Ritratti di sommelier: Vincenzo Donatiello, il dialogo creativo tra sala e cucina




 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 
Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 
Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.


Alba, ristorante Piazza Duomo. Siamo in Piemonte, in quella parte del mondo dove il vino e il cibo dominano da sempre la scena enogastronomica mondiale. Qui l’energia e l’estro dello chef  Enrico Crippa si fonde e dialoga con l’abilità del sommelier lucano Vincenzo Donatiello, che con la sua formazione, esperienza e professionalità sposa appieno la filosofia del Piazza Duomo: quella di creare una singolare e indimenticabile armonia tra il vino e il  piatto. 


Come sei approdato al Piazza Duomo e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?
L’arrivo a Piazza Duomo è stato abbastanza inusuale. E' stato infatti l’unico ristorante al quale non ho mai inviato un curriculum vitae.
E così, appena due settimane dopo il riconoscimento per il ristorante della terza stella Michelin ho ricevuto una telefonata dalla direzione con la quale mi chiedevano quali fossero i miei progetti per il futuro: quella è stata la chiamata che ha cambiato decisamente la mia vita.  Numerose sono stare le tappe della mia carriera lavorativa. Infatti prima di approdare all’alta ristorazione mi son fatto le ossa tra hotel e ristoranti della riviera romagnola.
Sicuramente le esperienze da ricordare sono quelle de La Frasca a Milano Marittima , di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e de Il Piastrino a Pennabili.


Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio? 
Sarebbe bello vedere locali di ogni tipologia che abbiano una figura in grado di guidare il cliente alla scelta del vino, ma la costruzione di una cantina e la presenza di un professionista qualificato comportano dei costi non indifferenti. È comprensibile, quindi, che la figura del sommelier sia più presente in location di maggiore prestigio.


Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Enrico Crippa è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Vincenzo e lo chef Enrico?
C’è un grande scambio di idee e progetti tra me ed Enrico. Quando ci prepariamo al cambio del menù ci confrontiamo e valutiamo le variabili possibili, anche con l’intervento del sous chef Antonio Zaccardi, per poi dibatterle ulteriormente nei briefing con le brigate di cucina e di sala ancor prima di rendere il menù definitivo.


Come nascono gli abbinamenti cibo-vino al Piazza Duomo, lavorate insieme sull’abbinamento o decidi solo tu? Enrico Crippa ha un carattere facile? 
Le proposte di abbinamento partono dalla cantina e cerchiamo di variarle il più possibile. Con 1800 etichette le possibilità a nostra disposizione sono tantissime. Naturalmente mi raffronto con Enrico che ha acquisito nel tempo un interesse per i vini sempre maggiore. Non è raro che in alcuni momenti di pausa mi informa dei vini che ha degustato inviandomi foto di etichette di diverse bottiglie.
Per quel che riguarda il carattere: Enrico dopo una iniziale diffidenza, che gli serve per capire chi ha di fronte, si apre e si concede totalmente e scopri che è una persona di un’umiltà disarmante che ama stare con gli altri e al momento giusto anche far festa.


La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali”? 
A Piazza Duomo abbiamo circa 1800 etichette e riusciamo a “far girare” circa 10-11 mila bottiglie l’anno. Questo ci permette di avere una cantina perfetta e di poter fare delle variazioni in itinere con apertura constante a scelte variabili e diversificate. Inoltre io ho sempre proposto tanti vini naturali durante la mia carriera lavorativa. Sono un “curioso” per natura e assaggio tantissimi vini ogni anno. Questo continuo aggiornamento e approccio al vino ha costruito una personale critica di gusto, che mi ha reso libero dalla necessità di seguire mode e filoni del momento.


Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? Inoltre cosa ha dettato la tua scelta di dividere le carta dei vini “Piemonte” con quella del “resto del mondo”? 
La cantina di Piazza Duomo ha spazi ristretti per la quantità dei vini che custodiamo e in alcuni momenti dell’anno è talmente piena che è difficile da visitare. Cerchiamo sempre e comunque di soddisfare la richiesta degli ospiti e clienti che desiderano vederla.
La scelta di suddividere la selezione delle carte dei vini l’ho ereditata da Mauro Mattei, mio predecessore a Piazza Duomo. Ho approvato l’idea sin da subito perché pone l’attenzione sia sui vini del territorio che su quelli delle altre regioni vitivinicole d'Italia e del mondo.


Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino?
Inutile dire che farebbe piacere sapere che chi valuta il nostro lavoro abbia i requisiti e le capacità di lettura dovuti: un critico che non beve vino è come un esaminatore della motorizzazione che non ha la patente, impensabile che abbia gli strumenti per valutare correttamente.


L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come il Piazza Duomo ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino? 
Ho sperimentato tanto durante tutta la mia carriera: birre, spirits, cocktail e anche Coca Cola quando necessario. Oggi preferisco concentrarmi sul vino perché vivo ed opero in una delle più grandi regioni viticole del mondo e mi fa piacere che si metta l’accento su questo.


Se non lavorassi qui al Piazza Duomo in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Per il prestigio della cantina direi l’Enoteca Pinchiorri, il sogno di ogni sommelier. Oggi che ricopro anche il ruolo di Restaurant Manager direi che mi piacerebbe poter condividere il “floor” con Diego Masciaga, manager del Waterside Inn di Bray, e del quale sento solo elogi ed ammirazione da parte di colleghi e clienti. Un giorno mi piacerebbe raggiungere la stima di un personaggio come Diego.


Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier? 
Il bicchiere, pieno.






Ritratti di sommelier: Giovanni Sinesi, il mio destino in tempo Reale




 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 
Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 
Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Giovanni Sinesi, sommelier professionista, è nato in Puglia ma da diversi anni lavora in Abruzzo, nel ristorante Reale dello chef Niko Romito. Oggi con una carriera alle stelle e tanto quotidiano lavoro ci racconta la sua esperienza nel ristorante in cui è sommelier e responsabile di cantina dal 2004. 


Come sei approdato al Reale e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?
Coincidenza o destino? Avevo terminato da poco l'istituto alberghiero e cercavo lavoro a tempo indeterminato. Mi recai in un hotel a Roccaraso e lì mi dissero: “siamo dispiaciuti, qui siamo chiusi per ristrutturazione, però nostro nipote, che ha un ristorante a Rivisondoli, cerca del personale da assumere”.
Era lo zio di Niko Romito, che mi parlava del ristorante dove il destino mi avrebbe portato in ogni caso, perchè la telefonata successiva l’avrei fatta al mio amico Cristian Torsiello, che già conoscevo perché frequentavamo la stessa scuola alberghiera e che nel 2004 lavorava al ristorante Reale come sous chef di Niko
Il 18 luglio del 2004 è stato il mio primo giorno di lavoro al Ristorante Reale e ricordo ancora che una delle prime cose che mi chiese Niko fu se fossi sicuro di stare lì per almeno due anni, perché il lavoro non era certo semplice. Oggi siamo al Casadonna, e di anni ne sono passati 15. 


Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell'impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati e location di prestigio?
Oggi, come ieri, il sommelier è una figura professionale molto importante per tutte le tipologie di ristorazione ma devo riconoscere che anche in posti più "semplici" ho trovato gente altamente qualificata e che ne sa più di un sommelier di un ristorante stellato, compreso me.


Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Niko Romito è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Giovanni e lo chef Niko?
Cucina e sala lavorano sempre insieme è una squadra unica, l'obiettivo finale è la soddisfazione del cliente.
Niko è molto esigente, preciso e l'informazione, la comunicazione e soprattutto la pianificazione fanno parte dell'organizzazione e rappresentano l'80% del lavoro. Inoltre per me Niko è come un fratello: io non sono mai riuscito a chiamarlo chef e penso che la cosa che ci lega sia il rispetto reciproco e la stima che dura da anni.


Come nascono gli abbinamenti cibo-vino nel Reale, lavorate insieme sull’abbinamento o sei tu che decidi?
Equilibrio-emozione, gli abbinamenti nascono così, partendo da questi due elementi. Il menù degustazione del Reale è un’esperienza enogastronomica di 11 piatti e 11 vini.
Personalmente sono sempre alla ricerca di vini eleganti, puliti, equilibrati, in cui si ritrovano gli stessi elementi che si riconoscono nei piatti di Niko. È un gioco di singolari sfumature. Ad esempio: se c'è l'amaro nel piatto, lo ricerco anche nel vino e tutto perché al palato si crei un’armonia unica e impareggiabile.


La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi dove c’è sempre più richiesta di "vini naturali"?
Ad oggi la cantina del Casadonna conta 8.000 bottiglie e 500 etichette circa ed è una selezione basata sulla mia esperienza maturata in questi anni. Non ho mai inseguito mode o tendenze del momento, mi ha sempre guidato il mio istinto e la mie scelte sono il risultato di un impegno costante, determinate dal mio gusto personale e dalla cucina.
Personalmente non uso mai il termine "naturale", lo considero sbagliato, perché nel vino si cerca la naturalità del prodotto, caratteristica attribuibile sia a vini biologici sia a quelli biodinamici e non c'è differenza nella mia carta tra un vino convenzionale, biologico o biodinamico. Se il vino è buono entra in carta.
I criteri importanti e imprescindibili sono: bontà, pulizia, piacevolezza, il rispetto che ha avuto l'uomo nel produrre il vino considerando vitigno e territorio, ma soprattutto che la bottiglia venga bevuta tutta e finisca, quindi bevibilita! Il vino deve essere buono da giovane e grande negli anni a venire.
Inoltre tengo molto a ringraziare Niko e sua sorella Cristiana, perché dal 2004 mi hanno sempre lasciato carta bianca su ogni decisione e sugli acquisti di cantina. È per questo che quando guardo la cantina del Reale, la “mia” cantina, dichiaro sempre: "se dovessi rifarla, la realizzerei esattamente com’è”.


Ti capita mai di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio?
La nostra singolare cantina si trova nella vecchia stalla ed è l’unico ambiente del Casadonna che non è stato modificato durante il restauro del ex monastero acquistato da Romito. Infatti alcune bottiglie sono sistemate nelle vecchie e caratteristiche mangiatoie.
Non c'è un vino che io proponga con più o meno orgoglio. Tra i miei vitigni preferiti c’è il sangiovese e la sua nobile espressione nel Brunello di Montalicino.


