Fabio Tammaro e l’Officina dei Sapori, il mare per passione


Lo chef Fabio Tammaro, patron del ristorante “Officina dei Sapori” a Verona, prepara ricette a base di passione mare, e svelerà per noi i segreti, le cotture e le peculiarità di alcuni dei pesci che abitualmente arrivano dal mare sulle nostre tavole e i modi più idonei per cuocerli e prepararli. Ricerca, lavoro e studio sono per lui costante e quotidiana abitudine insieme al rispetto della materia prima, dell’ecosistema marino, del pescato fresco e di quello certificato che rappresentano per Fabio Tammaro e il suo team il vero punto di forza della loro ristorazione.
Lo chef con il mare dentro ci racconta con le sue ricette narrative della ricciola, del pesce spada e del pesce San Pietro. 



La ricciola 

Il suo nome scientifico Serriola Dumerili.  E’ un pesce pelagico (migratore) che si accresce con una sorprendente velocità. Carne pregiata seconda solo al tonno rosso, in soli sei mesi può raggiungere il peso di 600 grammi e in età adulta può anche superare i 70 chilogrammi a differenza di un branzino che dopo 18 mesi pesa solo 250 grammi.
Nei suoi primi 3 anni di vita divora voracemente una grande quantità di pesci e crostacei per raggiungere al meglio il pieno sviluppo sessuale (3 anni e 8 kg di peso). Successivamente la sua crescita si stabilizza ad una media di 1 kg anno. Capite perché quando mi arrivano esemplari da 40 kg io rimango immobile ad accarezzarli? Coetanei.
La ricciola è chiamata anche la regina dei mari per la sua maestria e il suo fascino e non si può allevare per via della sua natura migratoria, infatti è un pesce da mezz'acqua, furbo, intelligente, aggressivo e molto veloce. Chiedete ad qualsiasi pescatore professionista quale è il pesce più combattente di tutti da tirare su: la ricciola naturalmente!
I suoi valori nutrizionali sono rilevanti. Ricco di grassi insaturi Omega-3 e proteine. Ha un apporto calorico moderato e si presta ad essere consumato nelle diete ipocaloriche.

In cucina
Anche se lo annoveriamo tra i pesci azzurri le sue carni sono di pregio e saporite. In cucina l’uso è svariato e dipende dal taglio che realizziamo: carpaccio, tartare, fette più spesse alla piastra o in padella. Abbattuto viene utilizzato per sushi e sashimi.

Ricciola scottata, melanzana al barbeque e salsa pizzaiola cruda
La ricciola è un pesce da corsa e, come quasi tutti i pesci da corsa, soffre le cotture lunghe. La sua carne è chiara e molto compatta, gustosa e succulenta. In questa ricetta vi consiglio di adoperare tranci spessi almeno 2 cm in modo da ottenere un pesce sempre morbido e non secco. Quindi in una padella unta rovente (l' ideale sarebbe di ferro) andremo a scottare su entrambi i lati i tranci di ricciola, non oltre i 3 minuti per lato. Viene da se che bisogna adoperare un prodotto di alta qualità, come giusto che sia. Una volta scottati i tranci li lasceremo riposare almeno 2 minuti in un piattino in modo da permettergli la fuoriuscita dei succhi esattamente come si fa per la carne. Accompagneremo i tranci con una melanzana al barbeque ottenuta in questo modo: le melanzane vanno sciacquate, asciugate ed unte di olio, successivamente vanno bruciate su dei carboni fino a quando la buccia non sarà carbonizzata. Se non si dispone di un barbeque si può replicare questa operazione o su una griglia di ghisa o nel forno nel massimo della sua potenza. Una volta abbrustolite vanno svuotate con un cucchiaio e condite con olio, aglio, prezzemolo e sale. Otterremo una polpa chiara, affumicata, piccante e gustosa. Per finire il piatto adoperiamo una salsa pizzaiola ottenuta a freddo. Per la salsa basta frullare dei pomodori Marinda con olio evo, uno spicchio d' aglio, qualche fogliolina di origano fresco e di timo fresco, sale. Otterremo una specie di maionese di pomodoro (la buccia del pomodoro monterà a contatto con l' olio). Quindi basta versare la crema ottenuta sul fondo del piatto, adagiare il cuore di melanzana ed infine i tranci di ricciola morbidi. 
Per 4 persone occorrerà un trancio di 600 gr di ricciola (spellato e spinato), 3 melanzane grandi e 6 pomodori Marinda; oltre all' olio evo, gli spicchi d' aglio, l' origano e il timo fresco.



Il pesce spada

È tra gli animali più fieri e aggressivi in natura. La sua combattività è documentata da vari caso di navi addirittura perforate. 
È comprensibile che nel rapporto tra l'uomo e questo animale si instauri una vera e propria sfida di precisione, soprattutto psicologica poiché sulla forza fisica il pesce non avrebbe nulla da invidiare a nessuno.  La pesca del pesce spada è tra gli atti più incredibili che avvengono nel mondo animale: un misto tra crudeltà, furbizia, istinto e amore. Il pesce spada è monogamo e sceglie una compagna per tutta la vita e così i pescatori, invece di puntare il possente maschio mirano la femmina. Per salvare la sua amata cade nella trappola e finisce preda nella rete dei pescatori più audaci.
Il pesce spada nella fase di sviluppo subisce cambiamenti morfologici drastici che interessano in particolare la forma del corpo, della spada e specialmente delle pinne (anali, dorsali e caudali).  L'animale è provvisto di una poderosa muscolatura  è infatti in grado di nuotare fino a 60km/h, anche verticalmente, senza risentire degli sbalzi di temperatura e pressione. 
Per quel che riguarda i valori nutrizionali come tutti i pesci azzurri ha la presenza di apporto proteico, vitaminico, di sali minerali e omega3.  Necessario per una alimentazione sana e equilibrata, il pesce spada va introdotto in qualsiasi tipo di dieta e nutrizione.

Ricordiamo inoltre che una delle frodi alimentari più comuni, soprattutto nel periodo estivo e nelle località turistiche, è la vendita di squalo smeriglio spacciato per pesce spada. Attenzione dunque perchè le carni dello smeriglio presentano un colore più scuro rispetto al pesce spada e la colonna vertebrale dello squalo è costituita da tessuto cartilagineo e al centro del trancio non troveremo una parte di colonna vertebrale dura ma abbastanza morbida al tatto. 

