elevate rispetto ai più nuovi allevamenti intensivi e meccanizzati europei.
Infine, servono amore e dedizione.

Ottanta sono le piante secolari di Ogliarola salentina situate ad un chilometro dal mare nella riserva naturale di Torre Guaceto, in un clima adatto a garantire la coltivazione di olive autoctone di qualità superiore da cui estrarre l'olio Karpene. 
Il basso impatto ambientale, l'età degli ulivi e il terroir hanno permesso all'azienda Pietrasanta di ottenere il prestigioso riconoscimento di "Presidio Slow Food" dell'olio di oliva extravergine. 

Le caratteristiche chimiche del Karpene sono soprattutto il basso livello di acidità e perossidi e la presenza importante di polifenoli, tocoferoli e vitamine.
In degustazione sfoggia il suo colore giallo verde e la sua limpidezza. Elegantemente composito il suo impatto olfattivo: erbe aromatiche fresche come il timo e la salvia, un delicato sentore fruttato di mela, mandorla e fiori gialli ma è al gusto che la cultivar Ogliarola salentina esprime tutta la sua personalità.

Il ritorno di erbe aromatiche, frutta fresca e mandorla dolce ne fanno un olio di particolare interesse. L’equilibrio poi tra amaro e piccante ne consentono un uso vario e diversificato nelle preparazioni della cucina tradizionale pugliese e salentina tra cui: pinzimoni di verdure fresche locali (come la carota viola di Polignano), ciceri e tria, crostacei al vapore e carpacci di pesce. Ottimo nella preparazione dei taralli e in cucina nelle salse a base di oli vegetali. 
Struttura e persistenza chiudono il finale di questo singolare extravergine “riserva naturale".

Ma ogni arrivo è un punto di partenza: attualmente l'azienda Piatrasanta è in conversione biologica e oltre a produrre olio ha deciso di chiudere sottovetro le "antiche ricette di famiglia": passata di pomodoro, carciofi, lampascioni, melanzane e fichi mandorlati sono solo alcune delle loro preparazioni in commercio.

"La ricetta per vivere felici è amare", ci racconta Raffaele. "Amare la tradizione, il mare, il sale, la terra e i miei ulivi che sono per me il simbolo della Puglia che lavora ed esporta modelli di tenace imprenditorialità.  La Puglia siamo noi: storia da coltivare, tempo da mangiare, salute da distillare". 






#ungirodolioanchedue



Azienda Agricola Pietrasanta
Via D. L.Sturzo, 60
72012 Carovigno (Brindisi) 


venerdì 10 marzo 2017

Olio è salute?





Olio è salute?
Sì, ma solo se scegliamo con cura e consapevolezza il prodotto che arriverà sulle nostre tavole.

La prima cosa da fare è considerare l’olio come una semplice spremuta di frutta. Immaginiamo di avere uno spremiagrumi e di premere arance o limoni, lo stesso principio vale per le olive. L’olio extravergine di oliva è a tutti gli effetti il succo delle olive (frutto della pianta dell’ulivo) ottenuto solo con mezzi meccanici e fisici e ha in sé tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che servono per la salute e il nostro benessere, conquistandosi così l’appellativo di alimento nutraceutico.
Un olio che fa bene e che contiene tutti gli elementi che necessitano per una sana nutrizione (antiossidanti, vitamine, polifenoli) deve essere prodotto con le migliori tecniche agronomiche, di lavorazione e di produzione.






Ma come arriva una sana spremuta di olive dal campo alla nostra tavola? 
Le olive devono essere raccolte sane e integre e arrivare in frantoio in ceste areate, non ammassate. Lavate, frante andranno “spremute” al massimo entro 24 ore dalla raccolta.
Dopo una breve decantazione ed eventuale filtrazione, l’olio va imbottigliato e immesso subito al commercio con le dovute precauzioni di conservazione. Ricordiamo che la luce, il calore e l’ossigeno sono i nemici numero uno dell’olio così come per ogni altro alimento. Oltre a preservarne l’integrità in casa, allontanandolo da fonti di calori come la cucina, terrazzi assolati, contenitori inadatti, facciamo attenzione alla sua posizione sugli scaffali di vendita al momento dell’acquisto.