La Puglia e l'Abruzzo sono terre di rosati: è un vino che ami? Per quale regione batte il tuo "cuore rosato"?
Domanda difficile questa e sarò diplomatico! La Puglia e l’Abruzzo sono due terre che porto nel cuore.  La prima perché ci sono nato ed è per me sempre un’ emozione quando ci ritorno, la seconda perché mi ha adottato. Perciò, quando sono in Abruzzo bevo il grande cerasuolo e quando sono in Puglia bevo l’ineguagliabile rosato pugliese!


Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e non hanno competenze critiche per valutare un abbinamento cibo-vino?
Io penso che esistano critici con competenze sul cibo e critici con competenze sul vino, sono due categorie diverse, mondi armoniosi insieme ma diversi e sono pochi i critici competenti in entrambi i settori.  Mentre sull'abbinamento cibo-vino si profila uno scenario diverso perché si tratta di capire realmente quanto e come un vino può esaltare, coprire o snaturare un piatto. Bisogna valutarne l'armonia, l’equilibrio e la magia che si crea al palato e qui ci vuole molta abilità e capacità. 


Se non fossi qui al Reale in quale altro ristorante ti sarebbe piaciuto lavorare?
Quando sono arrivato al Reale non conoscevo nulla del mondo vino-cibo-guide-stelle. Ho ancora tanto da imparare, voglio crescere e consolidare i miei successi. Ho “piccole grandi” idee che spero di realizzare nei prossimi anni. Non so dirti in quale altro ristorante ma meglio del Reale non mi poteva capitare di approdare.


Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier?
La vigna secondo me è il punto di partenza per un sommelier, già capirla è un grande risultato. Io credo che il punto di arrivo per un sommelier sia la felicità e l'equilibrio interiore e lo si può trovare in qualsiasi parte del mondo purché si parli di emozione! Nella vita non conta ciò che fai, ma il motivo per cui lo fai. Il mio must è “credere sempre in se stessi, nei propri sogni e nei propri obiettivi”. Ma ci vuole tempo pazienza e costanza. Solo così si possono realizzare i sogni e arrivare ovunque si voglia.






Donato Conserva, l'olio essenziale





E' in Puglia, a Modugno in provincia di Bari, che si trova una delle migliori olearie aziende italiane.  L'olio, gli ulivi e la terra rossa di Puglia sono stati i colori, i profumi e sapori dell'infanzia di Mimì Conserva. Rispetto, qualità e tracciabilità, dell'extravergine di oliva prodotto, sono i valori ereditati dai suoi figli, Donato e Michele che abbiamo intervistato prima della nuova campagna olearia 2017. 
Il loro frantoio supertecnologico utilizza impianti di nuova generazione che assicurano un olio fragrante come una spremuta di olive appena colte dagli ulivi millenari. La storia di Mimì è la storia della Puglia e gli oli prodotti hanno vinto innumerevoli contest di settore arrivando tra i primi assoluti in molte competizioni internazionali.



L’olio, come il vino, è territorio, storia e racconto. Di cosa ci parla il vostro olio?
Il nostro olio racconta la passione ed il rispetto per la terra, tramandati da un grande uomo, nostro padre Domenico Conserva. È solo per suoi insegnamenti che otteniamo oggi un olio di assoluta qualità.


Quanti ettari coltivate, che tipo di allevamento di ulivi ha la vostra azienda e che cultivar? La conduzione dei terreni è in regime biologico, convenzionale o che altro? 
Coltiviamo circa 80 ettari di tipo intensivo con sesto 6X6, le cultivar allevate sono: Ogliarola Barese (Cima di Bitonto), Coratina , Cima di Melfi, Nocellara del Belice, Peranzana, Leccino e Frantoio.
Gli 80 ettari di allevamento specializzato sono suddivisi in tre aziende agricole che fanno capo alla nostra famiglia:
Azienda Agricola Donato Conserva, certificata Bio.
Azienda Agricola Petruzzelli Giuditta, in fase di conversione Bio.
Soc. Agricola Tenuta Giuditta, convenzionale.


I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 
Tutto ha inizio dalla cura delle piante che ci porta ad ottenere un frutto di eccellenza. Il nostro impegno in seguito è quello di preservare l’eccellenza del prodotto in tutte le fasi di lavorazione e di conservazione dell’olio.


Esiste come per il vino uno stile aziendale? In azienda avete un "oleologo"? 
Nella nostra azienda lo stile è quello della trasparenza e della pulizia, due aspetti fondamentali per una produzione di qualità superiore. Dai terreni al frantoio c’è fatica e impegno quotidiano. Inoltre con i miei collaboratori testiamo, valutiamo e procediamo sempre all’assaggio dei nostri prodotti con aiuto e confronto di numerosi esperti capi-panel.


Possedere un frantoio e molire solo le proprie olive è sinonimo di qualità? E che tipo di impianto usate? 
E’ ovvio che lavorare solo le proprie olive in un frantoio di proprietà permette innanzitutto di poter dedicare molta più attenzione all’intero processo di trasformazione e limita al massimo qualsiasi rischio di contaminazione derivante da olive delle quali non si conosce provenienza e metodo di gestione degli uliveti.
Attualmente abbiamo 3 impianti inamovibili ed uno su ruote trasportabile. Tutti sono a ciclo continuo a 2 fasi con estrazione centrifuga a freddo, muniti di attrezzature di ultimissima generazione ed altamente tecnologiche.