In cucina 
Le modalità di cottura e le ricette sono numerose e tipiche della nostra gastronomia mediterranea. E' tra i pesci più magri e facili da cucinare: alla griglia, in umido, al forno.

Pesce spada al salmoriglio su insalatina di finocchi
Il pesce spada ve lo propongo in maniera semplicissima perchè il pesce romantico va gustato nella sua totale semplicità. La carne bianchissima infatti è molto delicata, nonostante il retrogusto da pesce azzurro. Come per la ricciola, anche il pesce spada essendo un pesce "da corsa" soffre le cotture lunghe. 
Lo abbineremo al salmoriglio, una salsa antichissima, di epoca romana, molto nota in Sicilia e in Calabria, che viene utilizzata per condire solitamente carni o pesci alla griglia. La ricetta tradizionale prevede di mescolare olio d'oliva unitamente a spicchi d'aglio, abbondante origano e succo di limone, basilico, prezzemolo, peperoncino piccante verde fresco che conferisce al salmoriglio un aroma particolare. Il pesce spada, una volta grigliato violentemente su entrambi i lati (massimo 2 minuti per lato con fette alte almeno 2 cm) viene tuffato nel salmoriglio, precedentemente frullato. Dovrà marinare circa 10 minuti in modo da assorbirne tutti i profumi; dopo andrà scolato e tagliato a fettine sottili. Lo adageremo su una semplice insalata di finocchi che condiremo con olio evo, succo di arancia, spicchi di arancia e lo stesso finocchietto. Vi consiglio di affettare i finocchi finemente con una mandolina e lasciarli in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora, prima di scolarli e condirli. In questo modo avrete un insalata croccantissima, che servirete da base al pesce spada. Il piatto si conclude con un abbondante cucchiaio di salmoriglio. 
Per 4 persone occorrerà circa 700 gr di pesce spada, 4 finocchi piccoli (sono i più teneri), 2 arance, 2 limoni, aglio e odori del mediterraneo. Di veloce realizzazione e di grandissimo effetto.



Il pesce San Pietro

Esiste una "terra di mezzo" tra sacro e profano, tra legenda e realtà, tra mistero e scienza. Questa "terra di mezzo" é bagnata da un meraviglioso mare, dove sicuramente primeggia questo magnifico esemplare ittico.  Il nome scientifico é già una bella premessa: Zeus Faber. Il nome popolare non é da meno: San Pietro.  Vive nelle acque di tutto il Mondo, comunissimo anche nel nostro Mediterraneo non oltre i 400 metri di profondità con fondale sabbioso.
Il corpo elissoidale, la bocca grande che si trasforma in tubo, gli occhi grandi e le spine dorsali lunghe e rigide che ricoprono testa e dorso potrebbero sembrare le caratteristiche principali di questo esemplare. Ma non é cosi. 
E' un pesce leggendario.
Si narra che un giorno, sulle rive della Galilea, Pietro, l' apostolo di Gesù di Nazareth nonchè pescatore, fu fermato da alcuni soldati romani che presero a schernirlo. Il pescatore allora mise una mano nell'acqua e ne tirò fuori un pesce, che liberò subito dopo aver sputato una moneta d' oro. Da quel giorno, per gratitudine, il pesce reca, su ognuno dei suoi fianchi, la sua impronta digitale.
La sua meravigliosa carne bianca colloca questo pesce tra i più apprezzati sulla riviera Adriatica e Tirrena.

In cucina 
Magro e con poche lische, si presta a tantissime preparazioni. La sua carne è tenera e saporita. All'acqua pazza, in cartoccio, in padella sono alcune delle ricette consigliate per la sua cottura.

San Pietro in brodetto di zafferano
Completamente differente dai due pesci sopra citati, il San Pietro è il classico pesce da zuppa che non teme alcuna cottura: fritto, in tegame, al forno, in brodo o in umido. Una carne bianca e spettacolare che ci permette più elasticità nelle preparazioni, senza l' obbligo delle cotture cronometrate. Ve lo propongo semplice, in un intingolo profumato allo zafferano. Come tanti pesci da zuppa anche il San Pietro ha tanto scarto (circa il 70% del suo peso) dovuto alla possente testa. Quindi dobbiamo assolutamente sfruttare tutto. Il pesce va eviscerato e sfilettato. Le carcasse (testa e lische) andranno in una capiente marmitta (pentola stretta ed alta) nella quale aggiungeremo una costa di sedano, 2 spicchi d' aglio, 1 patata, 1 cipolla tagliata a metà, qualche gambo di prezzemolo e di basilico. A coprire tutto acqua fredda, ancor meglio se con ghiaccio, per permettere un estrazione del sapore lenta.  Fiamma altissima e, appena prende bollore, fiamma dolce per soli 30 minuti. Dopo si setaccia tutto lasciando il liquido in un pentolino. A questo punto aggiungiamo un paio di pistilli di zafferano e lasciamo che il fiore scarichi il suo colore e il suo particolare profumo. In una pentola calda e oliata, ci scottiamo i filetti di San Pietro, prima dal lato della pelle per 3 minuti (non ha squame ma una pelle argentata) poi da quella della carne per altri 2 minuti. Allontaniamo dalla fiamma, aggiungiamo un mestolo di brodo filtrato allo zafferano e copriamo. In questo modo continuerà la cottura lentamente e in 5 minuti è pronto. Lo serviremo in un piatto fondo con i filetti al centro, il brodetto a coprire e qualche crostino di pane all'aglio e peperoncino a chiudere. Piatto leggero, gustoso e consistente. 
Per 4 persone ci vuole un San Pietro da almeno 800 gr oppure 2 da 500 gr, oltre ai pistilli di zafferano, e tutti i profumi dell' orto.