Numerose sono le scelte commerciali presenti oggi sul mercato.
Lo acquistiamo negli ipermercati, gastronomie, in alcune enoteche con reparti dedicati all'olio o nelle più numerose elaioteche, e al sud dove il consumo di olio è più rilevante ci si rivolge ancora oggi al frantoiano di fiducia a km zero.
E quindi dopo aver ben deciso, a seconda dell’uso o gusto personale, se il nostro olio dovrà essere : leggero, mediamente intenso o intenso (dove per intensità intendiamo tutti i profumi che l’olio diffonde una volta nel bicchiere o sulle nostre preparazioni) con note leggere o decise di amaro e piccante (segno indiscusso di alta qualità dell’olio e non un difetto) andiamo subito a leggere bene l’etichetta che è fonte di preziose informazioni.

In cima alla piramide della qualità c’è l’olio extravergine di oliva a Denominazione di origine protetta o DOP, che ha la garanzia legale di un prodotto perfetto senza difetti perché sottoposto a seri controlli ed analisi sia chimico-fisiche che organolettiche.
È un olio a norma di legge e che mantiene fino a data di scadenza inalterate tutte le proprietà nutrizionali.
L’etichetta con dicitura olio extravergine di oliva senza la menzione dop prevede, invece, che sia il produttore ad assumersi la responsabilità che tutto sia legalmente conforme. Queste sono dunque le due categorie merceologiche che i medici e gli esperti in nutrizione consigliano per l’uso quotidiano – soprattutto a crudo – nella nostra alimentazione.
Per le altre categorie degli altri olio di oliva commestibili attenzione sempre a leggere la etichetta: per alcuni il procedimento di estrazione prevede una parte di olio vergine tagliato con olio estratto chimicamente e raffinato per cui non apporterà mai quel prezioso corredo aromatico e contenuto nutrizionale dell’olio extravergine di oliva.

Ma come orientarsi invece per la scelta basata sul gusto e sulle caratteristiche organolettiche di un olio?
Meglio leggero, mediamente intenso, o intenso? Con note delicate o decise di amaro e piccante?
L’Italia possiede un patrimonio di cultivar (varietà di olive) unico al mondo, un vero patrimonio da tutelare come bene dell’umanità. I nostri uliveti sono alberi secolari per la maggior parte con un impianto di tipo tradizionale nel rispetto della natura del territorio, dell’ecosistema e delle biodiversità.
Da nord a sud troviamo oli prodotti da olive di ogni genere e gusto. dalla Lombardia passando per l’Umbria, Abruzzo e scendendo al sud in Puglia, che da sola produce il 40 % dell’olio nazionale, fino in Calabria e isole.




La scelta vera e importante per noi sarà soprattutto l’azienda produttrice che avrà in sé tutte il know how (capacità acquisite) per raccogliere e trasformare il frutto in olio con assoluta serietà e onestà. I produttori della nuova generazione sono più preparati e consapevoli dei loro padri.
Sempre più oggi frequentano corsi di avvicinamento all’assaggio tecnico, per riconoscere i difetti (che possono manifestarsi nelle vari fasi di produzione) o corsi di sommelier per valutarne solo i pregi e caratteristiche, si aggiornano e hanno come unico obbiettivo la qualità.
Questa ricerca continua della qualità richiede l’intervento di nuove figure professionali come l’oleologo (enologo nel vino) il tecnico assaggiatore (per valutare l’assenza di difetti) e il sommelier dell’olio, come consulente nella ristorazione per per approvvigionamento delle etichette.
Abbinare l’olio al cibo è una delle competenze del sommelier dell’olio che dopo aver bene valutato le caratteristiche di aromaticità intensità, gusto, struttura, equilibrio tra amaro e piccante lo abbinerà al cibo: come supporto, come rinforzo e caratterizzazione o fondersi con la preparazione sempre in armonia di gusto.