Che differenza c'è tra un buon olio e uno eccellente? 
Un buon olio è un prodotto senza difetti, cioè che non ha nessun tipo di problema dal punto di vista organolettico. Un buon olio deve avere un fruttato percepito nelle diverse intensità, un amaro ed un piccante.
Un olio eccellente ha tutto ciò che troviamo in un olio buono con in più un equilibrio e bilanciamento dei tre requisiti essenziali di fruttato, amaro e piccante dando un inconfondibile piacere al palato ogni volta che si assaggia sia da solo che in abbinamento a qualche pietanza.


Quanto costa un litro del vostro olio e perchè dovremmo acquistare l’extravergine della azienda Mimì? 
Noi non ragioniamo sul costo-litro, anche perché vendiamo olio rigorosamente in bottiglia o al massimo nei bag in box.
Il nostro olio costa nella media 18,00 € / bottiglia da mezzo litro. Acquistare il nostro olio è un indubbio vantaggio perché viene prodotto rispettando criteri di serietà e salubrità e igiene in tutte le fasi della lavorazione affinchè si ottenga il vero ed eccellente olio extra vergine di oliva della nostra terra di Puglia. Il tutto è valorizzato da un packaging semplice, essenziale ma elegante che meglio rappresenta l’unione tra la genuinità di un prodotto millenario con la modernità delle ultime tecniche di estrazione.


Siete associati a qualche consorzio per la tutela dell'olio italiano di qualità? Essere competitivi nel complesso mercato estero è un aspetto importante del marketing aziendale?  
Oltre ad avere la certificazione Bio, siamo associati al consorzio Dop - Terra di Bari (sottozona Bitonto), abbiamo ottenuto lo status di Prodotto di Qualità Puglia ovvero il marchio regionale che attesta la denominazione di origine ed anche lo status di Presidio Slow Food che racchiude al suo interno un riconoscimento per aver rispettato tutte le fasi e le norme per poter produrre un olio extra vergine di oliva di eccellenza.
La richiesta estera, soprattutto di olio extra vergine italiano di eccellenza, è in continuo aumento ed è importante per noi strutturarci e organizzarci per poter far fronte alle richieste di mercato. E innegabile che l’estero è una parte importante per un’azienda come la nostra che fa dell’autenticità del proprio prodotto un brend.


L’olio è considerato ormai un ingrediente di una preparzione. Qual è stato l’impiego in cucina più creativo in cui hanno o avete usato il vostro olio? E con cosa lo abbinereste? 
Finalmente si sta abbandonando l’idea dell’olio come semplice condimento, poiché ha così tante sfumature e peculiarità che necessita di una conoscenza e studio in cucina più approfondito. 
Sicuramente l’utilizzo del nostro olio sul gelato ed in ultimo nei cocktail alcolici ed analcolici è uno degli usi più creativi per il  nostro olio. Ma per un mondo talmente in evoluzione come la cucina creativa presto si riuscirà a far apprezzare la bontà e l’utilità di questo ingrediente in altri disparati abbinamenti.


L’olio in Puglia è quasi sempre “una storia di famiglia”. Qual è il futuro della vostra?
Il nostro olio è senza dubbio una storia di famiglia questo lo abbiamo più volte raccontato e scritto. Una storia dove il passato si lega al nostro presente ma con lo sguardo proiettato al futuro, poiché solo la famiglia è capace di trasmettere quei valori insostituibili e necessari per poter fare del proprio lavoro una storia di grande successo. Solo così un  progetto così ambizioso e temerario partito dalla passione di nostro padre non potrà che continuare con noi e con i nostri figli.







#girodolio


La Puglia delle conserve e i 10+ 2 artisti del sottovetro




Le conserve sono il cibo trasversale che mette tutti d'accordo.
Sfida da secoli le tendenze, le mode, il food-style e tutti ne sono innamorati: carnivori, vegetariani e vegani. Quello che conta è mettere sottovuoto buon gusto e sapore. Chi di voi non ha mai provato a mettere sottovetro una propria idea di ricetta? Se lo suggerisce la tendenza attuale o la nonna o la tradizione contadina poco importa, il must è: zero sprechi, stagionalità in barattolo e arte conserviera.

Se anni fa conservare era un modo per sopravvivere nei tempi di magra, nelle stagioni avverse o per avere sempre la possibilità di consumare prodotti dell’orto, oggi le conserve sono vere e proprie ricette in dispensa: cibo pronto e veloce da preparare (solo conservanti naturali come sale, olio, aceto e salamoie) che trovi nei vasetti perfetti e colorati sugli scaffali delle migliori gastronomie, nei luxury market o negli ipermercati: ce n’è per tutti i gusti e possibiltà di spesa.

Ma dove sono gli artisti del cibo sottovetro? È soprattutto al sud che troviamo una spiccata attitudine e tradizione contadina alla conservazione prodotti della terra. Volete sapere quante e quali siano le aziende conserviere di alta qualità?
Eccovi una selezione lunga un viaggio, da nord a sud, tra ortaggi e specialità delle le migliori aziende che mettono sottovetro le idee e le ricette di mamma Puglia, e buon appetito.