Sito web


Fabio Tammaro, con tutto il mare possibile





Chi ama il mare sarà sempre libero” detta in ogni porto il motto della Lega Navale Italiana, ma anche:
“Chi nasce in una città di mare ha l’estate nella vita tutto l’anno” e ovunque tu vada ti porti dentro l’odore delle alghe spiaggiate, il sapore del sale e la sabbia tra le dita.
C’è un cuoco a Verona con il mare dentro che si è portato al nord tutto il mare del sud fatto di reti, pescatori, canne da pesca e di riti segreti in fondo al mare.
Il suo nome è Fabio Tammaro, chef affermato e noto agli intenditori e appassionati di mare in ogni declinazione. Nel suo ristorante, Officina dei Sapori, prepara ricette a base di passione mare, con un occhio fusion alla cucina nipponica e dichiara che dopo la cucina molecolare, la destrutturazione dei piatti c’è bisogno di un ritorno alla semplicità.
Dopo questa breve intervista, ci svelerà i segreti, le cotture e le peculiarità di alcuni dei pesci che abitualmente arrivano dal mare sulle nostre tavole e i modi più idonei per cuocerli e prepararli.

Seguiteci sin d’ora.
ricette

Esportare al nord un modello di ristorazione che al sud è largamente diffuso è stata la chiave vincente del tuo successo. Cos'ha il tuo ristorante che le altre cucine a base di pesce non hanno? Spiegami perchè dovrei sedermi alla tavola dell’Officina dei Sapori di Fabio Tammaro? 
Io penso che Verona sia una meravigliosa città che offre ai gourmet diverse proposte, ognuna sincera alla tipologia del locale che la propone. L’Officina dei Sapori ha nel suo DNA proprio questo, la sincerità dell’offerta.  Quando ci si siede al nostro tavolo e si apre il menù, si trova una breve introduzione su quali pesci trattiamo, come li trattiamo e con quale etica. Per noi è di fondamentale importanza trasmettere tanto la nostra passione quanto la sincerità dell’offerta, mettendo sempre il mare al centro di ogni cosa, con i suoi pro e i suoi contro. Fare comunicazione oggi è fondamentale e siamo felicissimi di essere apprezzati anche per questo.

Come hanno accolto i veronesi questo tuo progetto? 
Sono molto felice di aver acquisito nel tempo la fiducia di molti veronesi. Inizialmente ci sono state non poche difficoltà: la ristorazione che proponiamo è a “senso unico”, facciamo solo pesce di mare pescato e trattiamo solo pesci fuori dalla solita filiera commerciale.  Da noi non troverei mai salmoni, branzini, orate e anelli di totano per intenderci. Lavoriamo solo pesci “di stagione” ed esemplari che hanno superato l’età adolescenziale per permettere la riproduzione della specie. La soddisfazione più grande, il gesto di fiducia più apprezzato, è sicuramente la reazione dei veronesi al nostro crudo di mare. Nel 2010, quando iniziammo, veniva scelto un piatto su cinque di crudo; oggi viaggiamo a circa due piatti su tre.  Per noi è una grandissima gioia, nonché responsabilità.

Si legge ovunque la tua attenzione scrupolosa per la scelta della materia prima, della tutela dell’ambiente, zero sprechi e tracciabilità del pescato che cucini. E’ questa, dunque, la base da cui partire per la nuova impresa di ristorazione o pensi sia solo frutto di una tua lodevole iniziativa?
Sinceramente non mi sono mai posto questa domanda, ho sempre agito seguendo il mio unico modo di saper fare ristorazione, perché in fondo è quello che ho sempre voluto. Nell’epoca veloce nella quale viviamo, dove abbiamo tutto a portata di smartphone, è un controsenso che ci sia tanta disinformazione, soprattutto su ciò che mangiamo. Spesso al ristorante, ma anche nei vari corsi di cucina che faccio, dedico sempre molto tempo alla teoria. Sapere cosa si sta ingerendo è fondamentale in questa realtà anestetizzata e dipendente solo dal risultato finale. Non si può cucinare se non si sa cosa si sta preparando, la sua storia, la sua origine, come è arrivato a noi quel prodotto. Il cuoco non è altro un artigiano al servizio di madre natura. Ad esempio: quante persone sono a conoscenza che in Italia sono riconosciute pescabili ben oltre 350 specie di pesce? Eppure sui banchi ittici ne troviamo sempre le stesse 20, metà delle quali importate da allevamenti esteri.
Bisogna far appassionare i consumatori alla materia prima, al cibo prima che ai piatti finali. Essere ciò che si mangia non è solo un detto, è pura realtà.

Da dove arriva questa tua esperienza sui prodotti del mare? Sei stato pescatore o cosa? 
Quando nasci tra il canto dei gabbiani a pochi metri dal porto, difficilmente resti impassibile al mare. Per noi gente di mare, il mare è come una persona di famiglia. Quando ci allontaniamo è come non vedere più un parente caro.  La mia passione per il mare la devo esclusivamente a mio padre; lui mi ha insegnato a stare in acqua, sull’acqua e nell’acqua, mi ha insegnato a remare, a manovrare le barche e a pescare. Siamo entrambi pescatori amatoriali, diciamo che amiamo perdere ore ed ore a largo, in silenzio, tirando su piccoli pesci da frittura o da zuppa. Mi ha insegnato la cosa più preziosa al mondo: il rispetto verso il mare ed ogni suo abitante. Il resto l’ha fatto la città dove ho vissuto, Torre Annunziata, con le sue reti e i suoi pescatori.  Per me mare vuol dire casa

Cosa ti manca di Torre Annunziata e della Campania? Ci torni spesso? 
Il rapporto che ho avuto con la mia città è stato di odio e amore, come tutte le storie di amore. Una città che mi appariva grande da adolescente e minuscola da ragazzo, che mi stava stretta nonostante avessi sempre l’orizzonte davanti a me. Credo che essere andato via a 20 anni sia stato fondamentale per la mia formazione professionale ed umana; è stato un po’ come allontanarsi per mettere meglio a fuoco la situazione. Mi manca la salsedine, i suono dei gabbiani, il mercato del pesce, i venditori ambulanti, l’aria che profuma di pizza e i tanti rapporti cuciti in 20 anni di vita. Mi mancano sicuramente i miei cari. Avendo un’attività da gestire è sempre difficile liberarmi ed andare giù, ma mi sono promesso di tornarci almeno 2 volte l’anno, se non altro per abbracciare i miei cari. E poi devo ricaricarmi di salsedine...sembra poco.