E’ per questo che l’olio a differenza del vino assume tecnicamente significati e usi diversi. L’olio che è diventato un nobile ingrediente e non più un condimento, come aceto, glasse, e dressing ma parte integrante della preparazione.
Le ricette di ogni chef attento dovrebbero riportare tra la descrizione degli ingredienti oltre la quantità anche il tipo di olio da utilizzare: fruttato (frutto dell’oliva): leggero medio e intenso

La dieta mediterranea salverà il mondo e l’olio ne è un alimento fondamentale. Alcuni esperti hanno proposto un packaging in “minidosi” da somministrare quotidianamente per soddisfare il fabbisogno giornaliero nutrizionale.



 Quindi in conclusone: un giro d’olio? .. anche due!


#ungirodolioanchedue

lunedì 6 marzo 2017

Sommelier e Assaggiatore: due professioni un solo obbiettivo




Quali sono le differenze tra il Sommelier dell’olio e Tecnico Assaggiatore di oli extravergini di oliva?
Queste due interessanti figure professionali si occupano essenzialmente della degustazione e degli assaggi di oli extravergini di oliva, ma perché sono così indispensabili per la valutazione di un olio?

Partiamo dall'olio: l’olio extravergine di oliva, ottenuto semplicemente attraverso la spremitura delle olive (frutto dell’ulivo) arriva sulle nostre tavole passando dal campo alla bottiglia attraverso una serie di operazioni quali coltivazione, raccolta, estrazione. E solo quando i produttori sono stati attenti a fornirci un olio di alta qualità, verseremo nei nostri piatti quella famosa pozione magica che, se assunta quotidianamente, ci apporterà benessere e salute per la nota presenza di vitamina E, antiossidanti, polifenoli, tocoferoli e cosi via.


Ma chi ci assicura che un olio di oliva sia veramente extravergine?
Le analisi di laboratorio, prima di tutto, e poi quelle sensoriali ed organolettiche.
Le verifiche sono effettuate sia in laboratorio (per controllare i parametri di acidità e perossidi etc) e sia in sede di veri e propri assaggi (per il suo flavor: profumo e gusto ma soprattutto per accertare la totale assenza di difetti).
Il lavoro e l’abilità del Tecnico Assaggiatore di Oli Extravergini di oliva è quello di collocare, attraverso la sua esperienza, l’olio nella categoria: extravergine (a Denominazione di Origine Protetta, DOP)
Gli strumenti usati sono: i suoi sensi quali la vista, olfatto, gusto, e una “scheda” di valutazione che gli consente di trascrivere i profumi e sapori trovati e di “quantificarli” con un metodo concordato dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale).
E definirà anche se l’olio che analizza sia leggero, medio o intenso. Questa ulteriore classificazione orienterà il consumatore sulla scelta basata sul proprio gusto e non solo sulla qualità. Dopo la valutazione e la classificazione, l’olio extravergine arriva sugli scaffali di una olioteca, in gastronomia, negli ipermercati o al ristorante.


Ed è a questo punto che il sommelier dell’olio (pari a quello del vino) avrà il compito avvincente di raccontare il mondo in bottiglia (cultivar o blend utilizzato, azienda produttrice, storia del terroir, forma di allevamento, epoca della raccolta delle olive, metodi di estrazione fino alle modalità e i consigli di conservazione)
Attraverso la degustazione individua le caratteristiche organolettiche di intensità, struttura,equilibrio, amaro e piccante.  Abbina l'olio al cibo in armonia con i sapori della preparazione e redige la carta degli oli nella ristorazione.
Anche il sommelier utilizza due strumenti: i suoi sensi e la scheda per l'analisi sensoriale che gli permetterà di collocare l'olio nella sua giusta tipologia di dolce e leggero, intenso, amaro e piccante, forte e deciso.

Sommelier e Assaggiatore, due professioni distinte ma con un solo obbiettivo: perseguire e difendere l'alta qualità del nostro extravergine di oliva.


#ungirodolioanchedue