 Agricola Piano Apricena (FG)



La mission di Raffaele Piano, dominus dell'Agricola Piano, è quella di custode e tutore delle varietà autoctone del suo territorio: l’alto Tavoliere della Puglia. L’oliva Peranzana, i carciofi di Lucera, i pomodori Nano, le zucchine striate, la melanzana violetta lunga, i lampascioni, la fava Melania, il cece di San Paolo, grani antichi teneri e duri, sono tutti coltivati a regime biologico per mangiare "sano e naturale". Il suo patto con il consumatore è: etica di produzione e alta qualità dei prodotti.

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Azienda Agraria Paolo Petrilli  (Lucera FG)

Sammarzano, Torremaggiorese e Prunilli, sono le varietà di pomodoro rustiche da ceppi autoctoni coltivate in aridocoltura e con tecniche di agricoltura biologica dalla nota azienda Petrilli in agro di Lucera. La raccolta a mano e la trasformazione artigianale caratterizzano il processo produttivo della passata di pomodoro più famosa d’Italia. Biodiversità, energia da fonti rinnovabili, rispetto dell’ambiente e codice etico sono i cardini socio-culturali della azienda.
Solo un progetto integrato tra impresa e territorio può regalarci buoni frutti: queste le eccellenze di una impresa pugliese che tutto il mondo ci invidia e che produce il miglior pomodoro italiano.
              
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 Antica Enotria Cerignola (FG)


Antica Enotria, la "organic wines farm", come ama definire la sua azienda Luigi Di Tuccio, è stata una delle primissime aziende pugliesi a regime biologico. Si coltivano pomodori, olive e carciofi che vengono lavorati artigianalmente e conservati a poche ore dalla raccolta. I carciofi alla brace, sono un piatto praticamente già pronto e l'olio che li conserva è un ottimo extravergine di oliva, buono sulla bruschetta. Non può mancare l’oliva autoctona “Bella di Cerignola”, grande, sapida e croccante.

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 Sabino Leone Canosa di Puglia (BT)

Nella azienda agricola di Sabino Leone si produce tutto con grande rigore e precisione. Come in una sartoria dove i dettagli sono fondamentali e l’attenzione è massima. Oltre al suo più famoso olio extravergine di oliva, 31 delizie è la linea dei prodotti sottovetro di cui andare fieri e orgogliosi. La frutta colta al giusto grado di maturazione si trasforma in marmellate e confetture di qualità superiore. Le olive verdi e nere Nolca e le rosate da Leccino, completano la gamma delle conserve Leone.

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 Giancarlo Ceci Andria (BT)


È nel lontano 1819 che Consalvo Ceci acquisisce la Tenuta nei pressi di Castel del Monte. Giancarlo, sette generazioni più tardi, fonda Agrinatura e converte l'azienda al biologico. Nel 2011 la trasforma in biodinamica con la certificazione Demeter. Le pratiche del metodo biodinamico applicato all’agricoltura apportano beneficio al cibo e alla nostra alimentazione, creando equilibrio e armonia tra terra, uomini e natura. Lo stesso equilibrio che poi ritroviamo nella Puglia gourmet dei prodotti della Tenuta: succo d'uva, olive, sott'oli, sughi e pesto.

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Masseria Cusmai  Andria (BT)


La storia della Masseria Cusmai è quella di una famiglia pugliese dedita all'agricoltura sin dagli inizi del secolo scorso. L'olio è il fiore all'occhiello della azienda e conserva alla perfezione le melanzane a filetti, il carciofo rustico, i pomodori secchi e le olive. La storia e la tradizione Cusmai colora anche di rosso i sottovetro con le sue passate di pomodoro maturato al sole, alla luce e al caldo della Puglia buona e semplice, "innamorata dell'essenziale".

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De Carlo  Bitritto (BA)




Filiera corta, attenzione al gusto e al cliente è il must della nuova generazione della casa De Carlo che produce olio extravergine di oliva dal lontano 1600. E' Giuseppe De Carlo ad avere la prima "Casa degli Oli" con licenza di vendita già dai primi anni del 1800. Le specialità sottovetro della azienda agricola sono lampascioni (cipolline selvatiche), carciofini, giardiniere, olive, creme e sughi pronti. La produzione è ottenuta da una lavorazione delle verdure fresche in meno di 24 ore per garantirne gusto e integrità.


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Schiralli  Binetto (BA)




Con il loro olio extraverigine di oliva Crudo l'azienda dei fratelli Schiralli lavora le olive verdi e nere per ottenere patè e conserve di qualità superiore. Siamo nella Murgia barese a Bitetto la "Città dell' oliva Termite" una nota varietà locale. Peperoncini, funghi, pomodori essiccati completano la produzione dell'azienda. Sole, vento e il sale del mare a pochi chilometri caratterizzano la coltivazione di tutti i loro prodotti.

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Ciccio Dorazio  Conversano (BA)


La linea Ciccio Dorazio nasce da una selezione di prodotti agroalimentari d'eccellenza del territorio. Materie prime di grande pregio sono lavorate seguendo la tradizione delle ricette pugliesi classiche. Alcuni prodotti sono delizie "già pronte": minestroni, lenticchie, cicerchie. Inoltre l'azienda produce vasetti speciali di ortaggi e verdure "a bagno" nel prezioso olio extravergine d'oliva del frantoio D'Orazio. 