La carta dei vini del tuo ristorante ha pochissimi vini campani che, con la cucina di pesce, andrebbero benissimo. Perché una scelta così penalizzante? 
La stessa etica, ricerca e selezione che usiamo in cucina la utilizziamo anche per la carta dei vini e per i distillati. La nostra carta vini è frutto di diverse collaborazioni con i nostri amici vignaioli; con ognuno di essi ho un rapporto diretto ed ognuno utilizza tecniche di coltivazioni rispettose verso la natura e la vite. In Campania ho solo poche referenze che ricoprono quattro zone completamente differenti, dalla costa all’entroterra, dal napoletano al salernitano, passando per le svariate province di Caserta, Avellino e Benevento. Ma quello che è davvero interessante sono le storie uniche di questi territori meravigliosi, lavorati secondo tecniche che tutelano la pianta e l’uva. Viticolture eroiche, alcune ultracentenari, basate spesso sul recupero di viti antichissime che l’Unità d’Italia aveva minacciato (Vittorio Emanuele II ordinò la distruzione di alcuni vitigni nell’ entroterra campano per far emigrare i braccianti nelle fabbriche del Nord). Il ristoratore resta pur sempre un selezionatore di prodotti, non un supermercato che deve avere a tutti i costi mille prodotti simili.

Cosa ne pensi dell’influenza orientale sulla cucina italiana?
L’Oriente vanta una grandissima tradizione culinaria, una vera e propria cultura del cibo e della tavola, ben distante dalle false imitazioni che troviamo spesso in giro in Occidente.
Noi possiamo vantare prodotti unici e una varietà infinita di vegetali, di pesci e di carni, ma in compenso loro vantano tecniche di cottura e di conservazioni uniche al mondo, tra le più salutari; non a caso da una recente ricerca sulla qualità della vita, le isole di Okinawa in Giappone detengono il primo posto per qualità dell’ aria, dell’acqua e della terra (vantando ben 40 ultra centenari).
Mi sono avvicinato al mondo orientale inizialmente per puro spirito di curiosità, ultimamente anche grazie al mio sous-chef, Andrea Berti, grande amante del mondo nipponico e della cultura culinaria giapponese, tanto da vantare prestigiose collaborazioni europee (Nobu di Londra). Non a caso si è sposato con una giapponese di Hokkaido ed è sempre aggiornato sul mondo orientale.
Insieme studiamo e proviamo cose nuove, abbinamenti inusuali, sfruttando la materia prima del Mare Nostrum, i profumi del bacino Mediterraneo e le tecniche di conservazione, marinatura, fermentazione e cottura nipponiche.
Questo è l’ennesimo esempio di come la cucina sia sempre comunicazione e scambio di esperienze, anche da mondi apparentemente così lontani.
E soprattutto la cucina è unione, mai divisione.




Ritratti di sommelier: Giuseppe Palmieri, un viaggio tra sassi e stelle per ritrovare se stesso




Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 
Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 
Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Beppe Palmieri, maitre e sommelier d'eccezione, dopo anni di gavetta e duro lavoro approda a Modena, in via Stella 22, al ristorante Osteria Francescana dove il patron Massimo Bottura gli apre le porte della sua cantina. Allora non sapeva che il suo viaggio Matera-Modena solo andata, lo avrebbe portato in un solo e unico posto: ritrovare se stesso.

Come sei approdato all’ Osteria Francescana e quali sono state le tappe della tua carriera professionale? 
Sono partito da Matera nel '96 con un amico in treno, un viaggio lungo quanto l'Italia, destinazione: lago di Como. Abbiamo cominciato a “bussare” alle porte di grandi alberghi passando ore in una cabina del telefono con un elenco della Telecom in mano alla ricerca di un lavoro, senza successo. Ricordo ancora una signora che ci avvicinò incuriosita: le spiegammo che eravamo in cerca di lavoro e lei commentò che in quel posto non avremmo mai trovato un impiego.
Risalimmo sul treno in viaggio per la Romagna. Per tre giorni girammo in lungo e in largo Rimini e Riccione, ma ogni nostra richiesta di lavoro, nei grandi alberghi, venne rifiutata. Ritornammo a Matera quando, all'improvviso, giunse una chiamata da un albergo di Cattolica: il Grand Hotel Diplomat.
Dopo tre giorni sono partito con un borsone, pochi vestiti e 300.000 lire in tasca.
Non scorderò mai quel viaggio: un mix di eccitazione, grande energia e tanta voglia di fare, avrei spaccato a metà il mondo pur di trovare una via di fuga. Amavo e amo Matera, ma una certa cultura del lamento mi stava strangolando, e io avevo voglia e bisogno di esprimermi e di lavorare.
Finita la lunga stagione fatta di duro lavoro, insegnamenti e fatica, arriva per me un’altra occasione: Villa Crespi di Orta San Giulio, 1 stella Michelin e un albergo di lusso dove cercavano un cameriere. Da Cattolica, dunque, sono partito per il Piemonte ricominciando a lavorare sodo. Qui ho trovato un contesto diverso e appagante, in cui ho scoperto la mia passione per il vino e per un servizio migliore dedicato all’ospite.
Dopo un anno e mezzo a Villa Crespi è la volta della Taverna del Pittore, ristorante stellato di Arona sul lago Maggiore: esperienza altamente formativa e impegnativa. E dopo ancora:  Lucca, nel Relais e Chateaux Locanda l’Elisa, qui cercavano un maitre e sommelier e per me è stata la volta di una nuova avventura professionale.
Dopo un anno in Toscana mi aspettava l'avventura londinese. A Londra e al Ristorante San Lorenzo potevo perfezionare l’inglese e fare un’esperienza di vita appassionante nonchè difficile e significativa.
Dopo l’Inghilterra ho seguito un collega di Villa Crespi a Porto Ottiolu per una lunga stagione con la Famiglia Giageddu e subito dopo un’altra occasione imperdibile a Castel Guelfo di Bologna, in un ristorante in cui una proprietà ambiziosa e il giovane chef di talento Bruno Barbieri volevano raggiungere grandi traguardi, 2 stelle Michelin ed enormi responsabilità: avevo voglia di lavorare duro, quindi governance e stakanovismo non mi spaventavano anzi erano stimoli straordinari.
Poi, infine l'approdo a Modena: ho chiesto lavoro ad un giovane e travolgente Massimo Bottura. Uno dei miei sogni era l'America, NewYork, ma ho scoperto poi in seguito che la mia America era in Emilia.
Tanto lavoro e pochissime ferie fino ad allora era la mia scelta di vita e nulla è cambiato da allora: ho sempre lavorato tanto, per passione, per imparare e crescere. E oggi insisto più che mai!

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio?
Il sommelier oggi e’ una figura diversa, che da un contributo determinante, perchè rende l’esperienza professionale più completa e gratificante.
A qualsiasi livello di ristorazione, perchè non esiste un segmento specifico in cui posizionare la figura del sommelier. Mai essere autoreferenziali: è necessario dedicare tempo e risorse allo studio e alla pratica. Ci vuole curiosità, cultura, conoscenza e stile.
Bisogna studiare a menadito i fondamentali e iniziare un percorso personale da condividere con un gruppo di lavoro, e poi bisogna avere la fortuna di bere i grandi e piccoli vini con chi “sa bere”, stando in silenzio per imparare e per conoscere. Io da questo punto di vista devo molto a Fabio Luglio, Andrea Grignaffini, Andrea Vincenzi e Andrea Battilani. Io ero un ragazzino e loro, più grandi di me, mi hanno insegnato “a bere”. Da Accomasso a Soldera, da Gravner a Podversic, da Leroy a Latour, da Bellei degli anni d’oro a Taurino.

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Massimo Bottura è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Beppe e lo chef Massimo?
Ho sempre avuto la lucidità per riconoscermi nel ruolo di gregario, ho dedicato la mia prima giovinezza all’Osteria Francescana e senza paura ho vissuto il mio rapporto dedicandomi completamente e cosi vivo travolto dalla passione per il mio lavoro. Il successo di un cuoco e i conti in ordine di un ristorante, a qualsiasi livello, dipendono da un gruppo di sala che si dedica completamente alla cucina, per raccontare e trasmettere contenuti, passione e idee.

Come nascono gli abbinamenti cibo-vino all’Osteria Francescana, lavorate insieme sull’abbinamento o decidi solo tu? Massimo Bottura ha un carattere facile? 
Da sempre condivido con tutti i miei colleghi il nostro modo di abbinare un vino, un drink, una birra e un distillato. Se dal punto di vista accademico abbiamo imparato che gli abbinamenti si fanno per armonia, tuttavia stiamo portando avanti il nostro lavoro sui grandi contrasti, che sono la maniera più complessa e più interessante per arrivare all’armonia stessa. In merito al difficile esercizio dell’abbinamento possiamo dire che serve grande sensibilità per stare un passo indietro e andare in profondità nel rapporto tra cibo e vino.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali” ? 
Abbiamo una cantina che conta 1800 etichette: uno spazio classico interno al ristorante dove conserviamo le bottiglie di pregio, ed uno esterno e distaccato dove stocchiamo al meglio tutto il resto. Nel 2001 ci siamo avvicinati ai vini veri, naturali e buoni. Indimenticabile il viaggio nel 2002 in Borgogna da un giovanissimo Pacalet e ad Arbois da Stephane Tissot. E' stata un’esperienza che mi ha segnato profondamente, da allora ho iniziato ad amare i vini dei vignaioli, da Pizzamiglio a Cristiana Tiberio, da J.L. Chave a Soldera, da Ledru a Deiss, da Luca Ferraro ad Arianna Occhipinti. Nel 2003, poi, la scoperta, grazie a Giancarlo Mascovitch, dei grandi riesling tedeschi e austrici.

Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? 
In questo momento siamo impegnati per la divulgazione e l’utilizzo dei vini italiani fatti con passione, cura e maniacalità. Diamo spazio a tutti quelli che lo meritano, ma non dimentichiamo i vini del resto del mondo. Nel mio cuore ho ritagliato un posto speciale per il Fonte Canale di Cristiana Tiberio, perchè rappresenta la modernità e la bellezza di un vino italiano raffinato e fine, con un tratto volgare e una tessitura senza eguali: un piccolo capolavoro che segna un passaggio epocale per il vino italiano, e poi su tutto il coraggio di Cristiana, che ha creduto in un sogno, e in Fonte Canale ha visto quello che gli altri non riuscivano a vedere.
Tutte le volte che ce lo chiedono con piacere ed orgoglio portiamo i nostri Ospiti in cucina e poi in cantina per una visita.

Cosa è cambiato all’Osteria negli ultimi anni? Essere sulla vetta del mondo comporta onori e oneri pesantissimi: ne è valsa la pena comunque? 
Fino al giorno in cui continuerò a sentirmi attuale e innamorato del mio mestiere porterò avanti questa storia incredibile fatta di passione, voglia di spostare ogni giorno i limiti sempre un pò più in là, e duro lavoro. Sono partito dal posto perfetto per fallire, non ho mai rivolto lo sguardo al passato con nostalgia e amo davvero quello che faccio. I traguardi e i risultati sono sempre stati una conseguenza della passione smodata e il senso del gruppo.

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino? 
Penso che chi fa il mio mestiere deve evitare la polemica come la peste: ben fatto è meglio di ben detto.

L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come l’Osteria Francescana ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino?
La ricerca è stata la via per metterci in discussione e fare avanguardia in cantina, cioè portare il cambiamento. Penso alla genziana con Omaggio alla Normadia, al Barolo chinato con “A volte pernice e a volte germano”, penso al drink NonLoSo, e penso a quando 15 anni fa servivamo il sauternes con il cultello tra la diffidenza di pochi e la curiosità di altri.

Se non lavorassi qui all’Osteria Francescana in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Non riesco ad immaginare la mia vita in un altro posto, ho scelto Modena con il cuore, ed ho lottato in primis con me stesso per raggiungere grandi risultati insieme ai miei colleghi.




(foto: sito web "Gambero Rosso")

Ritratti di sommelier: Alessandro Tomberli, il mio vino è leggenda




Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 
Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 
Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.



In una storica recensione, Luigi Veronelli scrivendo della cantina dell'Enoteca Pinchiorri la giudicò "immensa, leggendaria, inimitabile".  In questo teatro del vino ogni giorno da 33 anni va in scena l’opera del sommelier più invidiato d’Italia, Alessandro Tomberli, che i patron del ristorante, Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, hanno fortemente voluto per il suo innato talento e la ferma passione per il vino e l’arte del suo servizio. Essere il sommelier della più prestigiosa Enoteca d’Italia ha un carico elevato di responsabilità che Alessandro affronta quotidianamente con professionalità ed entusiasmo. 