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Agricola Pietrasanta  Carovigno (BR) 



L’azienda agricola Pietrasanta di Raffaele Leobilla produce buono, pulito, giusto. Il Presidio Slow Food ha riconosciuto l’alta qualità del suo olio extravergine Karpene e quella della passata di Pomodoro Fiaschetto. L'azienda, inoltre, chiude sottovetro le antiche ricette di famiglia: passata di pomodoro, carciofi, lampascioni, melanzane e fichi mandorlati sono solo alcune delle loro squisite specialità.

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Colimena  Avetrana (TA)



La "fabbrica del tonno" Colimena si trova nel cuore del salento più vero, ricco di fascino e tradizioni come la pesca con i suoi rituali più antichi. Il tonno al naturale Colimena è il fiore all'occhiello dell'azienda. Tutti prodotti cotti in acqua e sale vengono trasformati e lavorati con modalità che rispettano il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali. La linea dei prodotti è ampia e il pescato proviene solo dal mar Ionio.




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I contadini Ugento (LE)

L'azienda i Contadini nasce tra la terra baciata dal sole e il mare del Salento. Filiera corta, essiccazione naturale, raccolta a mano degli ortaggi, ricette profumate e saporite che solo la tradizione del sud offre.
I contadini amano il proprio lavoro e conservano "sano e buono" la Puglia a chilometro zero: melanzane, peperoni, zucchine, carciofi, capperi, olive, cime di rapa e altri prodotti tutti coltivati "secondo natura" che consente di preservare tutte le caraterristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti trasformati.

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(foto copertina dal sito web: italy Eat food )





Chiara Cupertino, marketing-appeal tra coraggio e determinazione




Educare i sensi ed emozionare gli animi con un giro del suo olio extravergine d’oliva è il sogno di Chiara Cupertino, frantoiana per vocazione.
Il marketing-appeal che le attribuisco è un mix di coraggio, determinazione e forza, tre requisiti che servono per realizzare i desideri che agli altri sembrano impossibili. Amministratrice di un'impresa di food ed esperta di organizzazione aziendale, eredita dal padre Alfonso il frantoio e dal nonno Francesco l’ossessione per l’oro verde di Puglia.
E’ a Fasano che conduce la sua azienda mettendo la passione a servizio dei suoi clienti e della tradizione millenaria di luoghi e di ulivi secolari.



L’olio, come il vino, è territorio, storia e racconto. Di cosa ci parla il tuo olio?
Parla di una storia tanto vecchia quanto nuova.
E’ una storia di almeno 4 generazioni. L’odore del frantoio è certamente quello che in assoluto sento più familiare ed evocativo. I miei ricordi arrivano a mio nonno, si chiamava Francesco, per tutti “Ciccio la Tramontana”.  L’olio per lui era un’ossessione, che si è tramandata di sangue in sangue. 
Nel suo frantoio a Fasano fu precursore nell'adozione delle più moderne tecniche di lavorazione delle olive. In quel frantoio sono cresciuti mio padre e mio zio, prima di trasferirsi nell'attuale stabilimento. Quella della nuova generazione, la mia e di mio cugino Francesco, ha lasciato intatta, o forse accresciuta, l’ossessione del nonno per l'alta qualità, concentrando il lavoro su una produzione più piccola rispetto al passato, declinata con una grande attenzione al modo di comunicare e di fare cultura di olio. Sarà perché nel frantoio ci sono nata, ma sento di condividere le parole di Tom Mueller, che diceva che l’olio “si infila sotto la pelle, si insinua nella mente e colora i pensieri come nessun altro alimento”. 
E poi c’è Fasano, e mamma Puglia, senza la quale nulla di quello che facciamo esisterebbe, con le sue cultivar straordinarie. Anche di questo parla il nostro olio, di una terra magica. E vorremmo che ogni bottiglia la raccontasse. 


I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 
Direi breve ma tortuosa. E’ una strada piena di ostacoli, ad ognuno dei quali si deve arrivare preparati per essere rapidi ed efficaci.  L’auspicio è che sia breve, ma perché lo sia bisogna essere organizzati e non sono ammesse improvvisazioni. Fare olio è un mestiere difficileE’ per questo che lo chiamano “oro verde”. 


Esiste come per il vino uno stile aziendale? In azienda hai un "oleologo"? 
Se parliamo di “stile” aziendale, dico che gran parte di quell’imprinting lo conferiscono la natura e le annate. Ma a noi piace l’olio di carattere. E la coratina è la cultivar sul gradino più alto del podio. 
Lo sa bene Angelo, il nostro mastro oleario. Lavora con noi da 40 anni e conosce  alberi, frutti e macchine come pochi. E’ per noi irrinunciabile ed insostituibile. Dalla prossima campagna lo affiancheremo ad un consulente con il quale cercheremo di affinare alcune caratteristiche con determinati accorgimenti. L’appetito vien mangiando.