Come sei approdato all’Enoteca Pinchiorri e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?
Era il lontano 1984. Mi sono trovato nel posto giusto al momento giusto.  E’ sempre stato un sogno poter lavorare all’Enoteca Pinchiorri, anche perché ci passavo tutte le mattine con l’autobus ai tempi in cui frequentavo la scuola alberghiera Aurelio Saffi a Firenze.  Avevo 17 anni, quindi ho iniziato dalla gavetta. Mi ricordo che negli anni 80 si fumava ovunque e il mio primo incarico all'enoteca fu di pulire i posaceneri. Poi la passione per questo lavoro e per i vini è nata e maturata stando accanto a Giorgio Pinchiorri e passando i miei pomeriggi in cantina assieme a lui sistemando bottiglie invece di fare la pausa tra i servizi di pranzo e cena.   Da allora c’è stata una crescita continua e costante alimentata da curiosità e fame di conoscere. 


Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio? 
Il sommelier è sicuramente una figura importante all’interno di un ristorante. Certo non tutti possono permettersi un organico professionale completo ma ritengo che il sommelier sia necessario come è necessaria la sua passione per il vino e la sua voglia di ricerca di etichette particolari da proporre alla sua clientela.  Oggi il sommelier è un manager che con sapere e responsabilità può essere una vera risorsa economica nell’impresa della ristorazione. Infatti quando si sceglie un ristorante si parte dalla preferenza del menù, dalla ricercatezza dei piatti, dalla provenienza delle materie prime e non per ultima ci influenza la selezione della sua carta dei vini


Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Annie Feolde è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Alessandro ed Annie Feolde? 
La frattura tra sala e cucina può essere la causa di mancanza di serenità e di armonia in una squadra che lavora per lo stesso obbiettivo: la soddisfazione finale del cliente. Il personale di sala oggi fa da tramite tra il cliente e lo chef. Il suo è un ruolo quasi da psicologo della ospitalità. Lavoro con Annie Foelde da 33 anni e tra noi c’è un rispetto reciproco ma scherzosamente posso affermare che siamo come “cane e gatto”. Ci diciamo però tutto in armonia senza segreti e compromessi e troviamo sempre un accordo di intenti per servire la nostra clientela nel migliore dei modi. 
Accanto alle decisioni manageriali di Annie c’è il bellissimo rapporto tra me e l’executive chef del ristorante: Riccardo Monco. Tra noi c’è feeling, rispetto, senso del dovere e pianificazione del servizio. Dopo tanti anni comunichiamo solo con lo sguardo e la cosa più bella è che abbiamo un dialogo costruttivo e positivo anche quando c’è da migliorare qualche imprecisione. 


La cantina di Giorgio Pinchiorri è da leggenda: quanto è difficile gestire un tale monumento al vino?
Posso affermare con certezza che non è facile e che richiede quindi sforzo, fatica, attenzione, abilità e ingegno. È un lavoro impegnativo ed è per questo che una cantina così “monumentale” si gestisce con la collaborazione di una vera e propria squadra. È capitanata da Giorgio Pinchiorri, colui che prende decisioni manageriali, c'è il cantiniere Ivano Boso, che si interessa della gestione di ordini, acquisti, spedizioni. Poi ci sono i sommelier che stappano e servono le bottiglie e io che li stimolo, li esorto e li motivo al lavoro e alla crescita.


La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali” ? 
Le bottiglie in cantina solo oltre 70.000 e le etichette circa 4.000, ma i numeri non contano se non li fai girare e muovere. Il bello di una cantina così grande e importante è che hai la possibilità di vendere, assaggiare, far conoscere sempre vini differenti. Ai miei sommelier dico sempre che commercialmente per vendere un un’etichetta pregiata nota e famosa non serve una cultura enologica ed essere esperti sommelier. Quel vino noto e famoso si venderà lo stesso perché il mercato lo richiede a prescindere dalla abilità personale del venditore. Per questo motivo ogni mese assegno loro una lista fornita di vini da vendere. Nasce  così tra loro una sana e lodevole competizione con il solo obbiettivo finale: diversificare il più possibile il nostro business e il nostro mercato di vendita. 
I vini naturali sono una realtà ancora marginale nella nostra carta, ciò non toglie che assaggiamo e ci teniamo aggiornati sulle nuove etichette della scena enologica mondiale. 

Due volte al mese organizziamo per questo motivo un pranzo con degustazione alla cieca. Ad oggi siamo al 30° appuntamento con grandi risultati e crescita professionale da parte di tutto lo staff di sala. 


Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? 
Capita spesso che i clienti vogliano visitare la cantina. È il nostro fiore all’occhiello ed esclusivo punto di forza. Negli ultimi anni l’abbiamo resa sempre più ospitale allargando lo spazio disponibile. Durante la visita il cliente vive una esperienza singolare respirando storia e passione. Ho esposto recentemente alcune storiche “carte dei vini” utilizzate  negli anni 80 e con i prezzi ancora in lire e il cliente si cimenta a paragonare l'attuale prezzo in euro.Non ho un vino o i vini che preferisco proporre. Cerco di capire i gusti del cliente e poi mi piace suggerire qualcosa di nuovo e non ancora conosce.


Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino?
Mi viene in mente un proverbio: “Buon vino, tavola lunga”.


L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come l’Enoteca Pinchiorri ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino?
La curiosità ci porta sempre a sperimentare e lo facciamo con i clienti che hanno il  piacere della novità senza essere saccenti.


Se non lavorassi qui alla Enoteca Pinchiorri in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Ormai sono qui dal 1984 e mi sento a casa mia. Non riesco a immaginarmi altrove e in un altro ristorante. E' Giorgio Pinchiorri che mi ha acceso questa passione per il mondo del vino. Ad oggi sono cambiate tante cose in enologia e nella ristorazione ma quello che non cambierà mai è il rapporto di stima e fiducia con il cliente che è il consumatore e fruitore del nostro servizio.


Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier? 
Avere accanto una persona con cui condividere un bicchiere di vino magari con un camino acceso e una pelle d’orso..






Ritratti di sommelier: Vincenzo Donatiello, il dialogo creativo tra sala e cucina




 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 
Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 
Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.


Alba, ristorante Piazza Duomo. Siamo in Piemonte, in quella parte del mondo dove il vino e il cibo dominano da sempre la scena enogastronomica mondiale. Qui l’energia e l’estro dello chef  Enrico Crippa si fonde e dialoga con l’abilità del sommelier lucano Vincenzo Donatiello, che con la sua formazione, esperienza e professionalità sposa appieno la filosofia del Piazza Duomo: quella di creare una singolare e indimenticabile armonia tra il vino e il  piatto. 


Come sei approdato al Piazza Duomo e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?
L’arrivo a Piazza Duomo è stato abbastanza inusuale. E' stato infatti l’unico ristorante al quale non ho mai inviato un curriculum vitae.
E così, appena due settimane dopo il riconoscimento per il ristorante della terza stella Michelin ho ricevuto una telefonata dalla direzione con la quale mi chiedevano quali fossero i miei progetti per il futuro: quella è stata la chiamata che ha cambiato decisamente la mia vita.  Numerose sono stare le tappe della mia carriera lavorativa. Infatti prima di approdare all’alta ristorazione mi son fatto le ossa tra hotel e ristoranti della riviera romagnola.
Sicuramente le esperienze da ricordare sono quelle de La Frasca a Milano Marittima , di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e de Il Piastrino a Pennabili.


Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio? 
Sarebbe bello vedere locali di ogni tipologia che abbiano una figura in grado di guidare il cliente alla scelta del vino, ma la costruzione di una cantina e la presenza di un professionista qualificato comportano dei costi non indifferenti. È comprensibile, quindi, che la figura del sommelier sia più presente in location di maggiore prestigio.


Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Enrico Crippa è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Vincenzo e lo chef Enrico?
C’è un grande scambio di idee e progetti tra me ed Enrico. Quando ci prepariamo al cambio del menù ci confrontiamo e valutiamo le variabili possibili, anche con l’intervento del sous chef Antonio Zaccardi, per poi dibatterle ulteriormente nei briefing con le brigate di cucina e di sala ancor prima di rendere il menù definitivo.


Come nascono gli abbinamenti cibo-vino al Piazza Duomo, lavorate insieme sull’abbinamento o decidi solo tu? Enrico Crippa ha un carattere facile? 
Le proposte di abbinamento partono dalla cantina e cerchiamo di variarle il più possibile. Con 1800 etichette le possibilità a nostra disposizione sono tantissime. Naturalmente mi raffronto con Enrico che ha acquisito nel tempo un interesse per i vini sempre maggiore. Non è raro che in alcuni momenti di pausa mi informa dei vini che ha degustato inviandomi foto di etichette di diverse bottiglie.
Per quel che riguarda il carattere: Enrico dopo una iniziale diffidenza, che gli serve per capire chi ha di fronte, si apre e si concede totalmente e scopri che è una persona di un’umiltà disarmante che ama stare con gli altri e al momento giusto anche far festa.


La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali”? 
A Piazza Duomo abbiamo circa 1800 etichette e riusciamo a “far girare” circa 10-11 mila bottiglie l’anno. Questo ci permette di avere una cantina perfetta e di poter fare delle variazioni in itinere con apertura constante a scelte variabili e diversificate. Inoltre io ho sempre proposto tanti vini naturali durante la mia carriera lavorativa. Sono un “curioso” per natura e assaggio tantissimi vini ogni anno. Questo continuo aggiornamento e approccio al vino ha costruito una personale critica di gusto, che mi ha reso libero dalla necessità di seguire mode e filoni del momento.


Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? Inoltre cosa ha dettato la tua scelta di dividere le carta dei vini “Piemonte” con quella del “resto del mondo”? 
La cantina di Piazza Duomo ha spazi ristretti per la quantità dei vini che custodiamo e in alcuni momenti dell’anno è talmente piena che è difficile da visitare. Cerchiamo sempre e comunque di soddisfare la richiesta degli ospiti e clienti che desiderano vederla.
La scelta di suddividere la selezione delle carte dei vini l’ho ereditata da Mauro Mattei, mio predecessore a Piazza Duomo. Ho approvato l’idea sin da subito perché pone l’attenzione sia sui vini del territorio che su quelli delle altre regioni vitivinicole d'Italia e del mondo.


Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino?
Inutile dire che farebbe piacere sapere che chi valuta il nostro lavoro abbia i requisiti e le capacità di lettura dovuti: un critico che non beve vino è come un esaminatore della motorizzazione che non ha la patente, impensabile che abbia gli strumenti per valutare correttamente.


L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come il Piazza Duomo ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino? 
Ho sperimentato tanto durante tutta la mia carriera: birre, spirits, cocktail e anche Coca Cola quando necessario. Oggi preferisco concentrarmi sul vino perché vivo ed opero in una delle più grandi regioni viticole del mondo e mi fa piacere che si metta l’accento su questo.


Se non lavorassi qui al Piazza Duomo in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Per il prestigio della cantina direi l’Enoteca Pinchiorri, il sogno di ogni sommelier. Oggi che ricopro anche il ruolo di Restaurant Manager direi che mi piacerebbe poter condividere il “floor” con Diego Masciaga, manager del Waterside Inn di Bray, e del quale sento solo elogi ed ammirazione da parte di colleghi e clienti. Un giorno mi piacerebbe raggiungere la stima di un personaggio come Diego.


Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier? 
Il bicchiere, pieno.






Ritratti di sommelier: Giovanni Sinesi, il mio destino in tempo Reale




 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 
Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 
Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Giovanni Sinesi, sommelier professionista, è nato in Puglia ma da diversi anni lavora in Abruzzo, nel ristorante Reale dello chef Niko Romito. Oggi con una carriera alle stelle e tanto quotidiano lavoro ci racconta la sua esperienza nel ristorante in cui è sommelier e responsabile di cantina dal 2004. 