Possedere un frantoio e molire solo le proprie olive è sinonimo di qualità? E che tipo di impianto usi?  
La qualità si fa dalle olive e dagli accorgimenti nella lavorazione. Avere un frantoio è quasi una condizione necessaria per avere un prodotto di qualità.
Significa avere la certezza che la lavorazione avvenga in maniera accorta: pulizia delle macchine, controllo della temperatura, condizioni dell’olivaio e soprattutto molitura entro poche ore dalla raccolta. La nostra lavorazione avviene con impianti continui ormai da diversi decenni. E nel prossimo futuro ci sarà un ulteriore investimento sulla più avanzata tecnologia. 


Che differenza c'è tra un buon olio e uno eccellente? 
Certamente esistono delle regole che servono a definire un olio “extravergine”. Io non riesco a prescindere dal gusto e non sposo i dogmi neppure quando si parla di olio extravergine di oliva. Un olio eccellente ti emoziona per una serie di aspetti: caratteristiche organolettiche, storia, provenienza, ma anche packaging e capacità di raccontarsi. Definire eccellente un olio non è questione di punteggi, è una questione sensazioni, che riesci a provare se ti lasci appassionare dall’olio. 


Quanto costa un litro del tuo olio e perchè dovremmo acquistare l’extravergine della azienda Cupertino?  
Costa il giusto. Abbiamo scelto di non applicare politiche di prezzo aggressive per accrescere il valore percepito. Dietro c’è un progetto di lavoro agricolo, artigianale e di comunicazione impegnativo. I nostri valori sono autenticamente culturali. Vogliamo diffondere la cultura dell’extravergine, avvicinare la gente e raccontare a tutti che è un investimento sulla salute su cui non si può risparmiare. Ogni goccia di quest’olio viene prodotta e imbottigliata con una forte carica di entusiasmo e di valori di fondo. Non è facile, te lo assicuro. 
In passato affarismo e imprenditoria miope hanno danneggiato questo settore. Noi crediamo nella qualità, senza compromessi. E vogliamo che i nostri clienti vivano un’esperienza di gusto, salute e storia.
Questa la nostra scala di valori, ti sembra abbastanza per comprare un bottiglietta da 0,5lt di extravergine del frantoio Cupertino?


Sei associata a qualche consorzio per la tutela dell'olio italiano di qualità? Essere competitivi nel complesso mercato estero è un aspetto importante del marketing aziendale?
Nessuno consorzio al momento. Spero in futuro di poter trovare interlocutori aperti per fare squadra, in maniera fattiva e senza manie da prime donne. Certamente questo potrebbe essere un volano per l’internazionalizzazione, che è un processo impegnativo per quanto entusiasmante.


L’olio è considerato ormai un ingrediente di una preparazione. Qual è stato l’impiego in cucina più creativo in cui hanno o hai usato il tuo olio? E tu con cosa lo abbineresti? 
Il piatto più buono è quello che dobbiamo ancora cucinare!
Ma al momento, certamente ti dico un dessert, firmato dallo chef Luca Trabalzini con il pennello intinto nell’extravergine Cupertino: una spugna all’olio evo e pistacchio con coulis di fragole, nocciola  e lamponi disidratati. Sugli abbinamenti ti rispondo che un giro della mia coratina è come una meravigliosa irrinunciabile camicia bianca: per me sta bene su tutto!


L’olio in Puglia è quasi sempre “una storia di famiglia”. Qual è il futuro della tua?
Quanto è vero! Certamente se non fosse una storia di famiglia non sentiremmo questa vocazione e dedizione.  Ma è grazie a questo che facciamo ancora olio e che fra qualche mese riapriremo ancora una volta il frantoio. Vorremo continuare a farlo, continuare ad affezionare i nostri clienti, continuare mettere la nostra passione a servizio di una tradizione che non deve soccombere alle logiche globali, che troppo spesso ci fanno perdere il gusto, il sapore e la passione. 






#ungirodolioanchedue


I 10 frantoi cult di Puglia per comprare il miglior olio extravergine di oliva


Dove comprare l’ingrediente più sano, più buono e più indispensabile per le vostre preparazioni in cucina, ovvero, l'olio extravergine di oliva? Eccovi una lista ragionata e scelta tra i migliori dei frantoi pugliesi, tenendo conto che la Puglia produce il 40% dall'evo nazionale e le cultivar allevate, così come l’ambiente pedoclimatico, cambiano dal nord del Gargano fino al sud nel Salento. L’elenco delle aziende è stato ordinato in base a criteri sia di qualità che di quantità e si diversificano a seconda della zona e dell’olio prodotto. 
Scegliere sarà facile in base ai gusti e alle esigenze dei vostri palati.


Angarano Vini e Olio 


Lo storico frantoio della famiglia Angarano risale ai primi anni del secolo scorso. Oggi i terreni di proprietà che lo circondano sono in regime di agricoltura biologica. Gli ulivi cullati dal vento salmastro del Golfo di Manfredonia regalano al loro olio la giusta sapidità e struttura. Il loro prodotto d'elezione è l'olio "Sottosole" da cultivar Coratina.

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Sabino Leone 



Tempo, pazienza e precisione sono i must dell'azienda agricola di Sabino Leone. Lo raccontano soprattutto i suoi oli extravergini di qualità superiore Don Gioacchino e La Patraun, rispettivamente da cultivar di Coratina e Peranzana prodotti entrambi in agro di Canosa di Puglia. Si allevano anche Carolea e Frantoio, olive adottate da tutto il sud e che trovano la grazia e piacevolezza nella M'nenn e nella Berafatt. Il biologico Ex Terra completa la linea della azienda agricola. Tecnologia avanzata in frantoio, passione per la natura e il territorio sono il connubio perfetto per garantire ai consumatori un extravergine di vera elezione e standard elevati di produzione. 