Come sei approdato al Reale e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?
Coincidenza o destino? Avevo terminato da poco l'istituto alberghiero e cercavo lavoro a tempo indeterminato. Mi recai in un hotel a Roccaraso e lì mi dissero: “siamo dispiaciuti, qui siamo chiusi per ristrutturazione, però nostro nipote, che ha un ristorante a Rivisondoli, cerca del personale da assumere”.
Era lo zio di Niko Romito, che mi parlava del ristorante dove il destino mi avrebbe portato in ogni caso, perchè la telefonata successiva l’avrei fatta al mio amico Cristian Torsiello, che già conoscevo perché frequentavamo la stessa scuola alberghiera e che nel 2004 lavorava al ristorante Reale come sous chef di Niko
Il 18 luglio del 2004 è stato il mio primo giorno di lavoro al Ristorante Reale e ricordo ancora che una delle prime cose che mi chiese Niko fu se fossi sicuro di stare lì per almeno due anni, perché il lavoro non era certo semplice. Oggi siamo al Casadonna, e di anni ne sono passati 15. 


Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell'impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati e location di prestigio?
Oggi, come ieri, il sommelier è una figura professionale molto importante per tutte le tipologie di ristorazione ma devo riconoscere che anche in posti più "semplici" ho trovato gente altamente qualificata e che ne sa più di un sommelier di un ristorante stellato, compreso me.


Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Niko Romito è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Giovanni e lo chef Niko?
Cucina e sala lavorano sempre insieme è una squadra unica, l'obiettivo finale è la soddisfazione del cliente.
Niko è molto esigente, preciso e l'informazione, la comunicazione e soprattutto la pianificazione fanno parte dell'organizzazione e rappresentano l'80% del lavoro. Inoltre per me Niko è come un fratello: io non sono mai riuscito a chiamarlo chef e penso che la cosa che ci lega sia il rispetto reciproco e la stima che dura da anni.


Come nascono gli abbinamenti cibo-vino nel Reale, lavorate insieme sull’abbinamento o sei tu che decidi?
Equilibrio-emozione, gli abbinamenti nascono così, partendo da questi due elementi. Il menù degustazione del Reale è un’esperienza enogastronomica di 11 piatti e 11 vini.
Personalmente sono sempre alla ricerca di vini eleganti, puliti, equilibrati, in cui si ritrovano gli stessi elementi che si riconoscono nei piatti di Niko. È un gioco di singolari sfumature. Ad esempio: se c'è l'amaro nel piatto, lo ricerco anche nel vino e tutto perché al palato si crei un’armonia unica e impareggiabile.


La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi dove c’è sempre più richiesta di "vini naturali"?
Ad oggi la cantina del Casadonna conta 8.000 bottiglie e 500 etichette circa ed è una selezione basata sulla mia esperienza maturata in questi anni. Non ho mai inseguito mode o tendenze del momento, mi ha sempre guidato il mio istinto e la mie scelte sono il risultato di un impegno costante, determinate dal mio gusto personale e dalla cucina.
Personalmente non uso mai il termine "naturale", lo considero sbagliato, perché nel vino si cerca la naturalità del prodotto, caratteristica attribuibile sia a vini biologici sia a quelli biodinamici e non c'è differenza nella mia carta tra un vino convenzionale, biologico o biodinamico. Se il vino è buono entra in carta.
I criteri importanti e imprescindibili sono: bontà, pulizia, piacevolezza, il rispetto che ha avuto l'uomo nel produrre il vino considerando vitigno e territorio, ma soprattutto che la bottiglia venga bevuta tutta e finisca, quindi bevibilita! Il vino deve essere buono da giovane e grande negli anni a venire.
Inoltre tengo molto a ringraziare Niko e sua sorella Cristiana, perché dal 2004 mi hanno sempre lasciato carta bianca su ogni decisione e sugli acquisti di cantina. È per questo che quando guardo la cantina del Reale, la “mia” cantina, dichiaro sempre: "se dovessi rifarla, la realizzerei esattamente com’è”.


Ti capita mai di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio?
La nostra singolare cantina si trova nella vecchia stalla ed è l’unico ambiente del Casadonna che non è stato modificato durante il restauro del ex monastero acquistato da Romito. Infatti alcune bottiglie sono sistemate nelle vecchie e caratteristiche mangiatoie.
Non c'è un vino che io proponga con più o meno orgoglio. Tra i miei vitigni preferiti c’è il sangiovese e la sua nobile espressione nel Brunello di Montalicino.


La Puglia e l'Abruzzo sono terre di rosati: è un vino che ami? Per quale regione batte il tuo "cuore rosato"?
Domanda difficile questa e sarò diplomatico! La Puglia e l’Abruzzo sono due terre che porto nel cuore.  La prima perché ci sono nato ed è per me sempre un’ emozione quando ci ritorno, la seconda perché mi ha adottato. Perciò, quando sono in Abruzzo bevo il grande cerasuolo e quando sono in Puglia bevo l’ineguagliabile rosato pugliese!


Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e non hanno competenze critiche per valutare un abbinamento cibo-vino?
Io penso che esistano critici con competenze sul cibo e critici con competenze sul vino, sono due categorie diverse, mondi armoniosi insieme ma diversi e sono pochi i critici competenti in entrambi i settori.  Mentre sull'abbinamento cibo-vino si profila uno scenario diverso perché si tratta di capire realmente quanto e come un vino può esaltare, coprire o snaturare un piatto. Bisogna valutarne l'armonia, l’equilibrio e la magia che si crea al palato e qui ci vuole molta abilità e capacità. 


Se non fossi qui al Reale in quale altro ristorante ti sarebbe piaciuto lavorare?
Quando sono arrivato al Reale non conoscevo nulla del mondo vino-cibo-guide-stelle. Ho ancora tanto da imparare, voglio crescere e consolidare i miei successi. Ho “piccole grandi” idee che spero di realizzare nei prossimi anni. Non so dirti in quale altro ristorante ma meglio del Reale non mi poteva capitare di approdare.


Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier?
La vigna secondo me è il punto di partenza per un sommelier, già capirla è un grande risultato. Io credo che il punto di arrivo per un sommelier sia la felicità e l'equilibrio interiore e lo si può trovare in qualsiasi parte del mondo purché si parli di emozione! Nella vita non conta ciò che fai, ma il motivo per cui lo fai. Il mio must è “credere sempre in se stessi, nei propri sogni e nei propri obiettivi”. Ma ci vuole tempo pazienza e costanza. Solo così si possono realizzare i sogni e arrivare ovunque si voglia.






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