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Antico Frantoio Muraglia


L'antico frantoio Muraglia produce olio da 5 generazioni ed è lo specchio di quella Puglia che ha la capacità di trasformare questa straordinaria materia prima in spremute di vita e di olive. Savino Muraglia con orgoglio esporta in tutto il mondo l’extravergine made in Puglia. Sull’altopiano delle Murge alleva da sempre gli impianti secolari di Coratina e di Peranzana. La gamma di prodotti della azienda Muraglia va dal biologico al denocciolato, passando per i fruttati intensi e medi, fino all’aromatizzato. Il suo packaing invitante è il più originale ed esclusivo che si possa trovare sul mercato.

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Conti Spagnoletti Zeuli 


Terrautentica” è il Consorzio di Tutela dell’olio extravergine a cui appartiene l’azienda Spagnoletti Zeuli che garantisce ulteriormente l'origine e la provenienza delle olive da cultivar Coratina nella zona della Dop Castel del Monte "Terra di Bari". La produzione “Selezione del Conte” vanta tutte le caratteristiche del profilo sensoriale, chimico e organolettico della tipica e austera cultivar locale.

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Azienda Agricola Guglielmi


Il fiore dell’olio? Esiste e lo produce l’azienda Guglielmi. È l’affiorato da assaggiare ogni anno all’inizio della campagna olearia. La storia dell'azienda Guglielmi è anche quella di un territorio vocato da sempre alla olivicoltura. Siamo ad Andria, capitale dell'intera produzione nazionale. La gamma spazia dal biologico ai fruttati delicati e leggeri fino ai robusti, per finire al “grezzo”, il loro olio non filtrato. Coratina e Peranzana sono le cultivar allevate. Sostenibilità, economia verde ed ecologia sono i principi che accompagnano tutta la produzione aziendale della azienda agricola Guglielmi.

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 Azienda Agricola Galantino 


Lungo le “Strade dell’olio” sorge a Bisceglie l’azienda Galantino. La sede è un mulino ottocentesco trasfomato in frantoio, oggi tecnologicamente avanzato. La famiglia alleva con impianti tradizionali uliveti di Coratina e Ogliarola. Vasta scelta dei prodotti in elenco: dal bio Dop Castel del Monte alle monocultivar. Sono previste visite in frantoio e degustazioni in una rurale sala ipogea.

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Azienda Intini 


Il noto frantoio Intini è ad Alberobello al centro della Puglia e nella Murgia barese. E' dotato di impianti innovativi e moderni con temperature controllate. L'uso corretto dell’azoto nelle varie fasi di produzione consente una stabilizzazione del prodotto e una perfetta conservabilità garantendo al consumatore un prodotto di assoluta qualità. Le varietà utilizzate sono: Cima di Mola, Olivastra, Picholine, Coratina, Ogliarola e Leccino. Biologico e denocciolato sono i fiori all'occhiello della azienda. Numerosi i premi e i riconoscimenti internazionali conseguiti.



Mimì Conserva 


Siamo a Modugno in provincia di Bari, contrada Gravinella. Qui si trova una delle migliori olearie aziende italiane.  L'olio, gli ulivi e la terra rossa di Puglia sono stati i colori, i profumi e sapori dell'infanzia di Mimì Conserva. Rispetto, qualità e tracciabilità, dell'extravergine di oliva prodotto, sono i valori ereditati dai suoi figli. Le cultivar utilizzate sono: Ogliarola, Coratina e Cima di Melfi. Il frantoio supertecnologico utilizza impianti di nuova generazione che assicurano un olio fragrante come una spremuta di olive appena colte dagli ulivi millenari. La storia di Mimì è la storia della Puglia. I suoi oli hanno vinto innumerevoli contest di settore arrivando tra i primi assoluti in molte competizioni internazionali.


Frantoio D'Orazio 


Il frantoio D'Orazio, nato negli anni '30, ha sede a Conversano. Peppino avvia l'azienda a conduzione familiare e dopo Ciccio prosegue con tanta voglia di innovare. Di recente gli è stato riconosciuto e premiata l'originalità grafica e il suo packaging accattivante. Il pittore fiorentino Luca Alinari firma le collezioni d'autore. Le cultivar per produrre olio extravergine di qualità superiore sono quelle locali come Olivastro, Cima di Mola, Leccino, Coratina, Cima di Melfi oltre la varietà "Simone" autoctona del territorio.

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Azienda Olearia Congedi 


La storia della famiglia Congedi comincia nel lontano 1917 e grazie ad una donna, Luce Damiani, che in agro di Ugento in provincia di Lecce eredita gli uliveti dal padre. In seguito i figli e i nipoti ne fanno una grande azienda eco-sostenibile e moderna. Passione, amore e orgoglio per la terra salentina è la peculiare filosofia aziendale. La linea dei prodotti varia dal biologico al Dop Terre d'Otranto, passando per le monocultivar Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò e Leccino. 

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